1名词解释
1.消化与吸收
2.内因子
3.膜消化
4.营养
5.营养素
6.基础代谢
7.呼吸商
8.氧热价
9.生糖指数
10.脚气病
11.糙皮病
12.表观消化率
13.氨基酸分
14.性氨基酸
15.条件必需氨基酸
16.必需脂肪酸
17.生物价
18.食物特殊动力作用
19.膳食纤维
20.膳食指南
21.DRI
22.UL
23.体质指数（BMI）
24.自由基
25.完全蛋白
2问答题
1.蛋白质营养价值的评价方法
2.膳食纤维的保健功能及原理
3.必需脂肪酸的种类及保健功能
4.试述食物的消化吸收过程
5.试述蔬菜和水果的营养特点
6.谷物和豆类的营养特点
7.试述维生素和微量元素的种类及缺乏症
8.应该如何补钙
9.孕妇的营养生理特点
10.试述母乳喂养的优点
11.学龄儿童的特点和营养问题
12.老年人的营养特点和食品要求
13.试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容
14.保健食品的功效成分及功能
15.衰老的自由基理论
16.蛋白质互补的原则及其原理
17.DRI体系的内容及特点
18.膳食评价和体格检查的方法
讲义
第一章 营养物质的消化吸收
1. 人体的化学组成
2. 人体消化系统的结构与功能
结构
♦消化道
♦口腔
♦咽喉
♦食道
♦胃
♦小肠
♦大肠
♦肛门
♦长度 7-9m
✓物种，食性
♦消化腺
♦有管道腺
唾液腺
胰腺
肝
♦无管道腺
胃腺
肠腺
功能
*消化道
承载
运输
混合
吸收
*消化腺
润滑
乳化
酸化
酶解
* 口腔
♦牙齿
♦唾液
♦成分
咽喉与食道
* 胃
♦结构：
•贲门（贲门腺）
•胃体、胃底（泌酸腺）
•幽门（幽门腺）
♦分泌：
•贲门腺－黏液
•泌酸腺－胃酸、酶原
•幽门腺－碱性黏液
•内分泌腺－胃泌素、生长抑素、组胺
♦运动
♦调节：容受性舒张、排空
胃液的成分与功能
♦无色，pH 0.9-1.5，1.5－2.5L
♦胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂
♦胃蛋白酶：内切酶－消化胶原蛋白
♦黏液：糖蛋白－润滑、黏液屏障
♦内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体
肝胆
胆汁：金黄色或橘棕色，0.8－1L
♦ 胆汁的形成与分泌
胆固醇－肝－胆囊－总胆管－十二指肠
♦ 组成
胆汁酸盐、磷脂、胆固醇
♦作用
乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂
♦肠肝循环
回肠末端，7－9次，5％排出
*胰腺
胰液：无色，pH 7.8-8.4，1-2L
♦内分泌
胰岛素
♦外分泌
NaHCO3
胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶
* 小肠
♦结构：皱壁－绒毛－微绒毛
♦分泌－小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L
1 消化酶
肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶
2 黏液
♦ 运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min
♦ 吸收
* 大肠
♦ 分泌-大肠液：pH 8.3-8.4
粘蛋白
♦ 运动
♦ 调节
食物消化的部位
♦口腔: 少量淀粉
♦胃:蛋白质
♦小肠:所有成分
十二指肠
回肠
空肠
♦大肠:糖类
蛋白质
♦口腔
♦胃：胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA
♦小肠：寡肽、二肽、三肽、AA
十二指肠
回肠
空肠
♦大肠
脂类
♦口腔
♦胃：婴儿少量
♦小肠：主要
十二指肠
回肠
空肠
♦大肠
碳水化合物
矿物质、维生素、水
♦口腔
♦胃
♦小肠：主要
十二指肠
回肠
空肠
♦大肠:
食物吸收的部位
♦口腔
♦胃：少量水和酒精
♦小肠：所有营养成分
十二指肠:所有营养成分
回肠: B12, 胆汁
空肠：
♦大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体
食物吸收的机理
♦被动转运
水
寡肽
脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素
果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖
♦主动运输
糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）
AA （Na偶联）
水溶性维生素
Ca\\Fe
第 二 章 能量
能量研究溯源
♦能量的需要是营养学最基本的问题
♦1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计
♦1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父
♦1862 *佩顿柯费(petten kof)：：开方式循环测热计
♦1886 呼吸小室间接测热计
♦12 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计
♦1935 Armsby 能量代谢实验室
♦ Benedic 轻型热量计
能量单位
♦ 物理能值 （KJ）
碳水化合物 17.15 KJ
脂肪 39.5 KJ
蛋白质 23. KJ
♦*生理能值
碳水化合物 17.15*98%=16.84 KJ (4Kcal)
脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal)
♦蛋白质 (23.-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kcal)
♦*能量代谢
能量的来源与去路
♦能量的来源
♦能量的去路
✓基础代谢
✓食物特殊动力作用（食物的生热作用）
✓体力活动
✓生长
✓适应性生热作用（兼性生热作用）
基础代谢
♦定义
✓维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗
♦测定条件
✓清晨、空腹、静臥、防松、室温25－30 C
♦基础代谢率（BMR）
♦男1 Kcal.h-1.Kg-1 女0.95 Kcal. .h-1.Kg-1
♦静息代谢率（RMR)
✓男1500 Kcal.d-1 女1200 Kcal.h-1
♦影响因素
✓体表面积和体型
✓年龄和性别
✓种族和遗传
✓环境
✓内分泌
体力活动的能量消耗
♦体力活动比（PAR）
♦体力活动/基础代谢
轻 1.0－2.5
中 2.6－3.9
重 4.0－
坐 1.4
站 1.7
步行 2.4 2.7 2.9 3.5
跑步 5.4
食物的特殊动力作用
生长发育
适应性生热作用
♦对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化
♦占总能10－15％
♦啮齿类动物
♦婴儿
♦能量摄入
能量的测定与推算
♦实验室方法
✓直接法
♦间接法
✓氧热价
✓呼吸商
✓双标水法（2H，18O）
♦简易方法
✓生活作业观察法
✓体重变化推算法
✓6.8Kcal. g-1
✓体力活动水平计算法
✓生活指数公式法
0.3 0.5 0.75 1.0
✓心率检测法
能量的需要量与供给量
♦年龄（14－18：2400Kcal，2900Kcal）
♦性别（2100Kcal，2400Kcal）
♦生理状态（200Kcal，800Kcal）
♦环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5％）
♦劳动强度（美国第十版RDA）
休息 RMR*1
极轻 RMR*1.3
轻 RMR*1.6 1.5
中 RMR*1.7 1.6
重 RMR*2.1 1.9
极重 RMR*2.4 2.2
第三章 蛋白质
蛋白质的功能
♦*生命的重要物质基础与组成部分
¨一、酶的催化作用
•二、控制生长和分化
•三、转运和贮存功能
•四、运动功能
•五、结构支持作用
•六、免疫保护作用
•七、体液酸碱调节功能
•八、接受和传递信息
•九、生物膜功能
•十、感染和毒性作用
♦*供能
♦*生长与修复
♦*改善食物的加工性能
种类
♦纤维蛋白
角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白
♦球蛋白
血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白
♦麦谷蛋白和醇溶谷蛋白
♦醇溶蛋白与组蛋白
分类
♦完全蛋白
♦半完全蛋白
♦不完全蛋白
氨基酸
♦必需氨基酸
赖\蛋\苏\色\亮\异亮\苯丙\缬\(组)
♦半必需氨基酸
半胱-蛋、酪-苯丙
♦条件必需氨基酸
半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺
♦非必需氨基酸
蛋白质的评价
♦含量：
♦消化率:D＝I-(F-FK) / I
♦生物价:BV= I-(F-FK) –(U-UK)/ I- (F-FK)
♦净利用率:NPU= I-(F-FK) –(U-UK)/ I
♦功效比:PER=GAIN /I
♦氨基酸分:
AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA
♦有效赖氨酸
理想蛋白质
♦氨基酸模式
♦性氨基酸
♦蛋白质营养价值的互补
*氮平衡
♦概念与公式
I=U+F+S
♦测定方法
24h 0.6 g / kg.d
♦影响因素
能量
蛋白质质量
体力活动水平
应激
试验期
需要量与供给量
♦婴幼儿
2－3 g / kg.d
♦青春期
1.5－2 g / kg.d 13-14%
♦成人
1.16 g / kg.d 11-12%
♦老年
1.27 g / kg.d 15%
第四章 糖类
种类
♦可利用糖
♦不可利用糖
生理功能
♦ *供能
♦ *构成机体组织
♦ *代谢调节物
♦ *节省蛋白质
♦ *保肝解毒
♦ *提供膳食纤维
消化吸收
糖的代谢
♦来源
进食
异生
♦运输
血糖
♦去路
供能
合成糖元
合成脂肪
血糖的调节
♦ 机制
肝脏
激素
♦血糖反应曲线
50g糖－15、30、45、60、90、120min
♦血糖指数(GI)
含50g糖类的食物： 50g葡萄糖
