烹饪类专业知识试题答案及评分标准

第Ⅰ卷（选择题，共100分）

一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）

二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）

1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准包括的内容有哪些？

答：

 (1)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;

(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量;

(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;

(4)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;

(5)食品生产经营过程的卫生要求;

(6)与食品安全有关的质量要求;

(7)与食品安全有关的食品检验方法与规程。

【评分标准：答对其中5条即可得5分】

2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。应该怎样合理利用乳类？

答：

（1）喝乳前先吃一些馒头、饼干或糕点、粥等一类的食物，而使乳类中的蛋白质得到更加充分的利用

（2）牛乳不宜久煮，一沸即可

（3）喝酸牛乳有益于身体健康，尤其适合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用

（4）睡前喝牛乳有利于人的睡眠

（5）牛乳暂不饮用时要避光保存，以防B族维生素和维生素C受到破坏

【评分标准：答对1条得1分】

3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。请简述水发干海参的涨发过程。

答：

（1）先将海参放入干净的陶瓷锅中，加沸水泡焖12h后换一次沸水

（2）待参体回软时，剖腹去肠杂并洗净 

（3）放入沸水锅煮0.5h后用原水浸泡12h

（4）再换沸水烧煮5min仍用原水浸泡

（5）如此反复几次，一般两天即可发透使用

【评分标准：答对1条得1分】

4．制作菜肴“油爆腰花”时要对主料进行刀工处理。请写出麦穗形花刀的操作方法。

答：

（1）先斜刀推剞

（2）倾斜角度约为40°

（3）刀纹深度是原料厚度的3/5

（4）再转一个角度直刀推剞，直刀推剞与斜刀剞相交，以70°-80°为宜，深度是原料厚度的4/5

（5）最后改刀成块

【评分标准：答对1条得1分】

5． 猪肝是中餐烹饪中常用的烹饪原料，其营养丰富，应用广泛。请简述猪肝在烹调中的应用。

答：

（1）作为主料使用

（2）刀工成形多为片状

（3）适宜于多种口味

（4）适宜于爆、炒、熘等旺火速成的烹调方法

（5）为保持柔嫩往往采取上浆的方法

【评分标准：答对1条得1分】

6．栗子是中餐烹饪中常用的烹饪原料，请简述其在烹调中的应用。

答：

（1）用拔丝烹调方法制作甜菜

（2）作为菜肴辅料

（3）与各种粮食混合制作糕饼点心

（4）作成各种糕饼馅

【评分标准：答对第124条每条得1分，第3条2分】

7．基础汤是制作西餐菜品的关键要素之一。如何制作鱼基础汤？

答：

（1）将黄油放入厚底锅中，放入葱头片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟左右，但不要将鱼骨等煎上色

（2）去盖，加入冷水，煮开

（3）改小火，微沸20分钟左右

（4）不断撇除浮沫及油脂

（5）用纱布过滤

【评分标准：答对1条得1分】

8．马乃司是西餐中最基础的一种冷少司，用途非常广泛。制作马乃司时应注意哪些问题？

答：

（1）要选用新鲜的蛋黄

（2）调制马乃司的油脂，温度不要太低

（3）蛋抽应顺同一方向搅打

（4）加油时，不要加的太快、太多

【评分标准：答对第123条每条得1分，第4条2分】

三、计算题（本大题10分）

“爆炒鸡丁”是山东传统菜肴。因其色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩，深受大家喜爱。厨师小刘制作了一份“爆炒鸡丁”，共使用了鸡脯肉350克，单价为30元/千克；冬笋100克，单价为10元/千克；鸡蛋、植物油、葱、姜、淀粉等等其他原料成本合计为6.50元。请计算：

（1）该菜肴的成本共多少元？

（2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格是多少元？

解:

解法一：

（1）该菜肴的成本为

鸡脯肉的成本=0.35*30=10.5（元）                                   （2分）

冬笋成本=0.10*10=1.0 （元）                                       （2分）

该菜肴的成本=10.5+1.0+6.5=18（元）                                （1分）                                             

 （2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格                                 

售价=成本/1-销售毛利率                                          （1分）

  该菜肴的销售价格=18÷（1-40%）                                  （1分）

                  =18÷0.6                                        （1分）

 =30（元）                                       （1分）

答：该份菜肴的成本为18元，销售价格应为30元。                    （1分）                         

解法二

（1）该菜肴的成本本=0.35*30+0.10*10+6.5

=10.5+1.0+6.5                               

= 18（元）                                     （5分）

 （2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格                                 

售价=成本/1-销售毛利率                                         （1分）

  该菜肴的销售价格=18÷（1-40%）                                 （1分）

                  =18÷0.6                                       （1分）

 =30（元）                                      （1分）

答：该份菜肴的成本为18元，销售价格应为30元。                   （1分）   

四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）

1．“民以食为天，食以安为先”，但个别不法商贩在利益的驱动下，违法，违规使用食品添加剂，如：制作肉类制品是，为使其色泽美观，大量添加钠或亚钠；制作糕点时，为节约成本，使用糖精代替蔗糖；制作饮料时，为使其色泽更加鲜艳，大量使用人工合成色素胭脂红和柠檬黄。请回答：

