作者：
来源：《中国标准导报》2016年第01期
互助一带在地理上属于青藏高原东北部边缘，这里独特的自然环境与气候条件特别适宜青稞的生长，被称为“青稞的故乡”。世世代代生活在这片黑土地上的土乡人，在漫长的历史岁月中，利用得天独厚的天地之利，将当地盛产的瓦蓝色青稞、黑色燕麦、绿色豌豆、威远古井水，糅合赤诚热烈，善良淳朴的民族之魂化为了集天地清冽之气而成的青稞玉液。其酒香优雅，回甜悠长，‘醇厚丰满，回味怡畅。“黄里泛青如璞玉，清冽四溢味醇香。”这就是人们饮用青稞酒后最直观的感受。
【地理环境】
水是酒之血，好水酿好酒
青藏高原，世界的屋脊，万年冰川融水滋养着这片圣洁净土。青稞只生长在海拔2700m的高原地带，这里是全球稀缺的青稞产区。互助县，地处青藏高原东北部有“中国的乌拉尔”之称的祁连山东段南麓，平均海拔2500m。这里山峦环抱、地势平坦、林区密布，是一处地肥水美的三角洲。整个区域地形由西北向东南逐渐降低，形成以高原峡谷、低山丘陵为主的地貌特征，境内有互助北山国家级森林公园，全县森林覆盖率达33.8%，位列青海省第一。
这里属温带性气候，春季干旱少雨，夏季凉爽，秋季雨量集中，冬季寒冷少雪，得天独厚的自然环境形成了特殊的微生物圈。在这优越的微生物环境下，经过长期的自然淘汰、驯化和优选，空气、地面等场所特别是曲房已经完全形成了适于互助青稞酒酿造的霉菌、细菌、酵母菌等微生物群系。
常言道“水是酒之血”“好水酿好酒”。在青海互助青稞酒股份有限公司的生产厂区内，一口古井汩汩不息数百年。这就是神奇的威远古井水。井水源于海拔5800m以上的高原雪线，得天地造化而生。纯净的高山冰雪经阳光照射，融化渗透，历经岩层磨砺和数十年深循环作用蕴化，后与天然林区的溪泉相汇合，经数十里地下潜流，重重过滤，在互助县地质层深处升涌出地表。泉水远离尘嚣，纯净稀有，甘甜可口，水质软硬适中，富含锌硒等多种微量元素，是上天赐予的酿酒好水。
天然生态原粮 绿色有机种植
互助青稞酒的青稞原料基地位于互助县南门峡镇，是互助县前山境内面积最大的天然次生林区之一，森林覆盖率超过70%，空气清新，自然条件十分优越，充沛的阳光、稀薄的空气、寒冷的气候、冰冻的土壤，严酷而纯净的青藏高原给予了青稞顽强的生命力。因而生长出了籽粒饱满、富含蛋白质和碳水化合物的优质青稞。又由于青藏高原日照充足，昼夜温差大，地理环境特殊，生长在此处的青稞，无论是蛋白质还是碳水化合物的含量都远高于传统酿酒作物，如高粱、小麦、玉米等。该地区海拔高，气温低，农作物生长不受病虫侵害，因而酿酒原料无农药残留。
青稞的脂肪含量较低，可为微生物的代谢提供丰富的营养资源，有利于酒醅的低温、缓慢发酵，为生成复杂的呈香呈味物质提供物质保障，是形成青稞酒独特香味物质的关键所在。
豌豆，是制作青稞酒大曲的重要原料之一，具有淀粉含量低，蛋白质含量高，营养丰富，粘性大，易被微生物分解、吸收和代谢的特点，且能增加大曲的芳香味，因而在青稞酒大曲的制作中尤为重要。
互助青稞酒大曲以优质青稞、豌豆为原料，两种曲料以7：3的比例配合使用，黏度适中，制出的曲块六面光滑，四角饱满无缺，无白心和干面点，软硬适宜，有利于富集空气和曲房中的霉菌、细菌、酵母菌等有益微生物。在冬春季节制得中低温曲，名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制得中高温曲，名为“白霜满天星曲”。大曲贮存期三个月以上，一年内用完。