糖类的保健作用
♦低聚糖(3-5g)
✓低聚果糖、低聚木糖(0.7g)、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖(15g)
♦膳食纤维(30g)
✓定义
✓功能
降胆固醇
降血糖
改善大肠功能
♦副作用
1.3.6供给量与需要量
♦55-60 %
第五章 脂类
脂类的分类
♦中性脂肪
♦类脂质
✓磷脂
✓固醇
♦脂肪酸
^饱和度
^碳链的长短
^合成能力与需要
生理功能
♦供能
♦构成机体组织
♦提供必需脂肪酸
♦协助脂溶性维生素吸收
♦增加饱感与改善食品感官性状
必需脂肪酸
♦概念
♦种类
✓亚油酸－n-6, 18碳2烯酸
✓亚麻酸－n-3,18碳3烯酸
♦生理功能
^细胞膜成分
^胆固醇转运
^保护上皮组织完整
^激素合成的前体物质（类20烷酸物质）
非必需脂肪酸
♦氧合脂肪酸
♦含环脂肪酸
♦饱和脂肪酸
♦多不饱和脂肪酸
♦长链或超单烯酸
♦固醇
脂肪酸的保健作用
♦单不饱和脂肪酸
✓油酸－ n-9, 18碳1烯酸
♦多不饱和脂肪酸（PUFA）
✓亚油酸－n-6, 18碳2烯酸
✓亚麻酸－n-3,18碳3烯酸
✓EPA－ n-3, 20碳5烯酸
✓DHA－ n-3, 22碳6烯酸
♦磷脂
1.5.5脂肪来源与去路
♦来源
♦运输
^载脂蛋白
^脂蛋白
^血脂
♦储存
♦动员
1.5.6胆固醇的吸收与代谢
♦食物中的胆固醇
♦摄入量
300mg
♦影响因素
✓植物固醇
✓胆汁
✓脂肪
✓纤维素与果胶
1.5.7脂类加工储藏的营养问题
♦酸败
♦高温氧化
♦营养变化
^减低适口性与摄入量
^破坏食物中或肠道中的维生素
^刺激肠道减低吸收
^形成聚合物影响脂类蛋白质的吸收
1.5.8脂肪的需要量与供给量
♦20-30% (25-50g)
♦必需脂肪酸
2-3%
♦多不饱和脂肪酸（PUFA）
✓N6:3 ，4.5%, n3:0.5 ，0.75% (德，加)
✓多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1:1(德)
✓n6:n3 6:1（德，加）
✓DHA+EPA 0.5% 0.2%(英)
✓不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1
维生素
♦诺贝尔科学奖与维生素
♦徘徊了几千年的幽灵
♦漫长的道路
♦曙光初现
定义
♦维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物
♦人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给
♦需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症
分类
♦脂溶性
♦VA、VD、VE、VK
♦水溶性
♦B族：B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇
♦VC
脂溶性维生素
♦A
♦D
♦E
♦K
共同特点
♦化学组成仅含CHO
♦容于脂肪和剂溶剂，不溶于水
♦在食物中与脂肪共同存在
♦在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出
♦摄入后大部分储存在脂肪组织
♦大剂量摄入易引起中毒
♦缺乏症出现缓慢
维生素A
♦唐朝《千金方》就记载着动物的肝有治眼病、夜盲症，
♦1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体
♦1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A
♦1930年，英国科学家穆尔证明，一胡萝卜素是维生素A的前体。
♦1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了它的化学结构。为此与核黄素(维生素B2)的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学奖。
定义与种类
♦包括所有含紫罗酮环且具有视黄醇活性的衍生物
♦视黄醇：全反式视黄醇
♦视黄酯
♦视黄醛
♦视黄酸
♦VA2
♦类胡萝卜素
活性单位
♦IU
♦1IU VA＝0.3ug的全反式视黄醇
♦1IU β胡萝卜素＝0.6ug的全反式β胡萝卜素
♦RE（视黄醇当量）
♦1RE VA＝3.33IU全反式视黄醇
♦ ＝ 1ug全反式视黄醇
♦ = 6 ug全反式β胡萝卜素
消化吸收代谢
♦VA:
主动转运
吸收率: 70-90%
♦胡萝卜素
被动转运
运吸收率:20-50%
♦影响因素
脂肪\胆盐\磷脂
♦储存
肝脏
功能
♦视觉功能
♦细胞分化
♦免疫功能
♦生殖功能
♦骨骼发育
♦造血功能
♦预防癌症
♦抗氧化
缺乏症
♦夜盲症
♦干眼病
♦皮肤角化
♦促进因素
高蛋白
低VE
中毒症
♦急性
成人:600000IU
儿童:330000IU
♦慢性
成人:33000IU
儿童:12500IU
孕妇：10000IU
♦皮肤干燥瘙痒
♦头痛脱发
♦关节痛
♦运动失衡
♦恶心呕吐
♦眩晕视物模糊
♦囟门突出
♦昏睡
膳食参考摄入量（IU）
♦0－
400
♦1－
500
♦4－
600
♦7－
700
♦14－
男800 女700
♦孕妇
初期800
中后期 900
♦乳母
1200
临床与保健应用
♦皮肤保健
13－顺视黄酸
♦抗癌
♦增强免疫力
维生素D
♦公元前500年就发现了骨骼异常症－佝偻病
♦1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病
♦1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症
♦20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因
♦1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生
♦1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成, 1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。
结构与分类
♦甾类化合物
♦D2
前体－麦角固醇
♦D3
前体－7－脱氢胆固醇
活性单位
♦1IU＝0.025ug
代谢
♦食物
D3
♦肝脏
25－（OH）－D3
♦肾脏
1、25（OH）2－D3
24、25（OH）2－D3
功能
♦调节钙磷代谢，维持血钙浓度
♦增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
♦动员骨钙
♦其它功能
细胞生长与分化
调节免疫系统
缺乏症
♦佝偻病
儿童
✓方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚
✓不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃
♦骨软化症
产妇、老人
✓腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛
✓脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折
中毒症
♦2000－5000IU
♦高钙血症
♦脏器软组织钙化
♦弥漫性骨组织脱钙
♦厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、恶心、肾功能损害
♦儿童体重减轻、倦怠、易激动
膳食摄入量
♦－11、50－
10 μg （400IU）
♦11－50
5 μg（200IU）
♦孕妇乳母
10 μg（400IU）
维生素E
♦1922年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。
♦1924年，该食物因子被命名为维生素E。
♦1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E ，并命名为生育酚。
♦1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。
结构与分类
♦生育酚（T）与生育三烯醇（T－3）的总称
♦ α生育酚（90％）
♦β生育酚
♦γ生育酚
♦δ生育酚
活性单位
♦α TE s（ RRR-α生育酚当量）
♦1mg α TE s
= 1mg RRR-α生育酚
＝1.49 IU
♦膳食α TE s
= RRR-α生育酚+0.5 β生育酚+0.1γ生育酚+0.3 α生育三烯醇
功能
♦抗氧化
♦抗衰老
♦预放心血管疾病
♦提高免疫力
缺乏症
♦人类罕见
神经系统病变
♦鸡
渗出性素质病
脑软化症
膳食参考摄入量（ α TE s ）
♦－1
3
♦1－4
4
♦4－7
5
♦7－11
7
♦11－14
10
♦14－（老人孕妇乳母）
14
临床应用
♦动脉粥样硬化
♦溃疡
♦呼吸系统疾病
♦糖尿病
♦帕金森症
♦血液疾病
♦烧伤
♦痔疮
♦肿瘤
维生素K
♦1929年。当时丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授观察到，鸡的这种出血病症，是因为这些实验饲料里缺乏一种因子，他从紫苜蓿中提取出这种脂溶性的因子——即维生素K，1943年获得诺贝尔生理学或医学奖
♦1939年分离并确定分子结构
结构与种类
♦2－甲基1、4－萘醌的一系列衍生物
♦K1－叶绿醌(植物)
♦K2－甲基萘醌（细菌）
♦K3－ 2-甲基1、4-萘醌（人工）
功能
♦血液凝固
凝血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ
♦骨代谢
♦骨钙素
缺乏症
♦成人少见
♦新生儿出血症
♦影响因素
磺胺
头孢类
双香豆素
脂肪吸收障碍
膳食摄入量
♦1μg／kg 体重
水溶性维生素
♦B1（硫胺素）
♦B2（核黄素）
♦B3（烟酸）
♦B5（泛酸）
♦B6（吡哆醇）
♦B12（氰钴胺素）
♦叶酸
♦生物素
♦胆碱
♦VC
共同特点
♦化学组成除含CHO，还有其它元素
♦溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂
♦在体内仅有少量储存，多余经尿液排出
♦绝大部分以辅酶或辅基的形式参加酶系统
♦不易引起中毒
