摘要：我们都知道，面团及面糊经膨胀剂作用后变成松软似海绵的产品。膨胀剂除了使产品变成松软似海绵状外，尚有下面数点优点：增加产品的体积、使面包、蛋糕松软可口、改善外观、组织、气孔组织均匀，内部富有光泽、增加可食性。其中最常用的膨胀剂就是泡打粉，那么什么是泡打粉吗？泡打粉怎么分类？下面一起来看看吧。
一、泡打粉是什么
泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。
二、泡打粉的种类有哪些
1、按复配原料不同可分为含铝泡打粉和无铝泡打粉：
其中含铝泡打粉是采用含铝的硫酸铝钾、硫酸铝铵和小苏打复配而成。
无铝泡打粉是不含铝的酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和小苏打复配而成。
2、根据面食加工特点可分为发酵泡打粉和酥脆泡打粉：
其中发酵泡打粉主要适用于馒头、包子、花卷等发酵类面食的制作。
酥脆泡打粉主要适用于麻花、沙琪玛等口感要求酥脆的食品制作。
3、专用型泡打粉又分为包子泡打粉、馒头泡打粉、油条膨松剂：
其中包子泡打粉是专用大包子、小笼包、水煎包等各种包子的制作。
馒头泡打粉是专用于各种发面馒头的制作。
油条膨松剂是专用于油条、油饼和油馍头的制作。
三、泡打粉的原理是什么
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO?），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉大多数是双重反应泡打粉。
下载本文