【文化背景】
龙王仙丹育青稞，王母玉液酿美酒
在中国的西北地区，有一个古老的神话传说：很早以前，昆仑山住着一位美丽善良、蓬发戴胜的女神——西王母，她住的石室旁有棵不死树，树上结有不死果，王母用它炼成不死之药，吃了会长生不老。因此，天上的神仙，人间的圣者，为了长生不老都到西王母那儿求不死之药。
有一年，威震天下的周穆王要去西王母处求不死之药，他想到后羿求了不死之药自己舍不得吃，结果被他年轻的妻子嫦娥偷吃了去而独自飞到月宫之事，便自己驾着八骏，满载着大批白色的圭、黑色的璧、七彩的丝绸去见西王母。喜欢戴胜的西王母十分高兴，当即在瑶池边大摆宴席，并拿出自己酿造的玉液琼浆款待穆天子。席间，穆天子与西王母觥筹交错，赋诗歌舞，极尽欢乐。细心的西王母见穆天子吃不惯西部大荒的奇珍，特意派专为她采集食物的三青鸟到东海仙山去采美食。
却说那三青鸟从东海仙山匆匆采食归来，快到三危山时，不料一粒食物从口中掉出，正好掉到三危山附近的龙王山下。只见那食物落地生根，转眼之间便长得像棵小树一般，又粗又壮。大家走来一看，见上面结满了瓦蓝色的麦粒。因为是青鸟衔来的食物，便称之为“青稞”。从此以后，这圣洁的青稞成了西部大荒生生不息的绿色之魂，成了高原人食之不尽的宝贵食粮。
又过了很多年，云游四方的八洞神仙从西王母那儿赴罢蟠桃宴回来，被龙王山下那碧波荡漾的青稞海洋所吸引，行至威远堡，见镇内古井旁有一老妪正冒着炎炎烈日在设摊施茶，八仙遂扮作乞丐上前讨茶。老妪见八人跛的跛，拐的拐，破衣烂衫，情状可怜，赶忙每人递上大碗凉茶，口干舌燥的八仙接过一尝，只觉此水清冽甘甜，爽口至极。来到井口一看，发现此井直通龙王山的黑龙泉，乃是一股神水。
为了报答老妪的施茶之恩，铁拐李打开宝葫芦，将王母送他的瑶池仙酿倒入井中，并告诉老妪“取此井之水酿酒，可名扬四海，富甲天下。”说罢，化一阵清风而去。老妪不信，打出井水一尝，果然酒香馥郁，沁人肺腑。于是就在古井旁建起烧酒场，酿起青稞酒来……
这古老的传说只是人们的一种美好想象。然而，威远镇之所以出美酒，正是得益于天地之利和那珍贵的瓦蓝色青稞与神奇的龙泉水。
【文化积淀】
4000年前，酒脉萌发
据史书考证，青海已有4000年的酿酒历史。据《青海通史》记载：“青海早在卡约文化和齐家文化时期就有陶制酒器。”而在青海湟水河畔出土的汉代灰陶瓷酿酒器也证明早在汉代，青海河湟地区的酿酒技术就已臻于成熟。
元代，酒脉生息
公元12年，青海酿酒业进一步发展。土族先民将青稞煮熟作为原料，用当地草药拌和做曲子烧出一种白酒。这种土法酿造的酒当地人称为酩馏酒，这种酒度数不高，酒性不烈，香甜可口，当地人特别喜欢饮用。此时青海东部农业区除农户家庭酿酒自给外，已有小规模的酿酒作坊出现。据《赵氏宗谱》记载，元大德二年（公元1298年），九天保（原土族姓氏，意为上天保佑）在水坑子（今青海互助青稞酒股份有限公司厂区旧址）凿井，汲水酿酒。
明清，酒脉兴旺
