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二○一一年月日一、项目实施的目的、意义

（包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的作用，效益分析与评估及可能产生的影响等）

中国是世界最重要的果树起源中心之一，栽培历史在3000年以上，

果树种类和品种之多，传统的园艺操作之精细、经验之丰富，堪称世界之最。

改革开放之后，通过果品流通的变革和市场机制的激励，使我国的果品生

产发展非常迅速。1990年，全国果品总产量为1800余万吨，1995年，全国果

品总产量已达4200余万吨，据不完全统计，2005年我国水果产量约8827.5万

吨，栽种总面积达1005.5万公顷，品种采收相对集中，市场压力趋于增大，在

流通领域中鲜销数量将大幅度上升，同时，由于缺乏正确有效的采后技术，造

成严重的采后损失，据不完全统计，由于采后处理技术和管理不当，至少造成

25%的果品在消费之前就损失[1]，给国家和人民造成几亿元的损失,损失达2207

万吨，以每吨1000元计，损失为221亿元[2]。若将每年水果因腐烂或变质损失

降至10％即减少1324万多吨，由此带来的经济效益每年在132亿元以上。因

此红枣蜜饯可以在红枣成熟期到了时，更好地保存红枣，防止

红枣短期败坏，也可以让人们吃到不同口感的红枣，口感更好。

通过这次红枣蜜饯的制作，让我们进一步熟悉课堂所学内容，

加深蜜饯加工工艺，让我们懂得合作的重要性，增强我们团队

合作能力。

二、现有工作基础

(包括与项目相关的现有技术和工作基础、实验室条件，与项目相关的研究成果)

现有技术：糖制技术、灭菌技术、包装技术

工作基础：通过网上查找相关的资料，结合生活经验来进行前期的工作准备，

以及通过项目的实施方案、具体步骤、进度计划等来制作红枣蜜饯食产品

实验室条件：电磁炉、菜刀、灭菌锅、包装机三、主要任务与目标

（包括阶段目标）

1、本项目的研究内容

1.1预先上网查询有关于红枣蜜饯制作框架及工艺流程

1.2购买原材料（红枣、糖、塑料罐等），进行红枣蜜饯的制作。

2、本项目的研究目标

2.1制作口感鲜甜的红枣蜜饯，延长红枣的保存时间，给大家不同口味的红枣享受。

2.2 通过这次红枣蜜饯的制作，让我们进一步熟悉课堂所学内容，加深蜜饯加工工艺，让我们懂得合作的重要性，增强我们团队合作能力。

四、实施方案、具体步骤与进度计划

一、工艺流程

选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密菌→冷却→成品。

二、原料要求

选中等大小，果形为柱形者为优。干枣要无虫无霉、无破埙。果肉要饱满，皮色紫红纯正。未成熟的枣果制成的干枣不宜采用。

1、清洗将选好的干枣置清水中浸泡1—2 个小时，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥干。

2、切分将沥去水分的干枣横向切分，厚度为10-12mm，切块的同时将核除去(也可不去核)。经切分将干枣制成柱形小块。

3、清洗将切分的枣块迅速在清水中冲洗一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。

4、糖制配制60％的糖液，加热至沸腾。

将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同时，将浸渍糖液进行过滤，除去细碎果肉。

5、装罐将浸糖完毕后的枣块装入消毒处理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液力口热至沸，趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。

6、封口冷却在注入高温糖液后，立即用封口机封口，并随之将瓶子倾置，以对瓶盖杀菌，随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷却时选用50-60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。

三、有关技术说明（制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工时间。由于切分使得渗糖非常容易，糖制可以在很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造成的煮烂果，减少了果实在高温下长时间煮制造成的营养破坏，较好地保持了红枣的独特香味。可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂，以改善产品的口感和外观。加入量约0．2％。）

四、进度计划

3.1 2011年3月――2011年4月

1）查看相关文献，为完成项目任务书作准备；

2）资料收集、准备仪器和实验所需物品。

3.2 2011年3月――2011年4月

讨论、撰写项目任务书并准备答辩。

3.3 2011年4月――2011年5月

实验进行阶段（观察、测定、记录等）、继续收集和整理相关资料。

3.4 2011年5月――2011年6月

实验处理，撰写项目总结并准备答辩。

五、成果形式及考核指标

（“考核指标”应分别列出项目实施前、后各个阶段所应达到的要求和指标）

1、研究工作的预期结果或成果

1.1通过红枣蜜饯的制作来延长红枣的保存期。

1.2将研究的成果整理项目总结或技术要点。

2、考核指标

2.1果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色(紫红色)，汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织碎片，无杂质。有浓郁的枣香味，甜酸适口，滋味纯正，无异味。

2.2糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的55％。ph值为3，符合食品卫生标准。

六、主要参加人员

项目负责人：

姓名性别学号职务专业本项目中承担的主要工作主要参加人员下载本文