3、取出鱼并沥干。用水冲洗去除积累的盐。也可以用硬质的刷子去除形成的盐块。
1、用适当的温度将鱼晾干。应该在10-18.3?C的凉爽干燥的空气中晾干。如果没办法提供这样合适的环境，还有以下选择：在户外晾干：阴凉处或阳光下不适合晾鱼。
使用熏制房：将鱼放在熏制房中，温度在26.7-32.2?C，并保持没有烟且将门敞开的状态。
1、将鱼挂起来，要确保鱼的周围可以有足够的空气流通。一个比较典型的方法就是将鱼挂在 "S"形钩上或木钉上，要通过鳃刺穿。另外，将鱼或鱼片放在涂了油或脂肪的金属丝托盘或货架上。
1、如果是冷熏得话，依照以下步骤 （这是在你已经知道如何冷熏的前提下）：短期的存储将需要24小时（最多一个星期）。
长期的存储或鱼片较厚的情况下，需要大约5天。
开始时要将鱼暴露在少量烟中，(烟熏的前三分之一期间要保持通风口开放)，然后增加烟量， 但是要保持温度低于32.2?C。
2、热熏的情况下，熏约6到8小时（这是在你已经知道如何热熏的前提下）。 前2到4小时在37.7?C 进行熏制，然后逐渐的将温度增加到60?C ，直到鲑鱼肉变成片状。
3、在整个热熏循环中，要确保鱼在内部加热至少30分钟，并保持温度达到71.1?C。 这可以杀死鱼内部及表面的细菌。如果使用熏制房的话，这一步骤需要至少30分钟， 并将温度设置到93.3-107.2?C 。
使用标准的肉类温度计来测试鱼的内部温度。
4、鱼内部的温度达到目标以后，还要至少再熏30分钟。在任何情况下，结束了30分钟的内部加热，要保持鱼的温度高于60?C，甚至在继续熏制的时候，也要保持。
5、需要注意的是，当你要在一段时间内保持精确的温度时，烟可能会变的浓一些。如果这个设备不适合你或是你不热衷摆弄熏制房或烟熏设备，不需要苦恼。你可以直接将新捕到的鱼拿到专门做熏制品的商店，他们会很好的帮你完成它。
1、将熏好的鱼从熏制房中取出。必须要立即取出以防止细菌滋生。
2、短期存储：鱼要完全冷却，然后包在食品级保鲜膜或蜡纸中（如果鱼还没有完全冷却就包起来的话会加快霉菌生长）。为了加倍确保无霉菌生长，可以在包保鲜膜之前就用纱布将其包好。 放在冰箱中保存。必须要在1到2周之内吃完。
3、长期存储：鱼要完全冷却，用食品级塑料包装严严实实的包好，放在冰箱中冷冻。
素材 鲑鱼
盐水（1杯盐，每2-3斤鱼7杯水）
下载本文
