餐厅服务员初级理论知识复习试题（一）
一、单项选择题(第1题～第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）
1．服务员的( ）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A.语言艺术 B.操作技能 C、个人修养 D、服务意识
2．斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行( )。
A.示酒 B.包垫 c.斟酒 D、试酒
3．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过30人的，当于( )小时内报告同级和上级卫生行政部门。
A.4 B.5 C.6 D、7
4．生物性污染包括( )。
A、微生物、杂物、昆虫污染 B、微生物、有机和无机物、昆虫污染
c.微生物、放射物、昆虫污染 D、微生物、寄生虫、昆虫污染
5．以下点菜时的注意事项，不正确的是( )。
A、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
B、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认
c.客人已点菜肴估清时，可自行给客人换与沽清莱肴相似的菜肴
D.客人未到齐时，菜单上应注明
6．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述正确的选项是( )。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础
B.社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
c.社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础
D.社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉
7．下列关于宾客财产卫生说法不正确的有( )。
A、领位要把住入店关，对衣冠不整的人、携带危险品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵闹的人、乞讨人等可以让其进入店内
B.餐厅不许吵闹、斗殴，闲杂人员要及时请出现场
c.衣帽间要有存取手续，厅房内衣帽间由餐厅服务员负责接衣接帽，并保管好
D.餐厅服务员要随时提醒客人看好自己的钱物，发现醉酒或可疑人员及时通知保卫人员
8．对道德稳定性理解正确的是( )。
A、道德是不变化的
B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快
c、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化,具有历史变动性
D、道德因不同的时代而千变万化
9．在餐厅服务中，服务员的( )交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听 B、记录 c、语言 D、交谈
10．《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括( ）。
A、自然人 B、家庭 c、法人 D、其他组织
11．下列食物中，( )不含抗坏血酸。
A、番茄 B、菜花 c、干豆 D. 苦瓜
12．用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（ )的基本技法。
A、推折 B、翻拉 C、捏 D、穿
13．常见的点菜服务方法不包括( )。
A、程序点菜法 B、推销点菜法 c、心理点菜法 D、习惯点菜法
14．下列( )不属于礼仪范畴。
A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接国外元首的检阅仪仗队
15．通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( ）。
A、食欲 B、认选率 C.求知欲 D.知识面
16．整瓶的玫瑰露酒主要用( )的方法。
A、水烫 B、溜杯 c、冰箱冰镇 D.冰桶冰镇
17．轻托操作服务时可以将( )。
A、托盘置于胸下 B、托盘置于鼻口部位
c、托盘置于客人头顶之上 D、托盘至于胸前
18．上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（ ）。
A、喝醉 B、发怒 c、投诉 D.难堪
19．组氨酸属于必需氨基酸，但是其需求人群是( )。
A、儿童 B、妇女 c、老人 D.中年人
20．微笑服务的要求是( )。
A、前仰后合 B、捧腹捶胸
c、口角两端向上翘起 D、笑出声音
21．煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。工作完毕后，专人检查灶炉( )后，才能离开。
A、完全燃烧 B、局部熄灭 C、不完全熄灭 D.全部熄灭
22．( )的形象代表了( )的形象。
A、企业，员工 B.顾客，企业 c、员工，顾客 D.员工，企业
23．下列坐姿手臂位置不正确的是( )。
A、放在两条大腿上 B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间 D、放在身旁的扶手上
24．推荐菜肴要注意用语，应少用( )。
A、建议语气 B、选择问句 C、肯定语气 D.是否问句
25．介绍菜品要( )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实 B、详尽 c、有分寸 D、耐心
26．与日本女子相见，日本女子会与你行( )，以示礼貌。
A、握手礼 B、拥抱礼 c、鞠躬礼 D、招手礼
27人体获得维生素D的途径有（ )个。
A.1 B.2 C.3 D.4
28．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( )。
A、服务员的腰部 B、服务员的双臂
C、服务员的双腕 D、服务员的全身
29．有关《中华人民共和国消防法》的表述错误的是( )。
A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针
B、消防工作由地方各级领导负责
C、任何单位、个人都有维护消防卫生的义务
D、各级应当经常进行消防卫生教育
30．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( )度角。
A、45 B. 70 C. 90 D. 60
31．“中华人民共和国劳动法》自（ )起实施。
A. 1995年1月1日 B. 2008年10月1日
C、2009年1月1日 D. 2009年10月1日
32．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( )。
A、口味 B、温度和香味 c、香味 D、风味
33．轻托，又叫胸前托。重量一般在( )左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确。