（1）我国规定上述食品添加剂的最大使用量分别是多少？

（2）我国规定，在使用食品添加剂时，还应注意哪些问题？

答：

（1）我国规定下列食品添加剂的最大使用量分别是

钠最大使用量为0、5克/千克                                   （1分）

亚钠最大使用量为0、15克/千克                                （1分）

糖精最大使用量为0、15克/千克                                    （1分）

胭脂红最大使用量为0、05克/千克                                  （1分）

柠檬黄最大使用量为0、1克/千克                                   （1分）

（2）我国规定，在使用食品添加剂时，还应注意

  1）添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，而不得破坏和降低营养质量。

（1分）

  2）不得用于掩盖缺点或粗制滥造，欺骗消费者。                    （1分）

  3）使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。                                     （2分）

  4）婴儿食品、儿童食品不得使用糖精色素香精等添加剂。            （1分）

2． 厨师小王准备制作菜肴“滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。

请分析回答：

（1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。

（2） 在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？

答：

（1）他在制作过程中的不当之处及改正：

1）不当之处：选用槽头肉 改正：应选用猪里脊肉                      （1分）

2）不当之处：选用全蛋液 改正：蛋清液                              （1分）

3）不当之处：选用冷水锅焯料 改正：营卫沸水锅焯料                  （1分）

4）不当之处：选用小火 改正：选用旺火                              （1分）

5）不当之处：没有勾芡 改正：调味后勾芡                            （1分）

（2） 在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有：

 1）灵活掌握各种奖的浓度                                           （1分）

2）恰当掌握好上浆的每一个环节                                     （1分）

3）必须达到吃浆上劲                                               （1分）

4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。                 （2分）

3. 黑鱼营养丰富，其味道鲜美，肉质洁白紧密，肉多刺少。烹饪实训课上要学习制作山东名菜“茄汁菊花全鱼”，现场备有黑鱼、葱、姜、蒜、番茄酱、面粉、精盐、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。请你运用所学的知识解决以下问题：

（1）设计出“茄汁菊花全鱼”的工艺流程。

（2）列出黑鱼在烹调中的具体应用。

答：

（1）“茄汁菊花全鱼”的工艺流程

原料初加工→改刀成型→腌渍、拍粉→炸制→调制味汁→浇汁成菜        （5分）

（2）黑鱼在烹调中的具体应用

1）黑鱼在烹调中一般都要经过刀工处理                               （1分）

2）出肉后切片、丝、丁、条等                                       （1分）

3）特别易于花刀造型                                               （1分）

4）风味以咸鲜为主                                                 （1分）

5）鱼肉结实易成形                                                 （1分）

4．发酵面团是饮食业面点生产中最常用的面团之一，行业上习惯称其为“发面”，“酵母”。面点实训课要制作面制品“三鲜包”，现场提供调制面团的原料有面粉，酵母，水；调制馅心的原料有鸡蛋，干贝，木耳，蔬菜等。请你运用所学的知识解决以下问题：

（1）列出干贝在烹调中的具体应用。

（2）写出水锅蒸成熟法的操作要领。

答：

（1）干贝在烹调中的具体应用有

1）作为主料使用                                                 （1分）

2）适宜红烧、白扒、蒸等烹调方法                                 （2分）

3）用于增鲜提味                                                 （1分）

4）口味以咸鲜为主                                               （1分）

（2）水锅蒸成熟法的操作要领是

1）必须开水上笼，盖严笼盖                                       （1分）

2）保持锅内正常水量，有利于充足产汽                             （1分）

3）适当掌握成熟数量，保证成品质量                               （1分）

4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间                               （1分）

5）经常换水，保证制品质量                                       （1分）

5. 烹饪实训课上要学习制作“干炸丸子”和“猪肉蒸饺”，现场备有猪肉、面粉、花椒盐、酱油、精盐、花生油等原料。请你运用所学的知识解决以下问题：

（1）设计出“干炸丸子”的制作工艺。

（2）写出猪肉馅的制作工艺。

答：

（1）干炸丸子的制作工艺：

1）把猪肥瘦肉剁成肉泥放入碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅

                                                                  （1分）

2）炒锅置于旺火上，加花生油加热至160度把肉馅用手挤成直径2cm大的丸子

（1分）

3）放油内炸至呈金黄色时捞出                                       （1分）

4）再把油加热至200度，把丸子下油速炸一下，捞出控净油             （1分）

5）装盘带椒盐即可                                                 （1分）

（2）猪肉馅的制作工艺流程：

选料→加工处理→调味→增卤处理→搅拌上劲→静置→成馅             （5分）下载本文