♦缺乏症出现较快
维生素B1
♦17 –1901荷兰医生Eijkman发现脚气病的治疗方法，发现了B1
♦1911波兰科学家 Funk 从米糠中分离B1
♦1932年确认了化学结构
结构与性质
♦硫胺素
♦活性形式
TPP－焦磷酸硫胺素
♦辅酶
丙酮酸脱羧酶
丙酮酸脱氢酶
α酮戊二酸脱氢酶
功能
♦辅酶功能
能量代谢
♦非辅酶功能(调节离子通道)
神经生理
心脏功能
缺乏症
♦脚气病
♦心血管和神经系统病变
♦成人
心脏肥大、心动过速、呼吸窘迫、腿部水肿
多发性神经炎、肌肉软弱无力、疼痛、抽搐、灼足综合征
♦婴儿
食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、水肿、心跳加快、呼吸困难急促、喉水肿失声、喉鸣独特
心力衰竭、脑充血、强直痉挛、昏迷
误诊1－2天死亡
♦亚临床症状
疲倦、头疼、劳动能力减低
拮抗物
♦抗球虫药
安颇利安
氯乙基硫胺
♦硫胺素酶
鱼类
蕨类植物
♦多羟基酚
茶叶
♦酒精
膳食摄入量
♦1.4 ／1.3 mg
食物含量
维生素B2
♦1879年英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素。
♦1933年，美国科学家哥尔倍格等才从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质
♦核黄素是B族维生素大家庭中的第二个成员，故名维生素B2
结构与性质
♦核黄素
♦活性形式
♦FMN
♦FAD
♦辅酶
黄素脱氢酶
黄素氧化酶
例如：呼吸链中
功能
♦参与生物氧化和能量代谢
♦生长发育
♦抗氧化活性
♦抗寒
缺乏症
口腔生殖系统综合征
♦口角炎
♦唇炎
♦舌炎
♦角膜炎
♦脂溢性皮炎
♦神经系统症状
膳食摄入量
♦1.4 ／ 1.2
食物含量
维生素B3
♦1798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力
♦1915年美国有1万人死于该病。1917～1918年美国患癞皮病者有20万人之多
♦早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素
♦1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。
结构与性质
♦烟酸
♦烟酰胺
♦色氨酸：60mg可转化为1mg烟酸
♦活性形式
♦NADH
♦NADPH
♦辅酶
♦氧化脱氢酶
功能
♦参与物质和能量代谢
糖代谢
氨基酸代谢
脂类代谢
缺乏症
♦糙皮病
♦皮肤－皮炎
肢体暴露部位，对称分布
♦消化系统－腹泄
♦神经系统－痴呆
若B6和B2缺乏，色氨酸无法转化为烟酸
膳食摄入量
♦14 ／13 mg
食物含量
维生素B5
♦1919年威廉斯就发现泛酸的存在，并了解到它对酵母细胞营养上的重要性
♦1939年，从肝中分离出抗皮炎因子并且知道它与酵母中含的泛酸是同一物质
♦1940年人工合成了泛酸并进一步了解到它在机体内的营养健康作用
♦1950年李普曼和他的同事证明泛酸是辅酶A的一个组成部分
结构与性质
泛酸
活性形式
♦CoA
♦酰基载体蛋白
♦辅酶
♦转乙酰基酶
功能
♦脂肪的合成与降解
♦氨基酸的氧化降解
♦蛋白质的酰基化修饰
缺乏症
♦罕见
♦脚趾麻木
♦脚烧灼性疼痛
膳食摄入量
♦5mg
食物含量
维生素B6
♦1926年，研究发现当饲料中缺乏某种因子时，大鼠会患皮炎症。
♦1934年匈牙利捷尔吉教授发现了对皮炎有预防和治疗作用的成分，命名为维生素B6。
♦ 1938年，捷尔吉等5个不同实验室几乎分别同时地分离出结晶态的维生素B6。
♦1939年在确定了它的结构以后便人工合成了维生素B6。
结构与性质
♦吡哆醇
♦吡哆醛
♦吡哆胺
功能
♦氨基酸代谢
转氨、脱羧、侧链分解、转硫
♦糖代谢
♦脂代谢
缺乏症
♦面部皮脂溢出
♦肢体类似糙皮病皮炎
♦神经系统症状
♦易怒、神经质、失眠
膳食摄入量
♦1.2mg
食物含量
维生素B12
♦1849年英国伦敦的内科医生阿迪生报告了一种恶性贫血病。医学上也称之为阿迪生贫血病
♦1926年，美国哈佛医学院的迈诺特(Minot)和默菲(Murphy)报道该恶性贫血病患者每天摄取大量生肝能使红血细胞恢复到正常水平，于1934年获得了诺贝尔医学奖。
♦1948年，英国和美国的两组研究者才几乎同时从肝浓缩物中分离出一种红色晶体，他们把它叫做维生素B12
♦1955年，英国牛津的霍奇金(hodgKin)及其同事们才确定了维生素B12的化学结构。在19年获得了诺贝尔化学奖，
结构与性质
氰钴胺素
活性形式
♦甲基钴胺素
♦腺苷钴胺素
♦辅酶
♦蛋氨酸合成酶
♦甲基丙二酰辅酶A异构酶
功能
♦异构
♦转甲基
♦还原CoA和谷胱苷肽
♦促进红细胞的发育成熟
♦促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成
缺乏症
♦巨幼红细胞贫血
♦神经系统损害
♦高同型半胱氨酸血症
膳食摄入量
♦2.4 μg
食物含量
叶酸
♦1935年美国的台爱和兰格顿将酵母中的抗贫血因子命名为维生素M
♦1939年生物学家霍格发现猪肝中含有一种物质能治鸡的贫血病，就把它起名为“抗鸡贫血因子”，叫它为维生素Bc
♦ 1939年在印度孟买产科医院工作的露西医生介绍了用酵母提取物可改进妊娠妇女的巨红细胞性贫血，命名这种因子为叶精。1941年米切尔等建议将叶精改名为叶酸。
♦ 1945年，美国著名化学家安吉尔等完成了其结构的测定工作，并在实验室用人工方法合成
结构与性质
♦蝶酰谷氨酸
♦活性形式
四氢叶酸
功能
♦一碳单位的载体
♦核酸合成
♦氨基酸转化
♦血红蛋白的合成
缺乏症
♦巨幼红细胞贫血
♦胎儿神经管畸形
♦高同型半胱氨酸血症
♦生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适
膳食摄入量
♦400 μg
食物含量
生物素
♦1901年，怀尔德斯将酵母中供自身营养所需的一种物质命名为“生物活素”。
♦1936年德国科学家从煮熟的鸭蛋黄中分离出一种结晶物质，他们称之为生物素
♦1937年匈牙利科学家格瑞杰发现一种物质可防止大白鼠和鸡因摄食生蛋清而产生的病理状况，他将其命名为维生素H。
♦ 1940年，格瑞杰等才获得确实的实验证据，证明生物素和维生素H为同种物质
结构与性质
功能
♦羧化酶的辅基
缺乏症
♦毛发变细、失去光泽
♦皮肤鳞片状、红色皮疹（眼鼻口）
♦抑郁、嗜睡、幻觉、感觉异常
膳食摄入量
♦30 μg
食物含量
胆碱
结构与性质
功能
♦生物膜的重要成分
♦促进脂肪代谢
♦促进转甲基代谢
♦降低血清胆固醇
♦促进脑发育
缺乏症
♦脂肪肝
膳食摄入量
♦500mg
食物含量
维生素C
♦1928年匈牙利科学家首先从牛肾上腺、柑桔和甘蓝叶中离析出维生素C
♦1932年科学家们才首次证明维生素C就是抗坏血病的物质。
♦1933年人工合成维生素C的工作就完成
结构与性质
♦抗坏血酸
功能
♦抗氧化
♦参与胶原蛋白、肉碱和肾上腺素的合成
♦促进结缔组织形成，维护骨骼皮肤和血管健康
♦提高免疫系统的功能
♦抗炎症和组胺
♦促进铁吸收,降低重金属的吸收
♦解毒和防癌
♦防止动脉粥样硬化
缺乏症
♦出血
♦牙龈炎
♦骨质疏松
♦坏血病
临床应用
♦动脉粥样硬化、高血压、糖尿病
♦过敏性疾病、支气管哮喘、风湿性关节炎
♦感冒、呼吸道感染、肝炎
♦白内障、黄斑变性、早老性痴呆
♦癌症
♦骨质疏松和伤口愈合
膳食摄入量
♦100mg
食物含量
矿物质
种类
⏹总量：5－6％
⏹分类标准：0.01％或250mg/Kg
⏹常量元素
⏹Ca\\P\\Na\\K\\Mg
⏹微量元素
⏹Fe\\Zn\\Cu\\I\\Se\\Co\\\\Mo \\Cr
⏹Mn \\Si \\ Ni\\ Vo\\B
⏹\F\\Pb\\Cd\\As\\ Sn\\Hg\\Li\\Al
常量元素
⏹Ca
⏹P
⏹Mg
⏹Na
⏹K
⏹Cl
Ca
⏹含量
✓1000(920)-1200g
✓1.5－2.0%
⏹分布
⏹骨骼99％
✓主要－结晶状羟基磷灰石（）
✓其余－无定形磷酸钙（幼骨、骨形成活跃部位）
⏹1％混溶钙池
功能
⏹形成骨骼和牙齿
⏹血液凝固
⏹肌肉收缩
⏹神经传导
⏹酶的激活
⏹信号传递
钙的来源、消化吸收与影响因素
生理状态
✓儿童40-70％成人20－30％
✓妊娠与哺乳
✓衰老
✓疾病（消化道、肾脏、甲状腺）
膳食成分
✓VD、VA、VC
✓钙含量、钙源的种类、钙磷比（1：3）
✓乳糖和氨基酸
✓草酸、植酸和纤维
✓蛋白质和脂肪
✓运动
钙的去路
⏹沉积于骨骼
⏹经不同途径排泄
✓肾脏
✓皮肤
影响因素
✓年龄性别
✓膳食成分（P\\Mg\\Na ）
✓季节气候(温度\光照\食物)
✓激素分泌(PTH\\CT\\GH\雌即素\糖皮质激素\甲状腺激素)
骨的代谢
⏹成骨细胞、骨细胞和破骨细胞
⏹血浆矿物质的含量
⏹Ca ×P=0.7—2.2mmol/L(35--40)
⏹钙代谢相关激素
⏹(PTH\\CT\\GH\雌即素\糖皮质激素\甲状腺素\胰岛素)
缺乏症与过多症
⏹佝偻病
⏹骨质疏松
⏹影响Fe/Zn/I的吸收（膳食水平可忽略）
钙与其他疾病
⏹高血压
⏹癌症（结肠癌、乳腺癌）
⏹肾结石
✓摄入方式
✓疾病种类
✓疾病进程
需要量
⏹4-7 18-50
800mg
⏹11-18 60-
1000mg
⏹孕妇
800 1000 1200
⏹乳母
1200
⏹UL
2000
食物来源与含量
⏹奶类
⏹豆制品
⏹蛋类（蛋黄）
⏹水产品（虾皮海带）
⏹蔬菜
P
⏹含量
✓600－900g （850）
✓0.8-1.2%
⏹分布
✓骨骼牙齿85%
✓软组织14％
✓细胞外液1%
功能
⏹构成骨骼和牙齿
⏹酶的成分
⏹能量代谢
⏹细胞膜成分
⏹维持酸碱平衡
消化吸收与排泄
⏹被动扩散和主动运输
⏹60－70%
⏹影响因素
✓VD
✓植酸
✓Ca\\Mg\\Fe
▪调节
✓主要－肾脏
✓次要－消化道
缺乏症与中毒症
⏹缺乏症罕见
⏹过多
✓骨骼增长不足
✓肾结石发病率升高
✓加剧肾衰
需要量
⏹700mg
⏹UL
✓3000 mg
✓3500－4000mg
⏹Ca:P
✓1:1-1:2
✓1.5:1(0-1岁)
来源与食物含量
⏹乳品
⏹肉类
⏹谷物
⏹豆类
⏹菌类
⏹食品添加剂
⏹可乐类饮料
Mg
⏹含量
✓20-28g
⏹分布
✓骨骼牙齿-66%（1/3在表面）
✓肌肉 19%
✓其他组织 15%
功能
⏹酶的激活剂（300种）
⏹构成骨骼
⏹维持神经肌肉兴奋性
⏹维持细胞内外的离子渗透压平衡
消化与吸收
⏹被动扩散和主动运输
