| 备课组别 | 上课 日期 | 主备教师 | 授课教师 | ||||||
| 课题： | 第二章 第三节 油酥面团调制技艺 | ||||||||
| 教学 目标 | 了解油酥面团的概念、特点，掌握其操作方法。 | ||||||||
| 通过学习掌握油酥面团调制的操作方法。 | |||||||||
| 重点 | 油酥面团的调制技艺 | ||||||||
| 难点 | 油酥面团的调制技艺，通过学习掌握油酥面团调制的操作方法。 | ||||||||
| 教法 | 讲授法、讨论法、练习法 | ||||||||
| 教学设备 | 多媒体 | ||||||||
| 教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
| 教 学 内 容 | 一、组织教学 1、师生问好 2、新课导入 在学习新课之前，请同学们考虑一个问题：在日常生活中我们食用的哪些食品是以油为主调制而成的呢？它们都有哪些特点呢？
二、讲授新课 第二章 面团调制技艺 第三节 油酥面团调制技艺 一、层酥面团的种类和调制方法 （一）包酥面团的调制方法 1、干油酥的调制 （1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 | 直入主题 进入新的知识点 | |||||||
| 教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
| 教 学 内 容 | 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 （3）干油酥调制的操作要领 ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 2、水油面的调制 1）水油面的性能和作用 2）水油面的调制 下粉——拌和——揉擦——成团 3）水油面团调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂 3、包酥 包酥又称破酥、开酥、起酥 1) 大包酥 2) 小包酥 3) 包酥的操作要领 ①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 4、酥皮的种类和做法 明酥、暗酥、半暗酥 | 了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。 | |||||||
| 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 |
| 教 学 内 容 | （二）擘酥面团调制法 1、油酥面调制法 冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面 2、水油面调制法 下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面 3、开酥法 4、擘酥面团的操作要领 （1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有 筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀 （4）注意用料比例和冷冻时间的控制 二、单酥面团的种类和调制方法 （一）浆皮类面团的调制 1、砂糖浆面团的调制 2、麦芽糖面团的调制 （二）混酥面团的调制 三、油酥面团的形成原理 1、面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。 2、面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。 3、面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。 | 通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。 掌握设备、工具的使用和保养。 |
| 教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 |
| 教 学 内 容 | 三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、层酥面团的种类主要有包酥面团和擘酥面团两类。 2、包酥面团主要由两部分面团组成：即干油酥和水油面。在学习中我们要深入的学习不同面团的调制方法、操作要领。 3、擘酥面团主要学习了油酥面调制法和水油面调制法并且掌握其操作要领 4、单酥面团的种类和调制方法主要学习了浆皮类面团的调制（即砂糖浆面团的调制和麦芽糖面团的调制）和混酥面团的调制 5、油酥面团的形成原理 四、布置作业 1、油酥面团如何分类？各有什么特点？ 2、干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？ | |
| 板 书 设 计 | 水油面的调制 下粉——拌和——揉擦——成团 油酥面调制法 冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面 | |
| 教后札记 | ||
