综高16级烹饪 中式烹调技艺 试题

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

A  水晶肴蹄   B 白云猪手    C 干煸牛肉丝    D 油爆双脆

2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（　　　）

A  萌芽时期   B 形成时期     C 发展时期     D 成熟时期

3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（      ）

A  里外翻洗    B 刮剥洗涤   C冷水漂洗   D 灌水冲洗

4、清蒸鸡的开膛方法是（    ）。

A  腹开法   B 背开法   C 肋开法  D 胸开法

5、下列适用于锯刀切的原料是（　　　）

A  酱牛肉    B 花生米    C 豆腐   D 莴苣

6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（   ），再转一个角度直刀推剞。

A  1/5    B  2/5    C  3/5    D  4/5

7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（   ）。

A  0.3%   B 0.5%     C 1%       D 2%

8、下列属于茄果类的原料是（   ）。

A 黄瓜     B 南瓜     C 西葫芦    D 西红柿

9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（　　　）

A 5厘米    B 10厘米     C 15厘米   D 20厘米

10、焦熘丸子中肉应加工成（   ）状。

A 米     B 粒       C 末        D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次（    ）刀法完成的。

A斜刀推剞   B斜刀拉剞   C直刀拉剞    D 直刀推剞

12、下列属于孔府菜的是（   ）。

A 带子上朝     B 草菇蒸鸡    C 红烧鲍鱼   D 黄焖鱼翅

13、切螃蟹时宜采用的方法是（   ）

A 铡切    B  锯切       C 直切        D剁

14、松鼠形花刀原料应选择净料重（   ）克的鱼

A 1000      B 2000       C 1500       D 3000

15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（    ）

A 鲫鱼     B 鳜鱼      C 鲥鱼     D 鲈鱼

16、可作为菜墩的原料是（    ）。

A银杏树   B松树   C白杨树    D 樟树

17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（   ）。

A 腹开法     B 背开法    C 肋开法   D 其他

18、家禽腹中的油脂加工后作为（   ）使用

A 明油    B  麻油       C 色拉油     D起酥油

19、下列属于朝鲜族代表菜的是（   ）

A 辣子狗肉   B 手抓饭       C 羊杂碎     D 烤羊腿

20、下列不属于调的作用的是（    ）

A 丰富质感  B 增进菜肴美观   C 消除异味  D 赋予菜肴美味

二、填空题（每空1.5分，共30分）

1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是           ，加醋、料酒、葱姜的目的是            。

2、大而老的家禽煺毛时适宜用        水温，鸽子的腿毛方法有         

和         

3、刀工的指法有连续式、        、          和        四种。

4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的          会转变成有毒物质组胺。

5、根菜类蔬菜大多含有          ，去皮后易发生褐变现象。

6、斜刀法分为           和           两种。

7、荔枝形花刀进刀深度为原料的         ，两刀相交为         。

8、平刀推片分为          和           。

9、家禽的宰杀方法有          和         两种。

10、四川风味由成都风味、         和          构成。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1、烹调：

2、刀工：

3、剞刀法：

4、烹：

5、花刀工艺型：

四、简答题（每题5分，共25分）

1、刀具应该如何保养?

2、江苏风味菜的特点有哪些？

3、刀工的基本要求有哪些？

4、简述松鼠型花刀的成型方法。

5、家畜内脏及四肢、头尾初加工方法有哪些？并各举一例。

一、选择题

1—5      A、B、D、B、A         6—10    C、A、D、B、C

11—15    D、A、A、B、C        16—20    A、C、A、A、A

二、填空题

1、使蛋白质凝固     去腥味

2、85—90       干煺      湿煺

3、间歇式   交替式     变换式

4、组胺酸    

5、单宁酸

6、斜刀推片    斜刀拉片

7、4/5     80°

8、上片法      下片法

9、放血宰杀     窒息宰杀

10、重庆风味     自贡风味

三、名词解释

1、烹调：将加工切配好的原料，经过烹制和调制制成菜肴的过程。

2、刀工：就是运用各种刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的技术。

3、剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。

4、烹：  是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。

5、花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。

四、简答题：

1、⑴使用之后必须擦干刀身两面水分，道具用完后用清水洗净擦干。

   ⑵刀具使用完后，固定挂在刀架或放入刀箱，不可碰撞硬物，损伤刀刃

   ⑶遇到潮湿的季节，擦干水分后，再往刀身两面涂抹植物油，以防生锈

2、⑴用料讲究、四季有别

⑵刀工精细、刀法多变

⑶重视火候、讲究火功

⑷口味清鲜、咸中稍甜

3、⑴整齐划一

⑵断连分明

⑶配合烹调

⑷合理应用

⑸物尽其用

4、先将鱼头去掉，沿脊背骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹。再斜剞上刀纹，刀距2—3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮，两刀相交成菱形刀纹

5、⑴里外翻洗法：肠、肚      ⑵盐醋搓洗法：肠、肚

   ⑶刮剥洗涤：头舌爪尾      ⑷冷水漂洗法：脑、肝、脊髓

   ⑸灌水冲洗法：肺、肠下载本文