⏹吸收率
✓20－70％（成人男21％女27％）
⏹结肠＝回肠》空肠》十二指肠
⏹影响因素
✓Ca P
✓VD(大剂量)
✓摄入量
✓植酸
✓纤维
缺乏症与中毒症
⏹缺乏症少见，常见于临床环境
✓心脏手术
✓胰岛素治疗（38％）
✓输液和利尿剂
✓酗酒（30％）
⏹中毒症
✓腹泻虚弱恶心震颤心律失常
需要量
⏹350mg
⏹孕妇乳母
✓400mg
⏹UL
✓中国700mg
✓欧洲350mg
食物来源与含量
⏹豆类
⏹全谷
⏹绿叶蔬菜
⏹肉鱼奶蛋类
镁缺乏与慢性疾病的关系
⏹心血管疾病
⏹高血压
⏹骨代谢紊乱
⏹惊厥和先兆子痫
⏹糖尿病
⏹泄药
Na
⏹含量
✓约100g
✓0.15－0.2％
⏹分布
✓体液60％（50％细胞外10％细胞内）
✓骨骼40％
功能
⏹维持细胞内外的离子渗透压平衡，保持细胞外液容量
⏹维持体液酸碱平衡
消化吸收与排泄
⏹主动运输（回肠）和被动转运（空肠）
⏹接近100%
⏹排泄
✓肾脏 90%以上
✓汗夜（钠含量为2.5－3.7g/L）
✓粪便 10－125mg
⏹平衡状态
✓总量(NaCl) 10.5 g/d
✓尿10.0 g/d
✓汗0.25 g/d
✓粪便0.25 g/d
缺乏和中毒症
⏹缺乏(消化道和皮肤丧失利尿剂肾病)
✓轻度-倦怠淡漠无神晕倒
✓中度-恶心呕吐血压下降肌肉痉挛
✓重度-木僵休克昏迷循环衰竭肾衰竭死亡
⏹中毒症
✓35-40g食盐，婴儿尤其危险
✓水肿、无力、痉挛、抽搐、血压升高
✓蛛网膜下腔出血、肾脏基底膜曲管细胞萎缩、消化道黏膜充血、外周循环抑制、呼吸衰竭
⏹高血压
需要量
⏹最低
✓115mg（0.3g 食盐 Canada）
⏹一般
✓500mg(1.5g 食盐 US)
⏹特殊
✓15－25g (食盐)
Na摄入量
⏹原始食草人类0.2－0.3g
⏹食肉人类1.4
⏹日本6.9
⏹芬兰5.4
⏹美国泰国新西兰3.5-3.9
⏹亚马逊丛林0.69
⏹中国(膳食钠+4g)
K
⏹含量
⏹120g
⏹分布
✓98％细胞内
✓2％在胞外
功能
⏹维持细胞内外的离子渗透压平衡
⏹维持体液酸碱平衡
⏹维持跨膜静息电位
⏹参与糖、蛋白质合成和能量释放的酶促反应
⏹降血压（对抗钠）
消化与吸收
⏹空肠和回肠
⏹90％
⏹排泄
⏹肾脏80-90%
⏹消化道10-20%
⏹体表(大量出汗时可占54%)
缺乏症与中毒症
⏹高钾血症
⏹3－4 倍心脏停搏
⏹更高神经冲动传递肌肉收缩停止
需要量
⏹2200
⏹1500－3000 mg
食物来源与含量
微量元素
⏹存在于所有的健康的活体组织
⏹在一种动物到另一种动物间含量相当稳定
⏹从食物中剔除，则不论哪一种动物都将引起生理和结构上的病态
⏹给与缺乏的机体。可逆转或预防因缺乏引起的异常
⏹缺乏引起的异常总是伴随着与之相关的特异性生化改变
⏹缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生化改变可以恢复
⏹人体必需8种：Fe\\Zn\\Cu\\I\\Se\\Co\\\\Mo \\Cr
⏹可能必需5种；Mn \\Si \\ Ni\\ Vo\\B
⏹低剂量可能必需8种；\F\\Pb\\Cd\\As\\ Sn\\Hg\\Li\\Al
⏹
Fe
⏹含量
✓3－5g
⏹储存
✓男4.0 1/3
✓女2.5 1/8
⏹分布
✓功能铁 70% 血红蛋白(0.85)肌红蛋白(0.05)相关酶(0.1)
✓储存铁 30% 铁蛋白含铁血黄素(肝脾骨髓)
功能
⏹构成血红蛋白肌红蛋白运输氧气
⏹构成细胞色素
⏹酶的重要组份
消化与吸收排泄
⏹混合食物:西方6-13%中国2-5%
⏹植物性食物\蛋\奶1-2%
⏹影响因素
✓生理状态
✓铁含量和存在状态
✓无机铁、血红素铁（20－30％）和非血红素铁、二价、三价
✓胃酸和有机酸
✓VC和肉中未知因子
✓植酸多酚
✓P\\Co\\Zn\\Cd\\Cu\\Mn\
排泄途径
✓肠道0.6 mg/d（胆汁、潜血、细胞脱落）
✓体表0.2－0.3 mg/d
✓肾脏0.1 mg/d
✓生理性失血0.4－0.5 mg/d （育龄女性）
缺乏症与中毒症
⏹缺乏
✓缺铁性贫血(40%儿童和育龄妇女)
✓治疗方法: 补铁60mg/d，空腹服用，30天显效
⏹其他影响
✓体力下降
✓儿童认知能力降低
✓体温调节失常
✓免疫力降低
✓重金属吸收增加
✓不良妊娠后果
⏹铁过多（遗传，输血，铁剂）
✓血色素沉着症
✓癌症（可能）
需要量
⏹AI
✓男15mg 女20mg
⏹孕妇
✓中国 15mg 25mg 35mg
✓美国 27mg
⏹乳母
✓中国 25mg
✓美国 9－10mg
⏹UL
✓50mg
食物来源与含量
⏹母乳（50％）
⏹肉类
Zn
⏹含量
⏹1.5-2.5g
⏹分布
⏹骨骼肌60％
⏹骨骼 30%
⏹血液0.5%
功能
⏹生化功能:催化\结构\调节(50种酶300)
⏹促进生长发育和组织再生
⏹维持免疫功能
⏹抗氧化
⏹促进性功能的正常化
⏹改善食欲
⏹保护皮肤
消化与吸收代谢
⏹空肠\十二指肠\回肠载体介导和非载体介导
⏹吸收率：20-30% (33%)
✓影响因素
✓食物含量
✓有机酸\胃酸分泌
✓蛋白质分解产物+
✓植酸\草酸\多酚\纤维素-
✓铁（药理剂量）-
排泄
✓消化道1－5 mg/d（胰液，肠液）
✓肾脏（次要）
✓体表 1 mg/d
✓女性生理性0.1-0.5 mg/d
缺乏症
⏹孕妇30％，儿童50％
生长发育不良
味觉障碍
胃肠道疾患
皮肤疾患
免疫功能减退
生殖功能发育和功能障碍
神经精神障碍
锌与疾病的关系
⏹感染
⏹糖尿病
⏹胃肠道疾病
⏹肺炎
⏹烧伤与创伤
⏹肝脏疾病
⏹肿瘤
需要量
⏹RNI
✓男15 mg 女11.5 mg
⏹孕妇
✓11.5 mg 16.5 mg 16.5 mg
⏹乳母
✓21.5 mg
⏹UL
✓45-37mg
✓美国 40mg
食物来源与含量
⏹海产品
⏹动物内脏
⏹肉类(牛羊>猪>鸡鸭)
⏹蛋黄
植物性食物利用率较低
⏹坚果豆类
⏹绿叶蔬菜
Cu
⏹含量
✓50-120mg
⏹分布
✓肌肉骨骼50-70％
✓肝脏20％
✓血液5－10％
✓肝8mg
✓脑8mg
功能
⏹维持正常造血功能
⏹促进胶原蛋白和弹性蛋白的形成和交联，维护皮肤、血管、结缔组织和骨骼的强度
⏹促进神经肽激素和递质的生成，维护中枢神经系统的健康
⏹促进黑色素的正常生成,维护毛发的正常结构
⏹保护机体免受超氧阴离子的损伤（Cu/ZnSOD，铜蓝蛋白，铜硫蛋白）
消化、吸收与排泄
⏹进入刷状缘易化扩散／进入血液主动运输
✓可溶性铜40-60%
✓表观吸收率55－75％
⏹影响因素
✓铜含量（过量则<10%0.8/1.7/7.5-56%/36%/12%/）
✓锌铁钼镉（大剂量）－
✓Vc(还原作用)－
✓植酸－
⏹排泄
⏹胆汁（主要，少量重吸收）
⏹唾液胃液胰夜肠液（次要，大部分重吸收）
⏹尿，体表（极少）
缺乏症与中毒症
⏹贫血
⏹肝硬化
需要量
⏹AI
✓2mg
⏹美国RDA
✓0.9mg 孕妇1.0mg 乳母1.3mg
⏹UL
✓8mg
✓美国10mg
食物来源与含量
⏹广泛存在
✓贝类坚果(0.3-2mg/100g)
✓肝肾\全谷\豆类(0.1-0.3/100g)
✓奶类果蔬(低于0.1/100g)
I
⏹含量
✓20-50mg
⏹分布
✓甲状腺 8-15mg
✓乳腺唾液腺生殖腺胃粘膜松果体
⏹ 活性形式
✓三碘甲腺原氨酸(T3)
✓甲状腺素(T4)
功能
⏹能量代谢
⏹垂体支持作用
⏹促进胚胎发育
⏹促进体格生长和神经系统发育
消化与吸收
⏹胃和小肠上段（主要）皮肤粘膜呼吸道
⏹吸收率
✓10-80%，与供应量有关
⏹来源
✓食物80－90％饮水10－20％空气5％
⏹吸收形式
✓碘离子（主要）
✓碘化氨基酸、碘化脂肪酸
⏹排泄
✓尿80－85％粪便10％体表及呼吸5％
缺乏症与中毒症
⏹碘缺乏症(IDD)
✓地方性甲状腺肿
✓地方性克汀病
✓亚临床克汀病
精神发育迟缓、聋哑、运动障碍、体格发育障碍、斜视、甲状腺肿
⏹碘致甲亢
⏹高碘甲状腺肿
需要量
⏹150 ug
⏹乳妇乳母200
⏹UL 800, 1000 ug
食物来源与含量
⏹海产品（30－300 ug/100g）
⏹蛋、奶、肉（9－3 ug/100g ）
⏹谷物豆类4.7－3 ug/100g
⏹蔬菜水果1.8－2.9 ug/100g
Se
⏹含量
⏹13-20.3
⏹分布
⏹肝、肾脏、肌肉（约50％）
功能
⏹抗氧化-谷胱甘肽过氧化物酶（GPX1,2,3,4）
⏹催化T4转化为T3-碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）
⏹细胞周期－硫氧还蛋白还原酶（TR）
⏹抗癌－硒代磷酸盐合成酶（SPS）
⏹保护心血管－硒蛋白P
⏹硒蛋白W
⏹15kDa 硒蛋白
消化与吸收
⏹小肠主动转运（硒酸盐有机硒）或被动转运（亚硒酸盐）
⏹吸收率：80－90％
⏹形式
✓有机硒98％-硒代蛋氨酸(植物或酵母)硒代半胱氨酸（动物）
✓无机硒84％-亚硒酸盐\硒酸盐
⏹排泄
✓尿(甲基硒醇)
✓呼吸(高剂量摄入时)
缺乏症与中毒症
⏹缺乏症
✓克山病(心肌坏死)
✓大骨节病
评价指标
✓GPX活性
✓硒含量
⏹中毒症
✓恶心呕吐
✓烦燥疲乏
✓头发脱落指甲变形
需要量
⏹50 ug
⏹UL 400ug
食物来源与含量
⏹海产品与内脏40－150 ug/g
⏹肉类10－40 ug/g
⏹谷物10－80 ug/g
⏹奶类10－30 ug/g
⏹蔬菜水果10 ug/g
植物性食物含量与产地土壤硒含量密切相关
动物性食物含量具有一定储留缓冲作用
Cr
⏹含量
⏹6mg
⏹分布
⏹广泛分布
⏹肝脾软组织骨骼
⏹形式
⏹3价离子
功能
⏹葡萄糖耐量因子的组分，增强胰岛素的作用（葡萄糖耐量受损者）
⏹改善血脂代谢
⏹增加瘦体重（有争议）
⏹促进生长
⏹影响免疫反应
消化与吸收
⏹无机
✓0.5－1％（2％）
⏹有机
✓10－25％(有争议)
⏹毒性
✓六价高于三价
⏹影响因素
✓氨基酸及衍生物＋
✓VC＋
✓植酸-
✓糖（排泄增加）
缺乏症与中毒症
⏹葡萄糖不耐受
需要量
⏹AI
✓中国50 ug
✓美国35 25
⏹UL
✓500ug
⏹治疗剂量
✓150(轻) 200
食物来源与含量
⏹低含量广泛存在
⏹含量丰富
✓啤酒酵母、肝脏
✓肉类全谷豆类
⏹含量较低
✓奶类蔬菜水果
Mo
⏹含量
⏹分布
功能
⏹黄嘌呤氧化酶
⏹醛氧化酶
⏹亚硫酸盐氧化酶
⏹解毒
⏹抑癌(动物模型)
消化与吸收
⏹主动转运或被动转运
⏹57-88%
⏹影响因素
✓各种形式的硫
⏹排泄
✓肾脏
✓胆汁
缺乏症与中毒症
⏹罕见
需要量
⏹AI
✓无
✓建议60ug
✓美国 45ug 孕妇50ug
