正确的是“文火肉，急火鱼”， 这是大厨的一句行话。
文火肉：首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
急火鱼：如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这就需要一定的火候，需要大火，如果文火的话，还等不到鱼被煎到金黄，鱼肉就已经散了，因此，这一步是烧鱼类菜的关键，也就是说让鱼表面形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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