胡萝卜的营养价值已日益为人们所重视了，这主要是胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A与人体代谢活动密切相关。祖国医学认为，胡萝卜“下气补中、利胸膈、润肠胃、安五脏，令人健食，有益无损”。故有“金笋”、“小人参”的誉称。
1、胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜中维生素A的作用是维持正常的视觉，防止眼睛干燥、夜育症、白内障，体内维生素A含量低的人比有较高维生素A水平的人，患癌症的危险性超过两倍。在西方一些国家，一些人为了防癌，把含维生素A的胡萝卜系列食品当作每日必食的补品。
2、胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；
3、维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，肌肉、内脏器官萎缩，生殖器退化，维护上皮细胞组织的正常结构，促进生长发育、提高机体免疫功能等，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
4、胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
5、胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，含糖量高于一般蔬菜，并有芳香甜味。其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。特别是患有高血压、动脉硬化冠心病的老年人需要维生素八，因动物食品中含有较高的胆固醇，不宜从中摄取，而从蔬菜、水果中，特别是从胡萝卜中摄取，最为理想。
胡萝卜全身是宝，它还含有一种槲皮素，常吃可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素合成，有降压、强心、消炎等功效；
胡萝卜种子含油量达13％，有驱蛔虫，治长久不愈的痢疾的功效：
钥萝卜缨子可防治水痘与急性黄疽肝炎。
热量(大卡)37.00
碳水化合物(克)8.80
脂肪(克)0.20
蛋白质(克)1.00
纤维素(克)1.10
维生素A(微克)688.00
维生素C(毫克)13.00
维生素E(毫克)0.41
胡罗卜素(微克)4130.00
硫胺素(毫克)0.04
核黄素(毫克)0.03
烟酸(毫克)0.60
镁(毫克)14.00
钙(毫克)32.00
铁(毫克)1.00
锌(毫克)0.23
铜(毫克)0.08
锰(毫克)0.24
钾(毫克)190.00
磷(毫克)27.00
钠(毫克)71.40
硒(微克)0.63
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