编制说明
一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）
(一) 任务来源、起草单位、起草人
食品安全关系千家万户，食品经营过程对食品安全有较大影响。目前我国从事食品经营的人数以千万计，由于目前我国缺乏流通领域食品经营方面的具体规定，在流通环节出现了较多食品安全问题。根据《卫生部关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》》（卫办监督函【2010】607号）的要求，《食品经营过程卫生规范》纳入了2010年食品安全国家标准制（修）订计划中，该标准的制定对保障食品经营过程的食品安全至关重要。
2010年商务部流通产业促进中心受卫生部食品安全综合协调与完善监督局委托，作为项目主要起草单位承担《食品经营过程卫生规范》标准的起草编写工作，中国食品科学技术学会为编写协作单位。
本标准主要起草人：赵箭、金胜社、胡新颖、方芳、李欢、张小英，吴贾锋，刘丽欣。其主要负责工作情况：
赵箭，商务部流通产业促进中心副主任，长期从事食品流通领域管理工作，参与多项食品卫生规章、国家卫生标准和卫生规范的起草制订和制定工作，负责本标准制定方案的制订以及与相关部门的联系与协作，为本项目负责人。
金胜社，商务部流通产业促进中心食品卫生高级工程师，主要负责本标准的框架结构制订和内容核定及组织协调、相关企业的协调联系、征求意见等工作。
胡新颖，商务部流通产业促进中心副（博士），主要负责本标准内容的编制和编制说明的起草工作及国内外标准资料收集与文献的检索，负责规范初稿的起草工作。
方芳，商务部流通产业促进中心商业工程高级工程师，主要负责标准制定的组织协调、标准质量技术审核等工作。
李欢，商务部流通产业促进中心，主要负责标准制定的现场调研、征求意见工作。
张小英，哈尔滨南极国际食品交易中心质量保障部，主要负责初稿的起草、现场调研、征求意见汇总等工作。
吴贾锋，中国食品科学技术学会副秘书长兼国际部主任，主要负责标准的征求意见工作。
刘丽欣，商业科技质量中心（秘书长 ）食品工程高级工程师，主要负责标准的征求意见工作。
(二)简要起草过程
1、2010年12月，根据《卫生标准（修）订项目委托协议书（2010年）》的要求，成立了以商务部流通产业促进中心为主的起草小组，启动了《食品经营过程卫生规范》的送审稿草稿的编写工作。对流通领域起草本标准的意义、必要性和迫切性、预期食品安全状况进行了调研；对国际、国内的法律法规和标准情况进行了文献查询；对现有食品经营相关的法律法规、标准进行梳理汇总和对比，编制了标准草稿。并于2011年3月开始第一次征求行业意见，回收意见函15份，收集修改意见105条。根据意见，我们对草稿的初稿进行了部分修改。
2、为确保本标准的科学性、规范性和可操作性；提高我国食品经营的管理水平，如经济比较落后的农村地区、城乡结合部和小型食品经营户和与国际接轨于2011年3月30日在北京翠明庄宾馆召开了《食品经营过程卫生规范》专家研讨会。来自卫生部、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国食品科学技术学会、中国标准化研究院研究员等单位的十多位专家代表参加了会议。会议根据《食品安全法》等相关规定和我国食品经营过程的管理现状，对标准草稿进行了充分讨论和研究，提出了进一步修改建议。
会议认为食品经营过程中可能污染食品的环节多，卫生规范的编制应包括管理要求、卫生要求、现场加工食品经营要求、可追溯和召回及人员等要求；适用的范围包括各种供人食用或者饮用的预包装、散装食品的经营过程，其中散装食品的定义根据《散装食品卫生管理规范》的定义上进行了适当调整。《散装食品卫生管理规范》中散装食品的定义：“是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等”，座谈会上专家提出，我国目前零售市场销售的新鲜果蔬、鲜冻畜禽产品和水产品多以散装形式销售，特别是鲜冻畜禽产品和水产品在运输、贮存、销售等环节均有温度的要求，如果不在经营过程中进行规范，极易造成食品变质。因此在《食品经营过程卫生规范》中对散装食品的定义扩大了适用范围，包含了新鲜果蔬、鲜冻畜禽产品和水产品的内容，其定义是：无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括需清洗后加工的原粮等。
3、专家座谈会后，标准起草小组依据会议确定的原则，对标准进行了完善，形成了第二次征求意见稿，于2011年5月征求行业意见。
