要让牛肉保持在炖的过程中保持火候不变，并且保持肉质鲜嫩可口，可以尝试以下方法：
1. 选择适合炖的牛肉部位，比如牛腩、牛腱等部位，这些部位的肉质较为韧劲，适合长时间炖煮。
2. 事先将牛肉泡水或者焯水，可以去除血水和杂质，减少腥味。
3. 使用厚底锅或者砂锅，炖煮时不易粘锅，也能均匀地保持温度。
4. 炖煮过程中要保持火力稳定，不宜用高火，尽量选择小火或者文火，用慢火加热，让牛肉慢慢释放出鲜美的汁液和口感。
5. 可以加入一些调料和调味料，比如葱、姜、料酒、八角等，让牛肉更加鲜美。
6. 炖煮时可以加入一些温水或者高汤，保持适量的水分，让牛肉炖煮过程中不易焦糊、变小火。
7. 炖煮的时间要足够长，一般需要炖煮1-2个小时以上，直到牛肉变得酥软可口为止。可以用筷子或者叉子轻松戳透来测试是否炖煮好了。
通过以上方法，可以让牛肉炖煮过程中保持火候稳定，不易变小火，并且让牛肉更加美味。
