（征求意见稿）

一、工作简况

1、任务来源

2018年1月，工信部发布《工业和信息化部关于印发2018年第一批行业标准制修订和外文版项目计划的通知》（工信厅科〔2018〕3号），《发酵型果酒通用技术要求》（计划编号：2018-0082T-QB ）列入轻工行业标准计划。本标准由中国农村技术开发中心、西北农林科技大学葡萄酒学院、中国食品发酵工业研究院等单位共同负责起草，由全国酿酒标准化技术委员会归口，完成年限2019年。

2、主要工作过程

1）起草阶段：

计划下达后，秘书处立即开展工作，广泛查阅和分析国内外相关标准和法规情况，为顺利开展标准制定工作提供基础材料，2018年4月，项目牵头单位和秘书处组织在陕西杨凌召开了《发酵型果酒通用技术要求》行业标准起草启动会议，筹建了起草工作组，并围绕标准制定思路、范围、框架、定义与分类、技术要求等内容进行充分讨论，并基本取得一致意见。

按照会议讨论内容，5月-6月，组织各生产企业提供不同品种果酒生产工艺、原料、成品检验数据等材料，秘书处对上述材料进行汇总分析，涵盖蓝莓、百香果、柿子、桑葚、布朗李、玫瑰李、山楂、酸木瓜、海红果、猕猴桃、红树莓、黑莓、黑加仑、枸杞子等不同水果原料，7月-8月完成数据分析，在此基础上，借鉴和参考《葡萄酒》国家标准修订工作进展，形成标准征求意见稿草案。

9月-10月，工作组针对征求意见稿草案多次在行业内部及部分专家进行征求意见，根据反馈意见，进一步完善草案，并组织在西安召开研讨工作会议，对标准主要技术内容和意见反馈情况进行汇总分析和讨论，对部分未能充分取得一致意见的内容，工作组内部进行投票表决，形成标准征求意见稿。

二、标准编制原则和主要内容

1、标准编制原则

①确保食品安全；

②借鉴国际相关行业先进和成熟经验；③标准具有科学性、先进性和可操作性；

④要结合国情和产品特点；

⑤与相关标准法规协调一致；

⑥促进行业健康发展与技术进步。

2、主要内容的说明

1) 范围

广义的发酵型果酒包括葡萄酒，由于葡萄酒行业较为成熟，并且已建立和相对完善的标准体系，因此本标准适用范围不包括葡萄酒。

2）术语和定义

我国是水果资源大国，可用于果酒开发的水果资源极为丰富，酿制的果酒品种繁多，发酵型果酒原料包括各种各样的水果及经脱水干燥后的水果或果汁（浆），狭义上果酒的定义仅指发酵型，因此将果酒和果酒（发酵型）术语并列，以示同义。

酒精度、潜在酒精度、焦糖化果汁、水果蒸馏酒、平静果酒、含气果酒、起泡果酒、水果汽酒、低度果酒、利口果酒、特种果酒、冰果酒、加香果酒、低醇果酒、无醇果酒、产地果酒等术语，参考和借鉴GB/T15037《葡萄酒》国家标准修订的相关内容，结合果酒行业实际情况给出相关定义。

不同品类和产地的水果原料中总糖、总酸含量及特性差异巨大，为使果酒顺利发酵或获得不同风格特征的果酒，可同时采用两种或两种以上的水果，也可加入适量蔬菜共同参与发酵，或分别发酵后，再进行调配加工成复合果酒，符合行业发展现状。

3）命名规则

果酒不同于葡萄酒，当采用单一水果为原料，以水果名称命名，可直接称为XX酒，如山楂酒、柿子酒、猕猴桃酒、百香果酒等，非单一原料，以用量最多的水果命名为XX 果酒，如蓝莓果酒，如果在发酵过程中加入了蔬菜，应命名为“XX果蔬酒”。

