| 备课组别 | 上课 日期 | 主备教师 | 授课教师 | ||||||
| 课题： | 第四章 第二节 成形方法 | ||||||||
| 教学 目标 | 掌握手工或借助工具、模具等的各种成形方法及其适用范围。 | ||||||||
| 学会运用各种成形技艺。 | |||||||||
| 重点 | 手工及工具成形法的运用 | ||||||||
| 难点 | 学会运用各种成形技艺。 | ||||||||
| 教法 | 讲授法、讨论法、练习法 | ||||||||
| 教学设备 | 多媒体 | ||||||||
| 教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
| 教 学 内 容 | 一、组织教学 1、师生问好 2、新课导入 面点的成形技法决定了成品的形态，充分反应了制作技艺；完成包馅形成制品风味，确定品种规格；改善面团质地，有助于体现品种特色。因此，在面点制作中具有非常重要的意义。 二、讲授新课 第四章 成形技艺 第二节 成型方法 一、手工成形法 手工成形法是指在面点制作过程中，根据品种的要求运用一定的手工操作使面点成品或半成品达到一定形态的方法。 | 直入主题 进入新的知识点 | |||||||
| 教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
| 教 学 内 容 | 1、搓 搓又称揉，是一种基本的比较简单的成形技法。搓可分为搓条和搓形两种手法。 2、包 包是将各种不同的馅心或原料，通过操作使坯料与馅料合为一体，成为成品或半成品形态的方法，俗称包馅法。 1）包的注意事项 馅心要包在皮子中间 馅心四周的皮子厚薄要均匀 无论包那一类品种边一定要对齐挤捏紧 根据品种的特点合理装馅 3、卷 卷是将擀好的面片或皮子，按需要抹上油或馅，然后卷起来，做成有层次的条形，再用刀切成块的一种成形方法。 1）卷的种类 单卷法 花 卷 盘卷糕 双卷法 鸳鸯卷 四喜卷 2）卷的注意事项 卷前坯料要擀成长方形，卷时两端要整齐卷紧 要卷得粗细均匀，切段时要大小一致，刀要锋利 卷制时需要抹油或抹馅的品种，不要抹到边缘 4、捏 捏是将包馅或不包馅的坯料，按成品形态要求，经双手的指上技巧制成各种形状的方法，是比较复杂多样、富有艺术功夫的一项操作。 | 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 | |||||||
| 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 |
| 教 学 内 容 | 1）种类 挤捏法 水 饺 推捏法 蒸 饺 叠捏法 一品饺 花捏法 船 点 捻捏法 冠顶饺 扭捏法 酥 盒 5、叠 叠常与擀相结合，是经过擀制的坯料按需要经折叠形成一定形态半成品的技法。 1）叠制的操作要领 要擀叠相结合，擀的边线要整齐，以利于叠制 叠制时抹油是为了隔层，但不易过多，而且要抹匀 叠的次数多少，要根据品种而定 6、抻 7、按 8、摊
二、工具成型法 工具成型法是在面点制作过程中，根据成品的要求运用各种操作工具使面点成品或半成品达到一定形态的成形方法。 主要有：切、拨、削、夹、擀、钳花等。 三、模具成形法 模具成形法是在面点制作过程中，根据成品的要求运用某些特制模具，使成品或半成品达到某种特殊形态的成形方法。 四、其他成形法 1、镶嵌法 2、挤注法 | 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 掌握生甜馅中水晶馅的制作
进入新知识点，激发学生学习兴趣。
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| 教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 |
| 教 学 内 容 | 三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1、手工成形法是指在面点制作过程中，根据品种的要求运用一定的手工操作使面点成品或半成品达到一定形态的方法。主要有：搓、包、卷、捏、叠、抻、按、摊 2、工具成型法是在面点制作过程中，根据成品的要求运用各种操作工具使面点成品或半成品达到一定形态的成形方法。 主要有： 切、削、拨、擀、剪、夹、钳花 3、模具成形法是在面点制作过程中，根据成品的要求运用某些特 4、其他成形法包括：镶嵌法和挤注法 四、布置作业 1．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？ 2．何谓手工成形法？它有哪几种？ | |
| 板 书 设 计 | 第二节 成型方法 一、手工成形法 二、工具成型法 三、模具成形法 四、其他成形法 | |
| 教后札记 | ||