A、2千克 B、3千克 c、5千克 D、10千克
34．进行( )菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。
A、番茄蛋汤 B、红烧内 C、香酥鸭 D.盐水鹅
35．向杯中斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶( )转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。
A、缓缓 B.快速 c.顺时针方向 D、逆时针方向
36餐厅优质托盘的特点是( )。
A.防滑、一次性、防腐、较重 B.防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重
37．防火的基本方法错误的有( )。
A.减少可燃物 B.采用易燃材料
c.预防着火火源 D.建立防火隔离
38．托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的( )。
A、温度 B.甜度 C、风味 D、口感
39．下列对中餐早餐摆台要求不正确的是( )。
A、餐碟离桌边2cm B、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cm
c.汤碗与水杯相距icm D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm
40．女职工生育享受不少于( )天的产假。
A、80 B. 90 C. 100 D. 110
41．以下( )项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰 B、上身保持正直
c、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开太大
42．排除误食的可能性，亚盐主要来源( )。
A、新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、井水和肉制品
B.不新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品
c.新鲜的水果和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品
D.新鲜的水果和剐腌制过的蔬菜、苦井水和肉制品
43．指示语的语言要求是( )。
A、要清楚爽快 B、使用命令式
c.不得配合手势 D.语气要明确、客气
44．如果客人当面投诉，服务员的哪些做法是不正确的( ）。
A.认真倾听客人的批评和建议
B.态度诚恳、热情、友善
c.记录客人的意见，让客人回家等待回复
D.将客人的姓名和电话留下
45．下列表述中对餐厅服务员的职业道德培养描述正确的选项是( ）。
A.要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业习惯等五个方面着手进行
B、培养职业感情，就是在热爱本职工作的基础上，从低处着想，高处着手，一点一滴地培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感
c.餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养
D、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理关系密切
46．为客人斟酒时，应从主宾的( ）手边操作，按( ）时针方向进行。
A、左 逆 B、左 顺 c、右 逆 D、右 顺
47．称谓语言的处理技巧( )。
A、要注意时空感
B.要把握时机
c.在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D.注意客人的形体语言
48下列走姿正确的是( )。
A.目光注视左右 B.同行排成行
c.手插在衣服口袋里 D.走路要用腰力
49．菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需考虑( )的搭配。
A、荤素 B.口味 c.盛器 D、颜色
50．因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不超过( )小时，但是每月不超过（ )小时。
A.3和26 B.4和36 C.3和36 D.4和26
51．正确的为客人点菜的程序是( )。
A、礼貌致谢一接受点菜、提供建议一点菜点准备一记录内容、复述确认
B、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认-礼貌致谢
c、接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼貌致谢一记录内容、复述确认
D、礼貌致谢一点菜点准备一接受点菜、提供建议-记录内容、复述确认
52．以下符合朝鲜族饮食特点的选项是( )。
A.主食以米饭为主 B.不喜欢喝汤
c.偏酸甜口味 D、喜欢羊肉、河鱼
53．凡是上带有调味佐料的热菜，可以( )，切忌遗漏忘记上桌。
A. 一起上桌 B、先上佐料，后上热菜
c、先上热莱，后将佐料浇于菜上 D.先将作佐料浇于菜上再上
54．轻声服务的三轻不包括( )。
A、唱歌轻 B.说话轻 c.走路轻 D、操作轻
55．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，（ ）。
A、不准穿背心、短裤 B、不准穿布鞋
C、不准系领结 D、不准穿皮鞋
56．关于卫生用电，下列做法不正确的有( ）。
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品 B、电器使用后一定要切断电源
c、避免电线插座进水 D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
57．( )主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。
A、小型托盘 B、中型长方形托盘
c、中型圆形托盘 D.圆形托盘
58．对服务态度描述不正确的有( )。
A、服务态度是服务管理的一个重要内容
B、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象
c、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作
D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度
59．以下对职业道德内涵表述错误的是( )。
A、职业道德与人们的职业生活紧密地联系在一起，它是从职业括动中引申出来的
B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分
c、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征
D、职业道德的形式，因行业而异