⏹UL
✓350 ug
✓美国 2000
食物来源与含量
⏹高
✓乳制品\豆类及其蔬菜\肝肾\谷物
⏹低
✓果蔬\鱼类
Co
⏹含量
✓1mg
⏹分布
功能
⏹B12成分
⏹影响甲状腺代谢
消化与吸收
⏹同B12
缺乏症与中毒症
⏹罕见
需要量
⏹B12
食物来源与含量
⏹肝肾海产品绿叶蔬菜
⏹动物性产品(B12活性钴)
Mn
功能
⏹酶组分 (精氨酸酶／丙酮酸羧化酶／MnSOD)
⏹酶的激活剂
⏹骨发育
⏹生殖功能
⏹脂肪代谢
⏹糖代谢
⏹脑功能
消化与吸收
⏹小肠全段，主动转运
⏹吸收率
✓1－5％
✓影响因素
✓食物中的水平
✓植酸-
✓铁-
✓纤维钙磷（微弱-）
✓婴儿+
⏹排泄
✓胆汁胰液肠液,排泄恒定
缺乏症与中毒症
⏹缺乏症（动物）
✓生长障碍
✓骨骼异常
✓运动失调
✓生殖障碍
✓胰腺功能异常
✓脂代谢异常
⏹中毒症
✓神经系统功能障碍
✓生殖系统和免疫系统功能障碍
需要量
⏹AI
✓3.5mg
✓美国2.3mg 1.8mg
⏹UL
✓10mg
食物来源与含量
⏹茶和咖啡（30-60 mg/100g ）？
⏹坚果、全谷、干果（2 mg/100g ）
⏹蔬菜（0.05－0.2 mg/100g ）
⏹肉、禽、鱼、奶(0.02 mg/100g )
F
⏹含量
✓2－3g
⏹分布
✓可逆结合于骨骼（氟磷灰石）
功能
⏹增强骨骼稳定性，防治骨质疏松
⏹抗龋齿
✓增进矿化
✓抑制糖酵解
✓渗入牙釉质，降低可溶性
消化与吸收
⏹胃小肠被动扩散75－90％
⏹影响因素
✓钙-
缺乏症与中毒症
⏹中毒症
⏹氟斑牙
⏹氟骨症
需要量
⏹AI
✓1.5 mg/d
✓美国4／3 mg/d
⏹UL
✓3.0
✓美国 10 mg/d
食物来源与含量
⏹茶叶
⏹海鱼骨骼
⏹人乳含量低，注意婴儿牙齿健康所需
硼
⏹含量
⏹分布
✓全身各组织（0.015－2.0 ug/g）
✓骨骼牙齿头发指甲含量高出其他组织数倍
功能
⏹生命早期必需，确切生化功能未能阐明
⏹有助于胰岛素、雌激素、降钙素、VD3、甲状腺素发挥作用
⏹通过影响激素调节钙和能量代谢
⏹影响骨骼形成，抗骨质疏松
⏹与脑功能和成分有关
⏹参与炎症反应和免疫功能
消化与吸收
⏹85％
⏹尿中排泄
缺乏症与中毒症
⏹口服毒性很低
⏹急性中毒
✓恶性呕吐腹泻皮炎嗜睡
需要量
⏹AI
✓无
⏹实际摄入
✓0.5－3.1 mg
⏹UL
✓美国 20 mg
⏹安全摄入范围
✓1－13 mg
食物来源与含量
⏹植物性食物丰富，尤以下列为高
✓水果、绿叶蔬菜、坚果、豌豆和豆荚类
✓葡萄酒和啤酒
⏹鱼、肉、奶类较低
镍
⏹含量
⏹6－10mg
⏹分布
⏹各组织广泛分布
功能
⏹低等动物酶活性比需，
⏹高等动物生化功能未知，可能有
⏹辅因子或结构成分
⏹与代谢有关
消化与吸收
⏹20－25％
⏹影响因素
⏹铁缺乏+
⏹妊娠和哺乳+
⏹膳食成分-（奶、茶、桔汁、VC）
缺乏症与中毒症
⏹缺乏症（动物，人目前未知）
✓生长抑制
✓生殖行为受损
✓氨基酸和脂质代谢改变
✓铁利用障碍
✓微量元素分布变化
⏹中毒
✓接触性皮炎
需要量
⏹AI
✓无
✓不超过100 ug,建议25－35 ug
⏹UL
✓美国1000 ug
⏹典型摄入量
✓70－260 ug
食物来源与含量
⏹巧克力
⏹坚果大豆
⏹谷类
硅
⏹含量
⏹分布
✓结缔组织
功能
⏹有利于脯氨酸酰羟化酶发挥最大活性
⏹介导结缔组织与糖胺聚糖的生化结合
⏹影响骨形成，有利于骨骼生长和重建
⏹影响胶原蛋白的形成，有利于伤口愈合
消化与吸收
⏹食物形式
✓硅酸铝10％
✓甲基硅烷水杨酸盐70％
✓推测膳食中某些有机硅吸收率较高50％
⏹排泄
✓尿
⏹高剂量降低铝蓄积
缺乏症
⏹动物
✓结缔组织和骨骼代谢异常
✓动脉粥样硬化
⏹人类（可能）
✓动脉粥样硬化和高血压
✓骨质疏松和关节炎
✓老年痴呆
需要量
⏹AI
✓无
✓建议 5-10mg 运动员30-35mg
⏹UL未知，口服没有明显毒性
食物来源与含量
⏹全谷
⏹食品添加剂（硅酸盐类抗结块和消泡剂）
钒
⏹含量
✓25mg
⏹分布
✓各组织
功能
⏹人和动物确切生化功能未知
⏹拟胰岛素特性
⏹刺激细胞增殖和分化
⏹影响葡萄糖和离子的跨膜转运
消化与吸收
⏹低于5％
⏹影响因素
✓铬、铁、氢氧化铝和氯化物-
✓蛋白质-
⏹排泄
✓尿液（主要）
✓胆汁
缺乏症
⏹人类未见报道
⏹动物实验
✓山羊流产率增加，产奶量降低，前肢骨骼异常
✓大鼠生长抑制、甲状腺重量增加
需要量
⏹AI
✓无
✓建议10 ug
⏹UL
✓美国 1.8 mg
食物来源与含量
⏹全谷、贝类、蘑菇、黑胡椒、欧芹、肉和奶制品（0.5－3 ug/100g ）
⏹果蔬较低（0.1－0.5 ug/100g）
砷
⏹含量
⏹分布
功能
⏹影响由蛋氨酸产生的不稳定甲基的利用
⏹酶激活剂
⏹调节基因表达
消化与吸收
⏹60－75％简单扩散
⏹排泄
⏹尿液
缺乏症与中毒症
⏹缺乏症
✓生长减慢和生育力降低（动物）
✓中枢神经系统的损伤性变化、血管性疾病和肿瘤（人类血透患者）
⏹中毒症（亚急性和慢性）
✓各种类型的皮肤病变
✓生血细胞减少
✓黄疸、肝硬化和腹水
✓感觉减退、末梢神经炎
✓厌食和体重减轻
✓某些癌症发病率上升（弱）
需要量
⏹AI
✓无
✓建议12－25 ug/d
⏹UL
✓未制定，毒性较硒低
✓建议140-250 ug/d
⏹实际平均摄入
✓8－155 ug/d
食物来源与含量
⏹海产品
⏹谷物及其产品
第三章不同人群的营养要求
第一节孕妇与乳母的营养要求
一孕妇营养与母婴健康的关系
(一) 孕妇营养与自身健康的关系
⏹特点
1自身代谢旺盛
2满足胎儿需要
3生理急剧变化
⏹要求
1营养需要量增高
2防治营养缺乏症
3防止营养过剩
(二) 孕妇营养与胎儿健康的关系
⏹1孕妇营养与婴儿出生体格的关系
⏹2孕妇营养与 新生儿死亡率的关系
⏹3孕妇营养与婴儿 智力的关系
✓大脑细胞激增期在出生前3个月---出生后6个月 ，6－12个月依然很快，增殖持续到2岁
⏹营养缺乏的后果
✓婴儿脑细胞为正常的40--80%
✓脑功能低于正常儿,直至成年
✓智力发育迟缓,且为永久性的
二孕妇的营养生理特点
⏹(一) 消化功能改变
✓消化液分泌减少,肠胃蠕动减弱,张力下降易胀气便秘
✓早期食欲不振,妊娠反应严重
✓后期食欲大增,消化机能增强
(二) 肾脏负担加重,水贮留增加,血容量增加
✓代谢废物增多,肾小管过滤增加
✓贮存钠与水,供胎儿与自身需要(约7KG)
✓向胎儿供血,循环血容量增加
✓血容量增加多于红细胞增加,出现生理性贫血
⏹(三) 能量代谢增强,吸收功能增强,合成代谢增强
✓后期基础代谢增强约10--20%
✓钙铁B12叶酸吸收增强
三 孕妇的营养需要
(一)热能
⏹热能需要增加的原因
✓1体重增加致使消耗增加(12--20KG)
✓2基础代谢增加(初期下降,中期后上升至25%)
✓3母体胎盘及其他组织增加
✓4胎儿生长发育
✓5母体储备
⏹供给量增加:
✓WHO/FAO1973---前期6.3MJ(150 kcal)/d,后期12.6MJ (300 kcal)/d
✓中国:中后期8.4MJ (200 kcal)/d
(二)蛋白质
⏹供给量:
✓前期70 g/d
✓中期85 g/d
✓后期95 g/d,占总热量的15%
(三)脂类
⏹需要量:总能量的 25--30%
✓孕妇自身储存2--4KG
✓胎儿自身储存5--15%体重
✓孕妇胎儿发育的需要
✓过多易导致高血脂高血压
(四)碳水化合物
⏹需要: 总能量的55--60%(中后期)
✓孕妇血糖低于非孕妇
✓不足易患酮症
⏹
(五)维生素
(六)矿物质
四孕妇膳食及食品的营养要求
(一)妊娠早期
⏹生理特点:
✓胎儿很小,生长很慢,1g/d
✓妊娠反应严重,恶心呕吐食欲不振
⏹膳食要求:
✓少吃多餐, 三餐+两加餐
✓少油腻、易消化、合口味
✓多吃蔬菜水果
✓注意补充微量营养素
(二)妊娠中期
⏹生理特点:
✓早孕反应结束
✓胎儿生长加快 （10g/d）
✓消化功能变好
⏹膳食要求:
丰富、多样、足量
(三)妊娠后期
⏹生理特点:
✓胎儿生长更快
✓消化功能变更好
⏹膳食要求:
丰富、多样、适量、低盐
妊娠各期每日的膳食结构
五乳母营养需要
(一)热能
⏹增加
1 基础代谢升高(10--20%)
2 泌乳耗能
⏹推荐量:
增加 2.09 MJ (500Kcal)/d
(二)蛋白质
⏹影响乳汁分泌量
✓正常分泌量850 mL/d
✓蛋白质含量1.2%
✓膳食转换效率70%
⏹推荐量
✓增加25 g／d
⏹
(三)脂类
⏹与孕后期相似
(四)维生素
(五)矿物质
第三节婴幼儿的营养要求
婴儿的发育特点
⏹口腔:
⏹唾液腺;1月内很少3-4逐渐发达5-6月分泌增多
⏹胃
⏹贲门括约肌发育不全(易吐奶)胃容量小分泌机能不全
⏹常能分泌消化酶但活力较差
母乳喂养的优点
⏹营养全面，比例适宜，易于消化吸收
⏹富含免疫物质，增强免疫力，抗过敏
⏹含有多种生物活性物质，促进消化系统的成熟和发育
⏹脂肪酸含量和比例合理，亚油酸含量高(7 %)
⏹蛋白质质量高，含量适宜(1.2%),减少代谢负担
⏹乳糖含量高(7%),增加肠道有益菌减少腹泻
⏹维生素含量丰富, VD高,有利于骨骼发育
⏹牛磺酸和DHA含量丰富,促进神经系统发育
⏹增加母子交流促进心理和智力发育
⏹清洁卫生,有利于母体康复
母乳化奶粉
⏹降低酪蛋白含量,增加乳清蛋白
⏹强化亚油酸,改变脂肪比例
⏹强化乳糖
⏹调整矿物质含量,脱盐强化铁铜锌
⏹强化维生素:ADB1B2B6C叶酸
⏹增加牛磺酸DHA低聚糖
0－4－6个月
⏹母乳喂养为主
✓1-3天：90－270 mL
✓7天：420 mL
✓30天：600 mL
✓6个月：平均800 mL
⏹4个月后添加少量辅食
✓米糊
✓蛋黄
✓肉泥
✓菜泥
✓适应天然食物，补铁，注意过敏
6－8－12月
⏹奶类为主（1000mL，800，600mL）
⏹逐渐增加辅食量
⏹辅食形态由稀到干
✓蒸鸡蛋
✓烂面条
✓菜肉粥
1－2－3岁
⏹1-2岁
✓饭菜奶（600 mL）并重
⏹2-3
✓饭菜为主，奶为辅（400 mL）
营养需要量
⏹蛋白质
⏹0-1岁
✓1.5-3 g/Kg体重
⏹1-3岁
✓35-45g/d
儿童青少年的营养
⏹3－6学龄前
⏹7－12学龄
⏹13－15少年
⏹16－19青年
⏹特点：发育时期，生长迅速，消耗量大，
学龄前儿童的营养问题
⏹特点与问题
✓能量需求量大，摄入量低
✓进食习惯不良，偏食
✓肠道寄生虫多
✓易患营养缺乏症（铁锌钙VAB2VC）
学龄儿童青少年的营养问题
⏹热能不足，早餐尤甚
⏹蛋白质不足不优
⏹碳水化合物偏高，龋齿多
⏹脂肪不足（农村）或过剩
