1、选择容器制作酵头。酵头是用面粉和水做成的浆状混合物，它为发酵提供媒介。如果你需要高浓度的酵母来发酵你的面包，在你开始烘烤之前，你就要培植一个大的菌落。任何有盖的玻璃容器和塑料容器都可以用来装。罐头瓶是最好的，空的泡菜瓶或果酱罐也可以。
罐子一定要洗干净。
2、在容器里放一样多的水和面粉。取同样分量的水和面粉先放在一个单独的碗里（量的多少不重要，只要差多不能够装满你的罐子就好了），然后一直搅拌到它们充分混合。把搅拌好的混合浆倒进容器里，不要装得太满，要让里面有一点点空气。任何种类的面粉都可以。但是记住要能发酵起来做面包，比如小麦和黑麦都是可以的。
3、把罐子放在温暖、黑暗的地方。在你的面粉和空气里都已经有足够的酵母来帮助你发酵了。发酵一般有4要素：温暖的环境、无光照、水以及淀粉或者糖。为了快速发酵，你必须要保证这四要素都已满足。然后再密封好，放上24小时左右。一般来说正常的室温就足以让酵母发酵了。如果你的房子里面温度比较低，那你就把它放在厨房比较温暖的地方。
在发酵的罐子上面盖一块很厚的布，让它处于黑暗无光照的状态。
4、每24小时翻动一次。第二天你把已经发酵好了的取出来，再用面粉和水的浆状混合物把罐子填满，每天反复。一个星期之内，你的酵头就有一些泡沫和酸味产生。这个时候，你的酵头就做好了，就可以开始准备烤面包了。
5、把酵头放在冰箱里。如果你不想马上就用它的话，就先冷藏在冰箱里。你的酵母在低温的环境下还依然活着，但是不会再发酵。如果你按照上面的方法操作，你的酵母可以在冰箱里放很长的时间。
1、泡发海绵体。把酵头全部倒进一个用于搅拌的容器里，然后加同样分量的面包和水，然后搅拌使其充分混合。水的总量不得超过你面包菜谱里要求的总量。一般而言，制作一块面包，1杯水(236 ml)就合适了。在碗上盖上毛巾，让里面的东西发酵几个小时。这个过程叫做"泡发"，最后发酵得到的东西叫做"海绵体"。
2、加上一些面粉和盐。当你的"海绵体"已经有气泡的时候，你就可以把其他原料都放进去了。加一撮或者两撮盐，然后均匀搅拌直到面团又粘在一起。不同面粉的吸收能力是不一样的。所以精确计算时间可能还不如你直接按照自身经验好用。
你可以直接用你的手在搅拌的容器里把面团揉好。
3、盖上毛巾并让面团发酵几个小时。不同的条件下，面团发酵的速度不一样，所以要耐心等待。等面团发酵到原来体积的两倍，就可以进行下一步了。面团在温暖、干燥的环境下发酵更快。如果你的厨房温度较低，你可以把烤炉调到93℃左右，把面团放进去发酵，期间烤炉的门不要关紧，要留一些缝隙。
你可以把面团放进冰箱里让它发酵一夜。
素材 面粉
水
盐
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