1、水分：油脂是疏水物质，含水量很少。用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少。但在油脂工业的生产条件下，由于料水分偏大、设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。
2、杂质：未精炼的毛油中常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。
3、空气：油脂接触空气，其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值与游离脂肪酸增加，
