一、填空题（计30分，每小题2分）   

 1、采样遵循的原则是（ ）。  

 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。    

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（ ）。  

  4、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，K=0.0，K是换算为主要酸的系数，即指（ ）。  

  5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（ ）。  

  6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ ）。    7、食品分析的方法有哪些（ ）？  

  8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ ）。  

  9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（ ）。    10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。  

  11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（ ）。    12、食品中的总酸度是指（ ）。  

  13、食品感官分析按照应用目的可分为（ ）按照方法的性质可分为（ ）。    14、食品分析的一般程序为（ ）。    15、快速测定蛋白质的方法名称有（ ）。   

  二、是非题（计10分，每小题1分）  

  1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（ ）  

  2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（ ）  

  3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（ ）    4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（ ）    5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（ ）  

  6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（ ）  

  7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（ ）  

  8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（ ）  

  9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（ ）  

  10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（ ）  

  三、名词解释（计12分，每小题2分）    

1、空白试验  2、食品中的总糖    3、牛乳发酵酸度    4、挥发性盐基氮  

5、感官检验    6、食品掺伪   

  四、问答题（计48分；每小题6分）  

  1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。  

  2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？  

  3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？  

  4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？  

5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检个样品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。   

 6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。  

  7、简述控制食品变质的基本途径，针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。   

 8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。   课程考核试题参及评分标准  

一、填空题（计30分，每小题2分）  

  1、（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质）  

  2、（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法）    3、（检验样品、原始样品、平均样品）    4、（柠檬）（1molNaOH相当于酸的克数）    5、（甲醇）    6、（35.8%）  

  7、（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）    8、（电位滴定法）    9、（氯仿—甲醇提取法）    10、（卡尔—费休法）  

  11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）    12、（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）    13、（嗜好型和分析型）（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）  

 14、（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）    15、（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。   

  二、是非题（计10分，每小题1分，只能选做10小题）   

 1、×   2、√   3、×   4、√   5、×   6、× 7、√   8、√   9、×   10、√   

  三、名词解释（计12分，每小题2分）  

  1、不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。  

  2、还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。  

  3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）。  

  4、挥发性盐基氮——动物性食品由于酶和细菌的作用，在过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。  

  5、可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。是在生理学、心理学和统计学基础上发展起来的一种检验方法。  

  6、食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或体积而降低成本；或改变某些质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为，食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。   

  四、问答题（计48分；每小题6分）    

1、凯氏定氮法。（1分）  

  实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。（1分）    实验步骤：  

  （1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（1分）    

（2）消化（1分）  

  向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。 

  （３）蒸馏与吸收（1分）                    

  将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀．向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。    

（4）滴定（1分）  

  用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。

 2、在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。（1分）  

  常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。  

  ②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。    ③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等。  

  ④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。  

  ⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。    ⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。（4分）  

  测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。（1分）  

  3、常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇（1分）    乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖份。（1分）    石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。（1分）  

  氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。（1分）    一般食品可用索氏提取法、酸水解法。（1分）  

  测牛乳的脂肪含量可用罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法。（1分）  

  4、费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（3分）  

  加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。（3分）  

5、掺伪现象有：未精炼的机榨毛油及变质油；以低价食用油脂掺入高价食用油脂；在食用油中掺入了非食用油；用煎炸餐饮残油替代使用；地沟油的回收利用；动物油的非法回收利用等；（1分） 

  分析的方法和思路：  

 第一步为油脂的经典理化特性分析。每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。（1分）  

  第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。（2分）    第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。  

  第四步为油脂中的微量特殊成分分析。油脂中微量特殊成分虽然含量很少，但油脂不同，微量成分差异很大，此分析检验法可认为是既有普遍性又具有特殊性的一种特征模式鉴别。另外，非食用油的检测可采用非食用油脂的特殊性质进行检测。（2分）   

 ６、（1）感官检验  

掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。（2分）    （2）化学检验  

  取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10min，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。  

  取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。（1分）  

 取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。（1分）    若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。（2分）  

  7、该题目在于考察学生对食品变质的基本认识和应用基础知识的能力。首选需要阐述食品变质的基本途径，给出影响食品变质的基本途径；进而针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。  

分值共6分，其中阐述清楚影响食品变质的基本途径的给3分；能够给出某种具体食品防止食品变质操作方法的给3分，按照实际答题情况给出相关分数。  

8、该题目在于考察学生对微生物检验程序的了解、病原微生物检验方法的掌握和罐藏食品中可能微生物的了解。答题需按照检验程序设计检验步骤、根据鲜乳中可能的病原微生物选择一种病原微生物进行病原菌的检验。  

  分值共6分，其中能够按照食品检验程序来进行设计的给3分；能够选定正确病原微生物，检验方法正确的给3分，按照实际答题情况给出相关分数。下载本文