1、将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀。把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。
2、详细步骤：在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。
3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。
下载本文