要让牛肉炒得好吃又嫩，可以采取以下步骤：
1. 选用适当的牛肉：选择牛腰或牛腿等适合炒的切片肉，肉质较嫩。
2. 食材处理：将牛肉切成薄片，对纹理进行打蛋液或橄榄油的浸渍，能增加肉质的嫩滑口感。
3. 腌制：将牛肉腌制片刻，使用酱油、生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉等调料腌渍，提前将肉与调料拌匀，腌制片刻，让调味料充分渗入牛肉内部，增添味道。
4. 炒熟程度：在锅中倒入适量的橄榄油，加热至高温，将牛肉迅速放入锅中翻炒，炒至八成熟即可捞出，不要过度煮熟，以免牛肉变得过硬。
5. 炒制火候：先将葱姜蒜爆炒出香味，再加入牛肉继续翻炒，炒至变色后加入适量的蔬菜和调料，例如洋葱、胡萝卜等，中大火快炒即可，注意不要炒得时间过长，避免牛肉变硬。
6. 加入酱料：可以根据个人口味加入适量的酱油、生抽、料酒、糖等调料，调出口感和味道。
7. 勾芡：如果喜欢口感稍微粘稠，可以用少量的淀粉和水混合勾芡，加入牛肉炒匀。
8. 起锅：最后可以加入葱花、花椒等调味品，炒匀后即可出锅。
总结：选择适合炒制的牛肉切片，提前腌制，炒熟程度适度，火候掌握好，加入适量的调料，并勾芡增加口感，这样炒出的牛肉才会又好吃又嫩。
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