⏹矿物质维生素缺乏（铁\锌\钙\VA\\VD\\B1\\B2\\VC ）
解决措施
⏹培养良好的进食习惯
⏹三餐合理分配
⏹3－4－3
⏹合理加餐
营养、适量、多样、安全
⏹营养午餐计划
老年人的营养
⏹45－59老年前期
⏹60－老年期
⏹90－长寿期
老年的生理特点
⏹基础代谢减慢(10－15％)
⏹身高体重下降，体脂增加
⏹消化机能减退
⏹疾病发生率高
老年的营养需要特点
⏹能量适当减少
⏹蛋白质适量增加（15％，1.27g/d）
⏹脂类适量减少，重视质量(20-25%,胆固醇少于300mg)
⏹碳水化合物不变，增加膳食纤维（55－60％）
⏹补充维生素和矿物质
老年的食品要求
⏹热量适宜
⏹蛋白质适量质优
⏹脂肪优质低量
⏹低盐高膳食纤维
⏹增加蔬菜水果
⏹注意加工方法，防止致癌物生成
特殊人群的营养
高温条件下的人群营养
⏹生理特点
⏹水份无机盐水溶性维生素丧失
⏹食欲消化功能减退
⏹代谢增强
⏹营养措施
⏹补充水分矿物质（钠钾钙铁锌）（0.1－0.2％的含盐饮料）
⏹供给充足维生素（B1、B2、VC加倍）
⏹适当补充能量和优质蛋白（14％）
⏹注重食物的色香味
低温条件下的人群营养
⏹生理特点
✓能量消耗增加（2－25％）
✓蛋白质脂肪消耗增加
✓维生素需要量增加
⏹营养措施
✓增加能量供应（脂肪35－37％）
✓蛋白质充足质优（14－15％）
✓增加维生素（VC，A、D、B1、B2、烟酸、B6）
✓增加矿物质（钾钠钙）
运动员的营养
⏹根据训练运动量确定能量
⏹适当增加优质蛋白质（1.2－2.0g，15％）
⏹脂肪不宜过高，赛前尤甚（30％）
⏹比赛供能以碳水化合物为宜，赛前和赛中适当补充含糖饮料（6－8％）
⏹合理补充水份矿物质（钾钠钙镁铁）和维生素（1－1.5倍）
⏹赛前2h前进餐
各类食品的营养价值
谷类食品
⏹包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高粱等，
⏹谷粒的构造与营养分布
⏹壳
⏹谷皮--纤维素\半纤维素\较高比例的矿物质\一定量的脂肪。
⏹糊粉层--纤维素\矿物质\ B族维生素
⏹谷胚--丰富的 B族维生素和维生素 E、蛋白质、油脂和一定量的碳水化物
⏹胚乳--淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素
1．水分
2．碳水化物。
⏹70％或更多
⏹主要为淀粉
⏹还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。
3．蛋白质
⏹含量
⏹大米：7-9％、小麦：9-12％、燕麦和荞麦：15-17％。
⏹蛋白生物价
⏹糙米为77，小麦为67，玉米为60，小米为56。
⏹氨基酸
⏹赖氨酸
⏹但燕麦面、莜麦面、荞麦面和马铃薯粉赖氨酸含量相对比较丰富
4．油脂。
⏹2-3％
⏹主要存在于糊粉层和胚芽中
⏹85％为不饱和脂肪酸
⏹亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂
⏹米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化
5．矿物质
⏹1.5-3％
⏹大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚
⏹100g糙米、精白米的灰分分别为1.3g和0.7g
⏹100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g和0.5g。
⏹钾、磷含量丰富(0.1％ )，镁次之，钙的含量较低，仅为磷含量的1/10。
⏹微量元素含量很低。
6．维生素
⏹B族维生素的重要来源
⏹大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中
✓100g标准面粉中维生素B1\\ B2及烟酸的含量分别为0.28mg\\0.08mg\2.0mg，
✓100g小麦胚粉中维生素B1\\ B2及烟酸含量则分别为3.5mg、0.79mg、3.7mg。
⏹小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素
⏹谷胚含有维生素 E。
1．玉米
⏹蛋白质6-9％，生物价为60
⏹赖氨酸和色氨酸低，苏氨酸和含疏氨基酸较米、麦面稍高
⏹玉米胚中油脂含量丰富，含有卵磷脂和维生素 E，
⏹矿物质和维生素含量与米、面相似
⏹烟酸大多为结合型很难被人体利用
2．小米
⏹蛋白质10％左右
⏹生物价56 ，色氨酸较多，
⏹脂肪和铁的含量都高于大米
⏹维生索B1、 B2也略高于大米，还含有少量胡萝素。
燕麦
⏹蛋白质15％
⏹氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量高
⏹脂肪5.5％
⏹膳食纤维含量丰富
荞麦
⏹蛋白质7-13％
⏹生物价80，赖氨酸苏氨酸丰富
⏹B1、B2、B3为小麦3-4倍
⏹铁为小麦3-20倍
⏹含芦丁，降血脂胆固醇
薯类
⏹包括马铃薯、甘薯和木薯等
⏹蛋白质1-2％，生物价为73,赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低，
⏹碳水化物14-25％，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露随和肌酵等
⏹维生素 C含量丰富16-20mg
⏹以甘薯干计，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且Ca／P比适宜
⏹其他矿物质和 B族维生索的含量与米面相当
⏹茄碱（龙葵素）、木薯苷
豆类及坚果类的营养价值
⏹大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等
✓一类是大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少
✓一类是除大豆外的其他于豆类如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。
⏹硬果指果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等。
大豆的营养特点
⏹黄豆
⏹青豆
⏹黑豆
蛋白质
⏹35-50％
⏹富含赖氨酸，约为谷物的2．5倍
⏹除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似
⏹生物价(73)与猪肉蛋白(74)接近，
⏹谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。
油脂
⏹16-18％
⏹饱和脂肪15％，亚油酸51％、亚麻酸7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸。
⏹大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。
⏹有利于降低血液胆固醇和软化血管
矿物质维生素
⏹钙、磷、钾较其他大多数植物食品高
⏹铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。
⏹B族维生素丰富，维生素B1B2的含量约为米、面的3-4倍，
⏹含有丰富的 E一定量的胡萝卜素。
⏹干炒的大豆消化率为50％，煮大豆的消化率65％，豆腐90％。
其他豆类的营养价值
•蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、斑豆、云豆等
•碳水化物约55-60％，主要为淀粉；
•蛋白质约20-25％，蛋白质组成中赖氨醒丰富，但含疏氨基醒偏低；
•脂肪0.5-2％
•微量元素维生素含量与大豆类相似
豆类中的特殊成分
⏹蛋白酶抑制剂(protease inhibitor， PI)
⏹植物红细胞凝集索(phytohemagglutinin)
⏹抗维生素因子
⏹胀气因子－棉子糖、水苏糖
⏹皂苷
⏹异黄酮
坚果类的营养价值
⏹分类
✓一类富含脂肪和蛋白质
花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等
✓一类含碳水化物高而脂肪较少
白果、栗子和莲子等。
⏹除栗子外蛋白质都很高，均在14％以上，富含 B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。
1．花生
⏹蛋白质25％，营养价值不及大豆蛋白
⏹精氨酸与组氨酸较多，异亮氨酸、蛋氨酸含量低
⏹含油40-50％，磷脂丰富
⏹维生素B1、B2、烟酸、胆碱、维生素 E含量丰富，
⏹矿物丰富，镁含量与大豆相近，钙及微量元素均低于大豆。
⏹易被黄曲霉污染而变质
2．核桃
⏹蛋白质15％
⏹油脂含量高达58％
⏹多不饱和脂肪酸含量丰富，富含磷脂
⏹丰富的 B族维生素维生素 E
⏹钙、磷、镁及微量元素含量与花生相似。
芝麻
⏹蛋氨酸含量丰富，氨基酸为赖氨酸
⏹富含多不饱和脂肪酸
⏹富含钙、磷、铁，锌等多种矿物元素
✓钙、铁约为大豆含量的3-4倍，锌、硒的含量也大大超过其他坚果
⏹含丰富的 B族维生索和维生索 E
⏹含有多种天然抗氧化成份
蔬菜的营养特点
⏹水分大都在90％以上
⏹碳水化物的含量不高，不同品种差异较大，富含膳食纤维
⏹蛋白质少，仅为 1-3％
⏹脂肪含量低，大多数含量不到1％
⏹含有多种维生素和丰富的矿物质
碳水化物
⏹包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维
✓叶菜、嫩茎、瓜类、茄果类蔬菜为3-5％
✓鲜毛豆、四季豆、豇豆5-7％,豌豆、刀豆12％。
✓白萝卜、大头菜、胡萝卜7-8％
✓马铃薯、芋头、山药14-16％，
✓大多数鲜果8-12％。
⏹膳食纤维
✓蔬菜中0.2-2.8％
✓水果.0.5-2％。
维生素
⏹维生索 C（每100g）
⏹绿色的叶、茎类蔬菜20-40mg
⏹茄果类柿子椒和青辣椒125-160mg；番茄19mg；茄子7mg
⏹根茎类10-30mg；瓜类4-12mg，苦瓜含60-80mg
⏹水果中
✓鲜枣300mg，猕猴桃130mg.山楂为90mg、柑桔为40mg
✓苹果、梨4mg，香蕉8mg
⏹胡萝卜素
⏹黄、绿色蔬菜如油莱、苋菜超过2mg /100g
⏹橙黄色水果的芒果、杏、批把、红桔等1.5—3mg /100g
⏹蔬菜中的核黄素是维生素B2的重要来源。
矿物质
⏹富含钾、钙、钠、镁碱性元素；以钾最多
⏹微量元素含量丰富，吸收利用率均低于动物食品。