4. 2011年7月标准起草小组对食品经营的流通过程进行调研，实地考察了北京华联集团投资控股有限公司、北京新发地农产品批发市场、黑龙江雨润实业有限公司南极国际食品交易中心等食品贸易场所，标准起草小组在食品销售现场对标准进行逐条比对，对食品流通企业提出的意见和建议予以研究，采纳部分建议。
在经过充分的研究和征求行业意见，结合对我国现有食品批发、贮存、零售超市、零售商店等流通环节实施调研的结果，起草组对标准稿进一步修改和完善，形成送审稿。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系
国内目前还没有将有关食品运输、贮存和销售等各环节系统地连接起来的统一的食品经营过程卫生规范的相应标准。
本规范主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品召回管理规定》、《流通环节食品安全监督管理办法》，参照、引用了GB/T 191包装储运图示标志、GB/T6388 运输包装收发货标志、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB/T20402超市鲜、冻畜禽食品准入技术要求、GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存、GB 50072 冷库设计规范，《散装食品卫生管理规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等有关技术指标和内容。
三、国外有关法律、法规和标准情况的说明
本规范在编写过程中参考以下国外有关法律、法规和标准：
（一）欧盟新食品法规中关于食品经营的人员、卫生要求和管理制度等相关内容。
1.关于建立食品法的基本原则和要求，建立欧洲食品安全管理局程序的法规178/2002/EC。
2.制定与食品卫生相关细则的指令2004/853/EC。
3.用于人们消费的动物源产品官方管理规定的指令2004/854/EC。
（二）国际食品法典委员会制定的有关标准中关于食品经营的相关内容。
1.《食品卫生总则》CAC/RCP 1-1969, 第4 制定版（2003）部分内容。
2.CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR THE PREPARATION AND SALE OF STREET FOODS (Regional Code - Latin America and the Caribbean)CAC/RCP 43-1997, Rev.1-2001 关于现场加工食品操作的有关规定。
四、标准的制定与起草原则
依据食品经营的各环节的特点，提出保障食品安全的管理要求和技术指标。食品经营过程，包括：采购、运输、验收、贮存、销售、加工、可追溯、召回、人员卫生管理等环节。通过对食品经营过程中的储运、销售、消费等食品质量各种因素进行分析，提出流通环节保障食品安全质量的基本要求和控制措施。
现场加工的食品经营要求，特别是加工现场的设施卫生、设备与工具卫生要求、加工过程卫生中的原料采购和操作卫生本标准也进行了规范。
五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据
1．4.2.7中冷藏食品运输包装参照引用了GB/T 191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度的相关指标。
2．4.2.8中冷藏食品运输包装收发货标志引用了GB 6388的规定。
3．4.2.9中冷藏食品的运输包装尺寸引用了GB/T 15233和GB/T 171的规定，采用托盘包装时引用了GB/T 170的相关指标。
4．4.2.10中食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，引用了GB/T 24616的相关规定。
5．4.4.9贮存有温度要求食品的场所参照引用了GB 50072的规定
6．4.4.10冷藏存放的食品参照引用了GB/T 24616的规定。六、征求意见的采纳情况
六、征求意见的采纳情况，附《征求意见汇总处理表》、重大意见分歧的处理结果和依据
标准征求意见稿，发送单位50份，回收意见函21份，收集修改意见145条，具体采纳情况见《征求意见处理表》。
七、标准实施日期和实施建议
无。
八、其他需要说明的事项
现场加工的食品，是否在本标准中予以规范，或是以现场加工为内容另行制定标准，提请秘书处和评审委员会审议。
