原理基本一样，以蛋白为例：
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加。打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
金属丝在进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，打开蛋白质分子的折叠长链结构。长链会聚集在空气和水份的交接处，疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中，同时它们又彼此结键，在水和空气的交界处形成致密的网络，形成坚固的包围着空气或水的连锁结构。
懂视网【www.51dongshi.net】
下载本文