⏹水果中的钙、铁等元素通常比蔬菜含量低。
膳食纤维
⏹含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶
⏹0.2-2.3%
其他
⏹( l)生物类黄酮
⏹抗氧化剂，常与维生素 C共存，对VC有增效作用
⏹(2)有机酸
⏹草酸
✓菠菜、竹笋、菠菜，不利于钙、铁的吸收
⏹苹果酸、拧檬酸和酒百酸
✓与所含糖配合形成特殊的水果风味，增加食欲，帮助消化。
⏹单宁
胡萝卜和白萝卜
⏹胡萝卜
⏹含有丰富的胡萝卜素，抑制多环芳香烃(致癌物)
⏹白萝卜
⏹含有淀粉酶和脂肪酶，又含有辛辣的芥子油
⏹消化、促进胃肠蠕动有一定功能，
⏹含有分解亚硝胺的酶，具有抗癌的作用。
大蒜、洋葱
⏹大蒜
⏹含蒜氨酸，大蒜肽
⏹杀菌，降低血压，减少血中胆固醉
⏹阻止亚硝胺的合成
⏹抑制癌细胞生长
⏹宜生吃或泡吃才有功效
⏹洋葱
⏹具有一定的抗菌作用
⏹降低血胆固醇和加强心脏功能
⏹与大蒜同食可抑制动物的血糖升高
南瓜和黄瓜
南瓜
⏹促进人体胰岛素的泌，防止糖尿病
⏹预防中风。
⏹生南瓜子可以驱虫，对治疗绦虫病有特效。
黄瓜
⏹含有丙醇二酸，抑制糖类转化为脂肪
⏹富含膳食纤维，具有促进肠道废物排泄和降低胆固隙的作用，
十字花科蔬菜
⏹白菜、大头菜、花椰莱、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、
⏹保健作用
✓含具有防癌作用的二硫酚硫酮和异硫氰酸盐
✓经常食用可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率
柑桔、苹果、香蕉
⏹柑桔类水果
✓富含维生素 C，在加工中受破坏最小，
✓含有生物类黄酮，
⏹苹果
✓富含果胶，降低胆固醇，改善大肠功能.
⏹香蕉
✓糖分较高
✓含果胶和钾丰富
肉类、水产品的营养价值
(一)畜肉
⏹主要包括猪、中、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。
⏹特点
✓营养价值高
✓消化吸收率高
✓饱腹作用大
✓美味
1．蛋白质
⏹完全蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质氨基酸组成相似
⏹ 10-20％，因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
✓牛羊肉的蛋白质含量通常高于猪肉，
✓蛋白质含量最高的部位是脊背瘦肉（猪21％）
✓奶脯蛋白质含量仅8％。
✓家畜内脏的蛋白质含量约20-22％
⏹胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸蛋氨酸，
2．脂肪
⏹猪肉大干牛羊肉，牛肉低于5％
⏹部位不同差异较大,饱和脂肪酸含量较多
✓猪脊肉含脂肪7.9％，而猪肋肉为59％
⏹肥肉胆固醇约100-200mg/100g
⏹内脏含胆固醇高
3．维生素
⏹含有多种维生素
✓肌肉组织中维生素A、 D含量很少，但 B族维生素的含量却较高
✓内脏器官尤其是肝脏富含各种维生素
✓猪肉中B1的含量高
✓牛肉叶酸含量高于猪肉
矿物质。
⏹1％
✓钙7－11mg，磷127－170mg
✓铁6.2－25mg。
⏹微量元素的良好来源
✓消化吸收率高于植物食品，尤其是铁。
⏹烹调后鲜味主要来自含氮浸出物
(三)禽肉
⏹1．蛋白质
⏹鸭肉16％，鹅肉18％，鸡肉20％。属优质蛋白，有较多的柔软结缔组织，更细嫩，并容易消化。
2．脂肪
⏹鸡胸脯肉3％，肥鸭、鹅肉脂肪量可高达40％，含有丰富的亚油酸（1／5），
3．维生索
⏹B族维生索含量与畜肉相似，其中烟酸含量较高4－8mg
⏹维生素 E为90－400mg。
⏹内脏富含维生素。
4．矿物质
⏹钙、磷、铁等的含量均高于猪、牛、羊肉
⏹铁、锌等都略高于畜肉，硒含量明显高于畜肉。
(三)水产品
⏹蛋白质
✓18－20％，其生物价仅次于鸡蛋
✓结缔组织含量较少，柔软细嫩，
⏹脂肪
✓约为 1－10％，大多在 1－3％。不饱和脂肪酸高
✓海产鱼贝类中含多不饱和脂酸，鱼红肌含有氨基乙磺酸
⏹维生索
✓维生索A、D、E核黄素都高于畜、禽肉
✓生鱼中含有硫胺酶可破坏疏胺素
矿物质
✓鱼肉矿物质为 l－2％，高于畜肉
✓鱼肉中富含钾、钙、磷、镁、铁，生物利用率高
✓钙硒含量明显高于畜、禽肉类，
2．藻类
⏹含有丰富的蛋白质，几乎不合脂肪
⏹海带约含蛋白质8％，紫菜含28％。
⏹赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。
⏹碳水化物主要为海藻酸盐、琼脂及少量的海带糖
⏹富含胡萝卜素及维生素 B1 B2、B6、烟酸、泛酸等
⏹富含钾、钠、钙、镁、氯、硫、铁、锌、碘
⏹防止血胆固醇升高，预防白血病、减少放射性的吸收、防止血压升高，在日本早有“长寿菜”之称。
3．珍贵水产品
⏹鲍鱼、海参、牡蛔、鱼翅
⏹蛋白质含量高，但氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸和含疏氨基酸，
⏹脂肪和胆固醇含量很低；
⏹富含钾、钠、钙、镁
⏹微量元素铁、锌、硒的含量高，
蛋类的营养价值
⏹蛋白质约为13－15％、消化率在99％，生物价、蛋白质净利用率都高达94％以上，天然食品中的最佳者
⏹脂肪为11－15％，集中在蛋黄中。含大量磷脂和胆固醇，通常一个鸡蛋约含胆固醇250mg。
⏹矿物质含量丰富
✓钙含量低于牛奶，但铁、硒高于牛奶。
⏹维生素含量较丰富
✓蛋黄富含维生素A、D和维生素 B2
✓蛋清B族维生素也高。
乳和乳制品
⏹1．蛋白质
⏹平均为3.3％，酪蛋白为主。生物价为85，属完全蛋白。
⏹2．碳水化物
⏹约4.5％，乳糖99.8％
⏹3．脂肪
⏹约为3.5％，有2/3为饱和脂肪酸，含有一定磷脂和胆固醇。
⏹脂肪呈小球形，高度分散的稳定状态，消化率高达98％。
⏹4．维生素
⏹含有全部的脂溶性和水溶性维生索，其他食品很少如此齐全
✓维生素A、D、E、K主要含在乳脂中
✓水溶性维生素存在于非脂部分，含量相当恒定
✓核黄索的重要来源（30％），
5 矿物质
含量丰富, 尤其是钙含量和利用率均高, 但铁的利用率不高
加工对食品营养价值的影响
加工方法
⏹前处理
⏹热处理
⏹脱水干燥
⏹生物发酵
⏹烹调
前处理对食品营养价值的影响
⏹修整清理
✓蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失
⏹切割
✓VC氧化损失(1h)
✓圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34%
⏹浸泡
✓水溶性维生素损失20-60%
⏹盐腌
✓水溶性维生素损失1-5%
热处理对食品营养价值的影响
⏹热烫(82-100 ℃,2-5min)
⏹灭菌加热
✓ 巴氏灭菌
✓ 高温瞬时灭菌
✓ 超高温瞬时灭菌
✓ 高压蒸汽灭菌
⏹提高蛋白质淀粉钙磷的利用率
⏹过渡加热产生美拉德反应
⏹维生素损失
热烫后维生素的损失率％
加热灭菌后维生素的损失率％
脱水干燥
⏹晒干风干
✓维生素氧化损失
⏹加热干燥（对流\滚筒\真空\喷雾\焙烤\膨化）
✓维生素损失16—27％
✓赖氨酸损失
⏹冷冻干燥
✓损失较低
生物发酵
⏹提高蛋白质利用率
⏹增加VB VC的含量
⏹消除抗营养因子
⏹改善风味
⏹蛋白质分解损失
烹调
⏹谷物
✓VB损失30-100%
⏹蔬菜
✓VC损失30-48%
✓胡萝卜素损失10-20%
✓矿物质25%
⏹肉类
✓蛋白质变性
✓脂肪酸氧化
✓维生素受热破坏，矿物质流失
储藏
⏹温度
✓常温
VC 损失10-80%. VB损失
✓4 ℃
✓-18 ℃
⏹光照
⏹水份
⏹辐照
✓维生素/脂肪酸
营养需要
每日膳食中营养素供给量(RDA)
✓建议营养素摄入水平,传统的膳食质量标准,设计和评价群体膳食的依据
膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes),简称DRIs
✓20世纪90年代初期,国际营养学界发展了RDA的涵盖范围,增加了可耐受最高摄入量(ULs),形成了比较系统的新概念。
✓2000年4月"中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs )"的定稿任务完成
DRIs概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes）
✓在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
⏹包括4项内容
✓平均需要量（EAR）
✓推荐摄入量（RNI）
✓适宜摄入量（AI）
✓可耐受最高摄入量（UL)。
平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）
⏹可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
⏹EAR制订基础
✓根据个体需要量的研究资料制订
⏹EAR的主要用途
✓制定RDA的基础。
推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
⏹RNI相当于传统的RDA
✓是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。
⏹RNI的主要用途
✓作为个体每日摄入该营养素的目标值
✓长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的制订基础
✓以EAR为基础制订的
✓即RNI = EAR+2SD。不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
⏹在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。
⏹AI的制订基础
✓是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
⏹AI的主要用途
✓作为个体营养素摄入量的目标。
⏹AI和RNI的区别
✓AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心
可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)
⏹UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.
