课程名称：西点制作技术

学    分：6学分

总学时数：90学时（其中理论教学36学时，实验（实践）54学时）

适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业  

先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础  

授课方式： 理实一体

一、课程的性质

西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向）等专业的专业主干课、核心课，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。

二、课程目标

通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生产运用能力。具体目标如下：

●熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准

●熟悉设备器具使用方法及安全操作规范

●熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法

●熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法

●熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法

●熟悉西点装饰技法，能进行蛋糕装饰设计与制作

●熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理

●能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程 

●能检查生产必备的设备器具准备及运行情况 

●具有熟练的西点产品生产技术

●能或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调

●具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力

三、本课程的重点、难点以及深度和广度

本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面的系统知识和操作技能。在有限的学时数内，重点讲解、演示面包、蛋糕、清酥、塔、派、小西饼、泡夫、慕斯等西点的制作工艺及方法，并通过实训练习使学生掌握这几类西点常见主要品种的制作方法和操作技能，培养学生分析问题和解决问题的能力，辅导学生取得“西式面点师”、“烘焙师”等技术工种的职业资格证书。

本课程的难点是如何将工艺理论知识有机地与实践操作相结合，用理论知识去指导实践过程，通过实践加深对理论知识的理解，提高技能运用水平及创新能力；如何使学生熟练掌握西点制作的操作技能；如何使培养的内容和要求紧密结合企业的需求；如何使理论和实践教学与职业资格考证培训良好地结合。

本课程在深度和广度上，主要强调对西点制作工艺理论的理解，对西点制作工艺过程、操作技法、品种变化的熟悉和掌握，具备西点产品配方设计、工艺设计和产品创新的能力。

四、课程教学内容和学时分配

1、教学方式

西点制作技术是一门技能性很强的课程，因此，在教学过程中，应适当采取图片、幻灯、多媒体课件等直观教学与理论讲授、示范操作相结合的教学方法，从而加强学生的感观认识和理性认识，再通过实训操作强化动手能手。

1）理论讲解：通过多媒体、图片、实物、仿真场景、真实场景等辅助完成。

2）教师操作演示：学生通过观看了解产品制作方法、步骤、注意事项。

3）学生实训练习：学生以4～6人为一小组进行实际操作，任课教师现场指导。通过任课教师巡回指导，现场答疑，及时发现学生在练习中出现的问题并予以及时纠正。实训课根据教学品种复杂程度和耗时长短，可安排教师全程演示后学生实训，或教师演示和学生实训分步骤交叉进行，或学生实训等方式。

4）学生作业

（1）实训预习报告：通过课前预习，使学生熟悉上课内容，了解相关知识构成，并带着问题上课，更好更快的进入课堂状态，对知识技能的掌握更加快捷、透彻。

（2）实验实训报告：通过实训报告，对实训过程、结果进行归纳总结，发现问题并找出解决方案，真正起到促进能力提升的作用。

（3）产品设计：在完成课程单元教学的基础上以课程设计方式对学生进行专业综合能力训练，通过课程设计论文、产品设计演讲、产品制作几个环节，锻炼培养学生综合能力和创新能力。

2、考核方式

本课程采用全程考核的方式考察学生成绩，注重职业能力、专业素质的考核。考核内容分为常规评价、项目评价和期末考试三项，其中常规评价包含出勤、课堂回答提问、作业及预习；项目评价包含职业规范、操作技能、实训结果及分析；期末考试每个学生均设计一款产品，并通过ppt形式向全班同学汇报，接受老师和同学对项目的询问，最后将所设计的产品做成成品。

3、成绩评定

成绩构成：平时成绩包括常规评价和项目评价两项占总成绩60％，期末考核占总成绩40％。

成绩

1、教材

《西点制作技术》，钟志惠主编，科学出版社，2010.07第一版

2、参考书目

●《西式西点工艺》，王美萍主编，中国劳动社会保障出版社，2005

●《西点制作工艺》，钟志惠主编，上海交通大学出版社，2011

●《西式面点师》，中国劳动保障出版社，国家职业技能培训教材，2008

●《花色蛋糕装饰教程》，[澳]马格里拉著，辽宁科学出版社,1999

●《西点制作百科全书》 刘荣华 著，（）全麦烘焙出版社,1999

●《烘焙实战大全》 刘科元 主编，广东人民出版社，2010

●《专业烘焙》韦恩·吉斯伦（美）著，大连理工大学出版,2004第三版

●《西点面包烘焙》许洛晖·郑桑妮著，辽宁科学技术出版社,2004

●《烘焙工》国家职业资格培训教程，劳动部组织编写，中国轻工业出版社，2005

●《西点生产技术大全》，钟志惠主编，化学工业出版社，2011

3、参考网站

●中国烘烤食品糖制品工业协会：http://www.china-bakery.com.cn/ 

●阳光海伦西点网：http://www.helensun.com.cn/ 

●中国面包师网：http://www.baker-master.com/

●东方焙烤网：http://www.orientbaking.com/

●中国蛋糕网：http://www.cncake.com/

●我爱蛋糕网：http://www.52cake.net/

●安琪酵母：http://www.angel.com.cn/ 

●贝可BEIKE：http://www.bakingfood.com/ 

●三能器具：http://www.wxsanneng.com/

●上海凯隆酒店设备用品公司：http://www.shkl.com.cn/

大纲执笔者： 钟志惠

编写日期：2011年06月下载本文