4）产品分类

参考葡萄酒分类体系，分别从二氧化碳、酒精度、产品特性（特种果酒）等方面进行分类，同时考虑到不同品种果酒的特性，也可按照其他方式进行分类，如含糖量。

5）技术要求

（1）生产过程要求

水果中可发酵糖是果酒中乙醇的主要来源，由于不同水果原料中总糖差异巨大，部分水果中总糖含量较低，但潜在酒精度应至少大于等于2%vol，同时可添加外源糖源如浓缩果汁、白砂糖、糖浆等参与发酵以提高酒精度，且添加量不能超过生产10%vol酒精的量。同时为调整果酒的口感，可适量添加白砂糖、低聚糖、糖浆等增加甜度。

冰果酒由于在生产过程采用了冷冻浓缩工艺，间接提高了含糖量，因此不得再添加外源糖提高酒精度和增加甜度。

利口果酒的生产过程要求参考了利口葡萄酒的要求。

（2）感官和理化要求

本标准规定了发酵型果酒的通用技术要求，感官要求和理化要求适用于平静果酒和起泡果酒，特种果酒生产工艺多种多样，可在具体产品标准中体现；若制定了相关果酒的产品标准，其感官要求和理化要求在符合通用要求的基础上，同时符合相应的产品标准规定，如蓝莓酒应符合GB/T 32783的要求，山楂酒应符合QB/T1984的要求。

统计不同品类140余个果酒样品的理化指标分布情况，同时考虑果酒产品品种多样性以及开发新产品的需要，规定了果酒理化指标通用要求。

图1 果酒主要理化指标分布情况

6）检验方法

理化指标和感官要求按照GB/T 15038 《葡萄酒、果酒通用分析方法》国家标准执行，酒精度按相应食品安全国家标准执行，企业内部自控也可按GB/T 15038执行。

7）标签

预包装果酒标签按GB 2758和GB 7718 执行，并标注含糖量，特种果酒应标示具体名称，如加香苹果酒，若标注为产地果酒，则应符合产地果酒的定义，即用所标注的产地水果酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。

3、解决的主要问题

当前我国制定了若干品种果酒的相关国家标准和行业标准，如QB/T 2027-94猕猴桃酒、QB/T 1983-94 山楂酒、GB/T 32783-2016蓝莓酒、GB/T 15037-2006葡萄酒等，与市场上流通果酒种类相比，产品标准缺失现象严重，多数产品执行企业标准，产品质量参差不齐，果酒特色不突出。因此，针对果酒行业现状，加强果酒技术标准体系顶层设计，建立完善的技术标准体系，科学评价与分析果酒质量特征，充分体现果酒独特风格，保证果酒产品质量的有效监督，推动果酒行业技术工艺水平的提高和整体质量水平的提升，解决行业标准缺失的现实问题。

三、主要试验（或验证）情况

无。

四、标准中涉及专利的情况

本标准不涉及专利问题。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况

我国是世界第一水果生产大国，水果栽培面积和产量约占世界总量的20%和15%，水果产业是我国农村经济的支柱产业之一，由于我国水果栽培面积和产量持续增长，市场供应充足，以鲜食为主，但贮藏加工能力不足，致使我国水果呈现结构性、区域性和季节性供大于求的局面，造成水果资源浪费。因此，发展独具我国特色的果酒产业一方面符合粮食酒向水果酒转变的产业，有利于提升林业、农业资源深加工综合利用程度，节约农业资源，改善生态环境，增加果农收入，形成种植业发展新格局，另一方面进一步丰富我国饮料酒种类，改善酒类消费结构，满足消费者需求，与国际市场接轨。

六、与国际、国外对比情况

本标准没有采用国际标准，在标准制定过程中主要参考和借鉴了OIV关于葡萄酒的相关规定和要求。

本标准水平为国际一般水平。

七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及标准，特别是强制性标准的协调性

本专业领域标准体系框图如下图。

本标准在食品标准体系中的位置：“08 饮料酒”-“03发酵酒”-“04 果酒”。

本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

无。

九、标准性质的建议说明

建议本标准的性质为推荐性行业标准。

建议本标准通过审核、批准发布之后，由相关部门组织力量对本标准进行宣贯，在行业内进行推广。

十、贯彻标准的要求和措施建议

建议本标准自发布6个月之后开始实施。

十一、废止现行相关标准的建议

无。

十二、其它应予说明的事项

全国酿酒标准化技术委员会

2018年11月28日下载本文