⏹UL量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
£¨DRIs£©µÄÓ¦ÓÃ
1 平均需要量（EAR）
EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性
2 推荐摄入量（RNI）
个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。
3 适宜摄入量（ AI）
当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小.如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。
4 可耐受最高摄入量（UL）
当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
膳食指南
⏹根据营养学原则结合本国国情提出的一组以食物为基础的,指导人们合理选择和搭配食物,以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见
食物·ÖÀà
⏹ 第一类为谷类及薯类
✓主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
⏹第二类为动物性食物
✓主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族维生素。
⏹第三类为豆类及其制品
✓主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB
⏹四类为蔬菜水果类
✓主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
⏹第五类为纯热能食物
✓包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
中国居民膳食指南
✓一、食物多样、谷类为主
✓二、多吃蔬菜、水果和薯类
✓三、常吃奶类、豆类及其制品
✓四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
✓五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的食品
✓七、饮酒应限量
✓ 八、吃清洁卫生、不变质的食物
食物分类
⏹底层谷类食物，每人每天应该吃300-500克；
⏹第二层蔬菜和水果，每天应吃400--500克和100-200克；
⏹第三层动物性食物，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)
⏹第四层奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。
⏹第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克
营养调查
⏹膳食调查
⏹体格检查
⏹实验室检测
膳食调查
回顾法
✓一段时间膳食摄入的回顾,方法简单,准确性较差
查帐法
✓集体伙食单位盘点一月或一周的食物消耗量,方便快捷,结果较粗
称重法
✓一周,精确可靠,工作量大
化学分析法
膳食评价
能量
✓达到RNI90%正常,低于80%为不足
其他营养素
✓低于80%为不足，低于60%为严重不足
比例
✓碳水化合物55－65％
✓蛋白质11－14％儿童13－14％，优质蛋白50％
✓脂肪20－30％，比例适宜
✓三餐分配3－4－3
体格检查
身高(儿童)
✓105％、93－105％、80－93％、80％
体重(Kg)＝身高（cm）-105
✓（ ＜ 10％）（10－20％）（＞20％）
体质指数(BMI)=体重（Kg）／[身高（m）]2
✓男20－25、女19－24
皮褶厚度（mm）
✓三头肌、肩胛下、肚脐旁脂肪厚度之和
✓男10－40、女20－50、
体征检查
中国居民膳食营养状况
⏹蛋白质96％，优质蛋白：城41.6％乡19.7％
⏹能量98％
⏹脂肪：城＞30%
⏹钙:城58.4％乡44％
⏹铁:利用率低
⏹VD:不足
⏹VA:49%
⏹B2:62%
营养与食品安全
食品中的有毒物质
⏹细菌类毒物
酵米面黄杆菌\肉毒梭菌
⏹真菌类毒物
镰刀真菌(麦)\黑斑病真菌(甘薯)\黄曲霉
⏹内源性毒物
毒蛋白\毒苷\生物碱
⏹化学污染物
农药\重金属
植物性食品内源毒物
⏹植物红细胞凝集素(大豆,菜豆,蓖麻)
⏹蛋白酶抑制剂(豆类谷物马铃薯)
⏹毒氨基酸:山黎豆毒素\氨基丙氨酸,二羟基苯丙氨酸(蚕豆)\刀豆氨酸(豆科植物)
⏹毒苷:氰苷\硫代葡萄糖苷(十字花科)\皂苷
⏹生物碱:兴奋性生物碱(咖啡碱\茶碱\可可碱)\镇静及致幻型生物碱(古柯碱)\毒型生物碱(黄花菜)\棉酚\植物抗毒素(甘薯黑疤酮\豌豆素\芹菜毒素)
绿色食品
⏹遵循可持续发展原则,按照特定的生产方式和生产加工,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染安全优质营养的食品
⏹A级:使用农药化肥
⏹AA级(有机食品):禁止使用人工合成物
⏹特点
产自最佳生态环境\全程质量监督控制\依法认证
营养强化
⏹根据各类人群的需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值的过程
⏹强化食品
⏹营养强化剂
营养强化的原则
⏹目的明确,针对性强
谷物B1\婴幼儿钙VD
⏹符合营养学原理
注重营养平衡
⏹安全有效
强化量为供给量的30%
⏹保持食品原有的风味和感官性状
⏹价格合理
谷物强化
⏹赖氨酸
⏹B1
⏹B2
⏹叶酸
⏹钙
儿童乳制品
⏹亚油酸
⏹牛磺酸
⏹VA
⏹B1、B3、B6、B12、叶酸、VC、VD
⏹铁、锌
疾病与衰老的营养干预
自由基理论
⏹自由基
是指那些带有奇数电子数的化学物质,即它们都带有未配对的自由电子,这些自由电子导致了这些物质的高反应活性
n种类
·02（超氧自由基）、·OH（羟自由基） ·NO2(氮氧化物自由基), ·ROO(脂质过氧化物自由基), ·RO(烷氧自由基)。
⏹产生原因。
生物氧化\辐射\污染物\紫外线
n产生原因。
生物氧化\辐射\污染物\紫外线
⏹
自由基的作用
n自由基容易与细胞内的生物大分子发生反应。过多的自由基会对许多细胞组分造成损伤。
n使质膜中的不饱和脂肪酸氧化，膜结构发生改变，因而膜的运输功能紊乱
n造成蛋白质发生交联、变性，使酶失活；
n对DNA造成损伤。
n有人认为在衰老的原因中，99％是由自由基造成的
衰老的自由基学说
n美国科学家Harman 1955年提出的。
n
n衰老是由自由基对细胞成分的有害进攻造成的。
n维持体内适当水平的抗氧化剂和自由基清除剂水平可以延长寿命和推迟衰老
自由基清除系统
n包括酶促反应和非酶促反应两部分。
n酶促反应所需酶
谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(POP)及过氧化氢酶(catalase,CAT)。
n非酶促反应主要是一些抗氧化作用的物质，统称抗氧化剂(antioxidant)
维生素C、β-胡萝卜素、维生素E、谷胱甘肽(GSH)、半胱氨酸、类黄酮，多酚，硒化物、巯基乙醇等。
营养与免疫功能
⏹蛋白质
⏹脂肪
⏹VA
⏹B6
⏹VC
⏹锌
⏹铁
⏹植物抗氧化剂
营养与肥胖
⏹肥胖的标准（BMI）
20—25\\19--24
⏹肥胖的原因
膳食\遗传\经济\文化
⏹肥胖的危害
心血管疾病\糖尿病\癌症
⏹肥胖的控制
能量摄入\增加能量消耗\保证膳食平衡
营养与心血管疾病
⏹能量的摄入水平
⏹脂肪的摄入水平与组成
⏹胆固醇的摄入水平
⏹磷脂与抗氧化剂的摄入水平
营养与糖尿病
⏹致病原因
基因\膳食\运动
⏹分类
胰岛素依赖\非胰岛素依赖
⏹后果
劳动能力下降\并发症
⏹措施
注射胰岛素\膳食控制
营养与癌症
⏹致癌元凶
多环芳烃\杂环胺类\亚盐\黄曲霉毒素\高脂肪低纤维膳食\雌激素\基因\不良饮食习惯.
⏹应对措施
改变饮食习惯\改变膳食结构\补充抗氧化剂和微量营养素
保健食品及其作用原理
⏹保健食品
适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品
特点
⏹含有特殊的功效成分
⏹具有特定的调节机能
⏹适合特定的人群使用
⏹本质是食品而非药品:
⏹营养性安全性适口性
基本要求
⏹动物人体验证明有明确稳定的保健作用
⏹对人体不产生任何极性亚急性或慢性危害
⏹配方组成及用量应有科学依据,有明确的功效成分
⏹不得宣传其疗效作用
功能分类
⏹免疫调节
⏹延缓衰老
⏹改善记忆
⏹促进生长发育
⏹抗疲劳
⏹减肥
⏹耐缺氧
⏹抗辐射
⏹抗突变
⏹抑制肿瘤
⏹调节血压
⏹改善骨质疏松
⏹调节血脂
⏹改善性功能
⏹调节血糖
⏹改善胃肠道功能
⏹改善睡眠
⏹改善营养性贫血
⏹护肝
⏹促进泌乳
⏹美容
⏹改善视力
⏹促进排铅
⏹清咽润喉
功效成分
⏹活性多糖:抗癌提高免疫力
⏹功能性低聚糖：降胆固醇促进有益菌防龋齿
⏹多不饱和脂肪酸：降血脂血压促进神经系统发育
⏹磷脂：同上
⏹活性多肽氨基酸和免疫球蛋白：抗氧化调节血压提高免疫力
⏹益生菌:改善肠道功能
⏹植物黄酮和多酚：抗氧化，低抗自由基
⏹膳食纤维：降血糖降胆固醇改善肠道功能
⏹低能量原料:防止肥胖
⏹酶类:促进消化
牛磺酸
β氨基乙磺酸
⏹人体合成有限
功能
⏹抗氧化
⏹促进神经和视力的发育
精氨酸
⏹激素分泌的有效刺激剂
⏹免疫功能
⏹促进伤口愈合
谷氨酰胺
⏹清除自由基
⏹维持细胞增生与肌肉蛋白质的更新
⏹有利于感染和创伤恢复
双歧杆菌
⏹抑制致病菌的生长
⏹提高免疫力
⏹增强抗肿瘤能力
⏹促进营养物质的吸收
茶多酚
⏹抗氧化,消除自由基
直接清除\作用于相关酶\络合金属离子\再生其他抗氧化剂\协同增效
⏹抗动脉粥样硬化
⏹抑菌抗病毒
⏹预防衰老增强免疫力
⏹影响矿物质的吸收下载本文
