1、选择一个烟熏机。研究熏肉的专家们说，关于熏肉，你所有要准备的就是在地上打一个洞。虽然这可能是真的，但是使用专门器材可能会让这个过程变得更顺利，让你的肉变得更可口。如果你想试一试制作熏肉，但是不知道是不是还会再尝试，你可以用木炭来烧烤。 不然的话，在下面的烟熏机中选择一种可能会比较有必要。木材烟熏机。木材烟熏机可以做出最美味的肉。它们是用硬的木条来熏制的，会给你要熏的肉添加非常浓郁的味道。不过木材烟熏机可能比较难用，因为需要认真地监督，并持续添加木柴来保持温度的稳定。
木炭烟熏机。这是给初学者和专家的绝佳选择。这种烟熏机需要使用木炭和木材的混合物。木炭燃烧时间更长，比木材更稳定，所以木炭烟熏机更容易使用。如果需要的话，你可以在后院添加一个木炭烟熏机。
燃气烟熏机。这种烟熏机很容易使用——你不必整天监测温度——但是烤制出来的味道就不如木炭或者木材烟熏机了。
电动烟熏机。如果你有一台电动烟熏机，你就可以把肉放进去，打开，然后一直到几个小时之后再来看就可以了。不过，电动烟熏机往往烹制不出好的味道，而且是相当昂贵的。
2、决定使用哪种类型的木材。熏肉可以用各种不同的硬木来完成，每一种都有独特的风味。有些比别的要浓郁，有些跟某种特定的肉匹配的更好。你可以把你有的木材进行混合。根据你所选择的烟熏机，你可能需要准备足够的木材来燃烧一整天，但是如果你用的是木炭、燃气或者是电动的烟熏机，那么就只需要刚好够调味的木材就够了。可以选择以下选项：豆科灌木会让你的肉很好吃，但会留下很强烈的烟熏味。如果只使用豆科灌木，选择烤制小块的食材，避免烤制太长时间。大块的食材话可能需要一整天的烤制，这时记得把豆科灌木跟其他更温和的木材混合使用。
山胡桃木跟红肉搭配，可以产生强烈的香味。
橡木适合熏需要一整天烤制的大块红肉，因为它的味道比豆科灌木或胡桃木更加微妙。
樱桃木最适合牛肉或猪肉。
苹果木会给猪肉或家禽添加甜美的口感，也可以用来熏鱼。
枫木是另一种可以给猪肉或家禽添加甜蜜口感的木材。
赤杨比较轻而且发甜，非常适合家禽或鱼。
3、决定使用湿法或干法熏制。在熏制的时候，水可以被用来控制烟熏机的温度。实际上，有一些烟熏机被称为"水烟机"，它们有把水注入机器的设计。不过你也可以在木炭或者木材烟熏机中用水。你需要做的就是在烟熏机中加水，要保证烟熏机中一整天都有水。当你需要把一大块肉熏好几个小时的时候，水可以帮助调节温度。对于不需要熏太久的小块的肉，没必要用水。
如果你是买了一个烟熏机，在使用水之前一定要阅读说明书。
4、浸泡木材，不过要让大片的木材保持干燥。如果你是用的木炭烟熏机或者是其它类型的、并不是把木材真正当做燃料的烟熏机，你可以使用木屑，而不是大块的木材。木材能够迅速燃烧起来，因此需要在水中浸泡一下才能持续更长的时间。大块的木材，比如树干树根，可以保留干的状态。准备木屑，把它们浸泡在水中，然后包在铝箔里。在顶部戳几个孔，让烟可以散出来。
5、准备烟熏机。如何开始烟熏对于每一个烟熏机来说都是不一样的。如果你使用木材或木炭作为燃料，点燃它们，然后等到它们烧到不再产生火焰为止。肉类不应该直接在高温下放置，相反，要把煤炭推到一边，以便肉类可以缓慢地被间接加热。在整个烹饪过程中，要添加更多的煤和木材，保证烟熏机可以工作。我们需要保证烟熏机的温度在200-220华氏度（93-104摄氏度）的范围。如果你用电动或燃气烟熏机，你需要做的就是根据说明进行操作。把木片或者是木屑放进烟熏机中——再次看一下说明书，确保你操作正确。
你应该需要一个温度计，来监测肉类内部温度。
1、选择一种类型的肉来熏。任何的肉类都可以进行烟熏，但是最好是那种比较硬的、需要长时间缓慢烹饪的。缓慢的烹饪过程可以分解脂肪和结缔组织，使肉变得非常细嫩。你也会想要选择烟熏味道好的肉类。下面有一些味道非常好的肉类可以进行烟熏：牛排骨、牛腩、咸牛肉
火腿、猪肉冠、猪排骨
火鸡和鸡腿
鲑鱼、鳟鱼、龙虾、罗非鱼
2、考虑用盐或者是腌料来腌。通常会使用盐水或者是腌料来补充肉类的水分和味道。当然，烟熏本身也会有浓郁的香味，因此这些准备方法也不是完全必要的——不过，它可以增加口感，让你的肉更加鲜嫩多汁。盐通常用来对火腿和家禽做预处理。如果你想用盐腌制你的肉，准备一个卤水的配方，把肉放在盐水中过夜，或至少8个小时。浸泡时把肉放在冰箱里。记得在烹饪之前把肉从冰箱中取出，放置在室温下。
腌料通常使用来处理牛的胸部或其他肉块。用同样的方法腌制。你可能需要在肉的各个地方都放上腌料，以帮助腌料可以渗透进去。把水分排干，然后等待到室温再进行烹制。
在烟熏前可以用擦上涂料的方法处理肋骨。通常是用盐和香料混合物。这种方法也适用于各种肉类，在烹饪前静置几分钟即可。
3、把肉放置至室温。这一步是非常重要的，不管你要开始熏制哪一种肉。这样确保肉类在烹饪结束后可以烹制均匀并且达到合适的温度。放置的时间跟你选择熏制的肉类大小有关，一般是0.5-2个小时。
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