糖醋排骨用米醋或香醋。做糖醋排骨的醋尽量不要选用白醋和陈醋，白醋和陈醋酸度太烈，且味道太重，易影响口感。糖醋排骨这道菜的关键在于醋和糖的比例掌握，米醋的清香会给排骨带来别样的味道。制作时应先放冰糖，然后根据甜味逐次加入少量醋，最后加入老抽上色。
糖醋排骨的味道主要来自糖醋汁的调配，用量黄金比例为【1:2:3:4=料酒：酱油：醋：糖】：1勺料酒、2勺酱油、3勺醋、4勺糖，烹饪出的糖醋排骨，酸甜适中，色香味美。
炒糖色：务必要小火，热锅冷油，加入白糖不停搅拌，让其慢慢融化，从大泡变小泡，小泡炒至消失，颜色由白变成红棕时，再加入排骨翻炒。炒糖色火候很重要，不能太大，不然炒制过头容易发苦。
下载本文