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对肉松和肉松的生产的工艺进行学习

2.1肉松的定义

肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松枯燥或参加食用植物油或谷物炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

2.2肉松的分类2.2.1．按原料分类按所用的原料不同，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、羊肉松等。

2.2.2．按其成品形态分类可分为肉绒和油松两类。肉绒成品金黄或淡黄，细软蓬松如棉絮；油松成品成团粒状，色泽红润。

2.2.3．按产地分类**肉松和**肉松等2.2.4．按加工工艺分类〔1〕肉松是指用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。

〔2〕油酥肉松是指用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再参加食用油脂炒制成颗粒状或短纤维的肉制品。

〔3〕肉粉松是指用禽、畜肉为主要原料，经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再参加食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状的肉制品。

1.3  肉松加工工艺2.3.1肉松的传统加工工艺2.3.1.1工艺流程原料肉的选择与整理—>配料—>煮制—>炒压〔打坯〕—>炒松—>搓松—>跳松—>捡松—>包装—>成品2.3.1.2操作要点〔1〕原料肉的选择与整理传统肉松是由猪瘦肉加工而成，现在除猪肉松外，牛肉、鸡肉、兔肉均可以用来加工肉松。首先去除原料肉中的皮、脂肪、筋膜，伤肉、血斑等，只留肌肉组织。结缔组织的剔除一定要彻底，否那么加热过程中胶原蛋**解后，导致成品黏结成团块而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0～1.5kg的肉块。切块时尽可能防止切断肌纤维，以免成品中短绒过多。

〔2〕配料肉松生产过程中，配料的种类及比例因原料肉的种类及产地而异。

〔3〕煮制将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅，加与肉等量水，用蒸汽加热常压煮制。煮沸后撇去油沫。在煮制的过程中要不断的翻动，使肉受热均匀，并撇去上浮的油沫。煮制结束后起锅前需将残渣和浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。假设不出去浮油，肉松不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量应要据肉质老嫩决定。肉不能煮得过烂，否那么成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散为宜。煮肉时间为2-3小时。

〔4〕炒压〔打坯〕肉块煮烂后，改用中火，参加酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后参加白砂糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。由于我司生产的是适合幼儿和儿童食用的肉松，为了更好的适合小孩子的成长需求，调整了配方，在调味料中不参加酱油和味精。

〔5〕炒松肉松中由于糖较多，容易塌底起焦，要注意炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种，在实际生产中可人工炒和机炒结合使用。当汤汁全部收干后，用小火炒至肉略干，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴前方可继续炒松。

〔6〕搓松为了使炒好的肉松更加蓬松，可利用滚筒式搓松机搓松，使肌纤维成绒丝松软状。传统加工中那么使用人工搓松的方法。

〔7〕跳松利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒那么从下面落出，使肉松和肉粒分开。跳松后送入包装车间的木架上凉松，肉松凉透后便可拣松。

〔8〕拣松将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。

(9)包装传统肉松生产工艺中，在肉松包装前需约两天的凉松。凉松过程不仅增加了二次污染的概率，而且肉松含水量会提高3%左右。肉松吸水性很强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月左右，长期贮藏多项选择用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。下载本文