| 授课教师 | 班级 | 学时 | 4 | 授课日期 | |||
| 主题或任务 | 项目二 西餐摆台技能 午晚餐摆台与宴会摆台 | 课型 | 专业课 | 授课地点 | 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ | ||
| 教学目标 | 1.知识目标：了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具，熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。 2.能力目标：掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准，具备西餐宴会摆台的技能，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 | ||||||
| 学习内容 | 掌握午晚餐摆台操作程序与标准 熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。 | 重点难点 | 重点：掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 难点：掌握西餐宴会摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 | ||||
| 教学方法 | ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 | 素材资源 | ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 | ||||
| 教学设计 | 一、情景导入：（5分钟） 艾司与斯威特公司成功签署了一份合同，为庆祝合作成功，艾司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴，是50人规格的西餐宴会。总经理秘书李玫也受到邀请。李玫刚参加工作不久，也没参加过正式的西餐宴会，但从电视上看到过，只知道西餐宴会刀叉勺很多，摆台也很讲究，她赶紧临时抱佛脚，从网上学习下西餐宴会的台面摆放，以便弄清楚各种餐具摆放之间的关系，避免就餐时闹出笑话影响公司形象。 问题： 西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（75分钟） 知识一：西餐摆台要领 1、摆台顺序 先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。如图2-7所示。 图2-7 摆台顺序 2、要领 餐盘正中，左叉右刀，先里后外，叉尖向上，刀口朝盘。 3、摆位方法 台布中凸线向上，十字居中，铺设操作最多四次整理成形；摆设操作从席椅后方进行，顺时针方向摆设。 4、席椅摆放要点： 席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距1厘米。 知识二： 西餐午、晚餐摆台操作步骤 1.铺台布摆装饰盘 2.摆餐盘和刀叉匙 装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。 甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。 主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。 面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。 3.摆放酒杯和水杯 西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距1厘米，杯底中心的连线与餐台边成45°角。水杯摆在主餐刀尖上2厘米处，红酒杯放于水杯右下方，两杯成一直线。 4.摆放花瓶、公共用具及餐巾花 在桌面正中心摆上花瓶。在花瓶左右两侧摆上牙签盅、椒盐瓶、烟灰缸。牙签盅与烟灰缸底部压在台布中凸线上，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，两瓶相距1厘米，最后放上餐巾花。 三、任务实施（75分钟） 任务实训（一）西餐宴会摆台流程 1.铺台布：详见铺台布章节 2.席椅定位 站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿与下垂台布1厘米的位置。椅子之间距离均等，顺时针方向摆设。 3.摆放装饰盘 装饰盘中心与席椅中心对准，顺时针方向摆放。装饰盘之间距离均等，距餐桌边缘1 厘米。 4.摆放刀、叉、勺 西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放，每件餐具摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求。如表2-22所示。 表2-22 摆放刀叉勺 步骤 | 摆法要求 | 图例 | ||||
| 装饰盘右侧 | 整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。 装饰盘右侧摆放刀、勺，从主人位右侧开始顺时针方向摆放。从展示盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀，各刀勺间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘。 | ||||||
| 装饰盘上方 | 展示盘上方摆放甜品叉勺：详见西餐午晚餐摆台，注意甜品叉勺之间的距离取0.5厘米。 | ||||||
| 装饰盘左侧 | 从展示盘左侧1厘米起，从右往左依次摆放正餐叉、鱼叉、头盘叉，各餐叉间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边1厘米。 | ||||||
6、摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯
摆放顺序白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。白葡萄酒杯：摆于头盘刀正上方，杯底中心在头盘刀的竖中线上，杯底距离开胃品刀尖2厘米。三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角，各杯身相距1厘米。如图2-10所示。
图2-10 西餐宴会餐位
7．摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台
可徒手操作，花瓶（花坛）或台面装饰物置于餐桌，高度不超过30厘米。烛台摆于餐台两侧适当位置，一般距离花瓶10厘米，烛台底坐中心压在台布中凸线上。
8、 摆放牙签盅和椒盐瓶
牙签盅摆在台布中线上，距离烛台10厘米。椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，按左椒右盐对称摆放，瓶底与牙签盅底部相距2厘米，瓶壁相距1厘米。如图2-11所示。
任务实训（二）西餐午晚餐摆台训练
1.物品准备（以4人位餐台为例）：方桌1张、服务桌一张、席椅4把、台布一张、餐巾4条、装饰盘4个、面包盘4个、餐叉4把、餐刀4把、汤勺4把、黄油刀4把、红葡萄酒杯4个、水杯4个。
2.训练程序：
1）以小组为单位领取摆台餐具用具，布置工作台。教师先讲解、示范，然后由学生分组练习，教师再巡台指导。
2）小组成员之间轮流练习，相互点评。
3）熟练掌握技能后进行考核。
教师通过指导，监督学生养成良好的职业卫生习惯。
四、课后总结与思考（5分钟）
1.教师总结
总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。
2.课后作业：拓展延伸
西餐宴会摆台练习
1．物品准备（以8人位餐台为例）：一般每餐桌须准备方桌1张，服务桌一张，席椅8把，台布2张，餐巾，装饰盘8个，面包盘8个，花瓶1个，椒盐瓶4个，烛台两个，牙签盅2个等。
每餐位须准备4刀（头盘刀、主餐刀、鱼刀、黄油刀），4叉（头盘叉、主菜叉、鱼叉、甜品叉），2勺（汤匙、甜品匙），3杯（水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯）
2．训练要求：
（1）各小组合作完成西餐宴会摆台，要求操作程序正确，动作规范，餐具摆放符合标准，端托姿势正确。
（2）具备良好的操作习惯，轻拿轻放，操作卫生，无餐具掉落、打碎、打翻等失误。
| （3）在规定操作时间内完成，准备时间5分钟，宴会摆台18分钟。 | |||||||
| 学习评价 | ○行为表现 ○课堂作业 ○测验测试 ○制作作品 ○其他 | ||||||
| 作业题目 | 1.西餐午晚餐摆台和早餐摆台的区别在哪些方面？ 2.西餐宴会摆台的操作程序有哪些？各有什么注意事项？ | ||||||
