实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。

一、实验内容：

原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。

二、实验原料与用具：

原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳

用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计

乳成分分析仪

三、检验方法：

一）原料乳的感官鉴定

验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。

a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。

b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。

c.牛乳是否发粘或呈凝块。

二）原料乳新鲜度检验

1、滴定酸度实验：

吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P 

   或  °T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)

乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。

2、酒精试验：

于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。

试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。

表1  酒精浓度与牛乳酸度（°T）的关系

取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。

三）乳的相对密度测定

测定方法：

1、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。 

2、冷至室温(20℃)。

3、沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。

4、小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。

5、待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。

6、量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃之间。

根据下试计算牛乳的相对密度：

D 20℃/4℃＝d＋（t－20）×0.0002    

试中： D20℃：20℃时牛乳的相对密度

d：乳稠计实际读数

           20：标准测定温度

t：实际测定温度

例如：牛乳试样温度为16℃，用D20℃/4℃的乳稠计测得比重为1.0305。按上公试换算为温度20℃（标准温度）时的相对密度：

D20℃/4℃＝1.0305＋（16－20）×0.0002 ＝ 1.0297

四）乳成分分析仪对原料乳的检测（示范）

四、实验结果

记录各实验的结果。

五、实验结果分析

对实验结果进行分析。

实验二  凝固型酸奶的制作

目的要求：通过在实验室条件下，对发酵剂的制备及酸乳的制作，进一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。

一、    实验原料与用具：

实验原料：新鲜牛乳，白糖，菌种（发酵剂）

用具及设备：电子秤，培养箱，电磁炉、不锈钢锅、不锈钢汤勺，温度计，已消毒玻璃瓶，封瓶纸，橡皮筋，等

二、制作工艺流程

原料乳→预热（60℃）→均质→添加蔗糖（7.5%）→水浴杀菌（90℃，15min）→冷却（45℃）→添加发酵剂（3%）→灌装→封盖→发酵（培养箱，43℃）→冷却→冷藏→品尝

三、工艺要点

1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

2. 先用水浴方法将牛乳加热到60℃，然后用均质机进行均质处理。

3. 加蔗糖：蔗糖添加量一般为牛乳量的6-8%，本实验添加量为7.5%。

4. 杀菌冷却：将加糖后的牛乳在水浴加热到90℃时，并开始计时，保持10min，之后水浴方法冷却到45℃。

5. 添加发酵剂：将制备好的发酵剂搅拌均匀，按原料乳3%的量添加到冷却后的牛乳中，成分搅拌均匀。

5. 装瓶：将加入菌种的牛乳转入灌装机中，然后用消毒好的玻璃瓶进行灌装，然后用塑料纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

6. 发酵：将装瓶的牛乳置于恒温培养箱中，在43℃进行发酵。发酵时间约4h左右，至牛乳完全凝固。

7. 冷藏：先将发酵凝固好的酸奶由培养箱中移出，最好放入冰水中，适当冷却后在放入0-5℃冷库或冰箱中冷藏12h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。

8. 酸奶品尝：观察酸奶的组织结构，是否有乳清析出，品尝酸奶的细腻度、酸甜度、香味、口感及酸奶的结实程度等。

四、实验结果

    感官评定：品尝结果的记录

五、结果分析

    对实验结果进行分析下载本文