明洪武六年（公元1373年），九天保的玄孙三木德继承祖业，酿酒进一步发展。期间添置酿酒作坊12间，并将酿酒作坊取名为“天佑德酒作坊”。赵氏家族在沿用古井水、青稞酿酒的基础上，不断吸取中原文化，引进先进的酿酒技术和制曲配方，因酿出的酒甘甜爽净，一时声名鹊起。该烧坊位于威远镇西门外一个偏僻的巷道内，但顾客总是络绎不绝，纷纷踏至。大门上贴的“领我一杯竹叶绿，赠君满面桃花红”有趣对联，也颇能引人注目。清同治九年（公元1870年），“天佑德”等酒作坊毁于战火，之后，赵长基重建“天佑德”酿酒作坊，生意日渐兴隆。此时互助县威远镇酿酒作坊已发展到十多家，其中以“天佑德”“义兴德”等作坊最为出名。青稞酒从此声名远扬，民间曾流传着“开坛十里游人醉，驼酒千里一路香”的佳话。
【品牌建设】
青海互助青稞酒股份有限公司自2005年施行品牌战略以来，通过几年的品牌深度研发，对同行业产品进行了深入分析，并结合自身产品和企业发展的状况，逐步确立了以“互助”和“天佑德”为母品牌的多品牌运作模式的发展战略。其中“互助”品牌下有作坊、永庆和、七彩互助、互助头曲、世义德、神仙酿六大子品牌。“天佑德”品牌下形成有天佑德和天之德两大品牌。将天佑德和天之德定位为高端品牌，作坊定位为中高端品牌；七彩互助、永庆和、互助头曲为中低端产品，通过品牌内涵细化和产品品牌重塑等一系列措施，使公司产品在原有品牌价值的基础上发挥出更大的品牌影响力。几大品牌规划运作，实行差异化的品牌策略，形成了中高低端全渠道覆盖的品牌架构体系。
互助牌青稞酒于2003年申请获得中华人民共和国地理标志保护产品；公司旗下的“互助”牌商标于2004年被国家工商管理总局认定为中国驰名商标，“天佑德”商标于2010年也被认定为中国驰名商标；2011年“互助”牌商标被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。针对青海省省内市场竞争者对公司产品和品牌的效仿，公司成立专门的市场督导部，联合工商部门通过定期走访市场对假冒和借用公司品牌的产品进行了严格的管控，保证了公司品牌产品的良好运作。
【知识链接】
青稞酒喝了不上头，不宿醉，不口干
过量饮酒后出现头痛和醉酒后宿醉是非常普遍存在的现象。研究表明，杂醇油高是上述现象的主要原因。杂醇油的毒副作用和麻醉作用比酒精强，能使神经系统充血，使人头痛，特别是杂醇油在人体内的氧化速度比酒精慢，在机体内停留时间长，形成宿醉。互助青稞酒作为清香型白酒，因原料中单宁含量低（高粱外皮中含有大量的单宁成分，参与发酵代谢后形成大量的杂醇油等高级醇类），决定了杂醇油的含量远远低于其他香型白酒，而先进的分子筛和生物膜技术更是严格控制杂醇油的含量，大大降低了头疼和宿醉现象的发生几率。
一般白酒中含有部分高级醇及高级脂肪酸酯。在人体代谢时，这些高级醇及高级脂肪酸酯因碳链长，耗氧量大，加上酒精本身的利尿作用，会给人造成酒后口渴的不良反应。青稞是生长在海拔2600m以上的高原作物，特殊的环境造就了抗缺氧和提高免疫力的特性。采用青稞作为主要原料的互助青稞酒，由于其原料特性和工艺特性，酒中的高级醇类及高级脂肪酸酯含量低，醇、醛、酸、酯类含有低碳链物质较多，易氧化分解，一定程度上缓解了口渴的症状。
【产品概况】
产品名称：“互助”“天佑德”青稞酒
国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2005年第60号
保护范围：青海省互助土族自治县现辖行政区域