60．对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工( )的管理。
A、服务结果 B、服务内容 c、服务项目 D.服务过程
61．撒网式铺设台布法应( ）。
A、将台布斜着向前抖动运动到位 B、将台布斜着向空中撒出去
c、将台布斜着向前撒出去 D、台布沿正前方向前撒出去
62．以下对饮用水的表述不正确的选项是I ）。
A、饮用者应感觉良好 B、饮用者应该有依赖性
c、饮用者物不良反应 D、有利于饮用者的健康
63. 180cm．300cm的长方形台布适用于（ )摆台使用。
A、中餐长台 B、中餐方台 c、中餐圆台 D、西餐长台
．有声语言就是通过( ）来进行( )的交流。
A、声音，语言 B、语言，声音 c、声音，信息 D、语言，信息
65．在餐厅服务过程中做到“平等待客、一视同仁”，就必须做到( )。
A、不了解客人的身份 B、不研究客人的个性心理需求
C、不记忆是新客人还是老客人 D、不因为内宾或外宾而服务不一样
66．“推拉式”台布铺设方法多用于( )等场所。
A、所有需要铺设台布的场所 B、零餐厅或者较小的餐厅
c、20位以上的宴会餐桌 D、西餐厅
67．餐厅服务员要做到“热情友好、宾客至上”，就不应该( )。
A、谦虚谨慎、尊重顾客 B、因人而异，服务有别
c、热情友好、态度谦恭 D、遵循道德、规范行为
68．职业道德社会作用是( )。
A、在任何时期均不会发生变化 B.随着职业道德的特点变化而发生变化
C、变化没有规律可循 D、与社会性质没有直接关系
69．上菜时要报菜名，( )应作简单介绍。
A、高档菜 B、主菜 C、特色菜品 D.每个菜肴
70．服务人员应根据客人所点酒水准备( )的酒杯。
A、各种 B、相应 c、不同 D、多种
71．在三大生热营养素中，( )是碳水化合物独特的生理功能。
A、供给能量
B.抗生酮作用
c、是维持神经系统正常括动不可缺少的物质
D、构成机体组织成分
72．餐厅用小型托盘不适用运送( )。
A、信件 B、账单 c、小礼品 D.传菜
73．关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是( )。
A、道德产生时间比法律早 B、道德调整范围比法律广
C、道德的表现形式不如法律严格 D.道德的实施比法律更具有强制性
74．在法国，规定酒龄一般要求在六年以上的白兰地是( )。
A、EXTRA B、V.O.S.P c. X.O Club D. NAPOLEAN
75对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起( )内向人民提起诉讼。
A、7日 B. iO日 C. 15日 D. 20日
76．就餐过程中，席间应( ）更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生。
A、两次 B、三次 c.随时 D.多次
77．活跃型顾客不喜欢的服务内容有( )。
A、新品种菜肴 B、新的服务项目
c、固定的服务项目 D.当地的民俗民情
78．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加( )而成。
A、面包盘 B、味碟 C、黄油碟 D、公筷
79．灭火器用二氧化碳是一种惰性气体，它的密度较空气大，以（ )灌人钢瓶内。
A、固态 B、气态 c、液态 D、其他
80．如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前五分钟之内将( )斟入每位宾客杯中，斟好以上酒后就可请客人入座。
A、啤酒 B、红葡萄酒
C、白酒 D、红葡萄酒和白酒
81．宴会往往配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，为了在就餐过程中（ )，需要不断地更换餐具、用具。
A、体现丰盛 B、体现档次
C、品尝不同的口味 D、避免菜肴相互之间串味
82．骨碟是就餐过程中菜点过渡和废弃物存放的器皿，保持骨碟的( ），对提高就餐质量具有重要的意义。
A、菜肴的量 B、清洁卫生 c、更换 D、废弃物不过多
83．棉织品餐巾布与化纤织品餐巾布相比，其优点是( )。
A、棉织品餐巾的弹性好于化纤织品餐巾
B、棉织品餐巾的色彩比化纤织品餐巾色彩绚丽
c、棉织品餐巾的造型效果要比化纤织品的造型效果好
D、棉织品餐巾洗涤刮浆后折叠次数多于化纤织品餐巾
84．( )是酒店侵犯财产的行为。
A、放火 B.爆炸
c、投毒 D、攫取公私财物
85．优质的白葡萄酒，酒液应呈( ）。
A、紫红色 B、淡黄色 c.褐黄色 D、无色透明
86，哪个国家是不遵循左手礼的( )。
A、印度 B、缅甸 c、尼泊尔 D.冈比亚
87．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。
A、300-450 B、300-600 C、450-600 D、150.-450
88．法定休假日安排劳动者工作的，支付不低干工资的（ )的工资报酬。
A、百分之二百 B、百分之三百 C、百分之四百 D.百分之五百
．下列哪项不是餐后餐厅的检查项目( )。
A、检查座椅、衣架、衣柜、厕所和工作台
B、检查需要退还的物品
c、检查帐单
D.检查地面、桌面
90．服务员上岗时，除手表外，一般( )。
A、可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针
C、不戴任何饰物 D.可戴项链
91．“廉洁奉公”( )。
A、与餐厅服务员没有关系
B.只与高级餐厅服务员有关
c.是餐厅服务员的行为准则
D.是与钱财打交道的餐厅服务员的行为准则
92．不能够起到维持道德规范作用的选项是( )。
A、社会 B、传统习惯 c、教育 D、亲情和金钱
93．点菜单一般一式( )联。
A、二联 B.三联 C、四联 D、五联
94．（ )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 B.肩平挺胸 c.两腿相靠 D.直腰收腹
95．副溶性孤菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为( )。
A，沿海地区的6—9月 B.中原地区的6-9月
C、华北地区的6-9月 D、太湖流域的6-9月
96．传菜是上菜服务工作的第( ）个步骤。
A. 一 B.二 c.三 D.四
97餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是( )。
A、直腰挺腹 B、直腰收腹
c.微扬下颌 D.两腿相靠微弯
98．中餐宴会服务时，严禁在( ）上菜。
A、陪同和翻译之间 B.女士之间
C、主人和主宾之间 D.男士之间
99．礼仪最基本的三大要素是语言、( )和服饰。
A、礼貌礼节 B、行为表情 c.语言艺术 D.规范动作
100．送别客人时，主宾和迎宾的顺序应该是( ）
A、迎宾人员在前，客人在后 B、迎宾人员在后，客人在前
C、迎宾人员在左，客人在右 D、迎宾人员在右，客人在左
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