——广州南方医科大学后勤保障服务公司强化伙食管理的做法

学生食堂伙食办的好坏，学生对伙食满意度如何，直接关系到学校的稳定。民以食为天，食是民的一件大事，有传媒报导：“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，反映了办好高校食堂伙食的重要性。高校食堂不仅仅是个伙食问题，同时又是一个政治问题，关系到社会的稳定和学校的发展。高校食堂伙食是一个非常敏感而重要的问题，我们必须认真对待，高度重视，认真做好伙食调剂工作，把办好高校食堂伙食当作一项政治任务来完成，要以高度负责的态度去做好伙食管理工作。

    我们南方医科大学从原第一军医大学转制二年来，我们认为要办好高校食堂伙食，着重要把握好以下几个重要环节：

    一、加强饮食管理，落实规章制度

高校食堂和企业一样，办的好与坏和管理的好坏有直接的关系。因此，没有强有力的炊管队伍和科学的管理，再好的也落实不了，什么事情也干不好。管理是基础，管理是一门学问，管理是生产力，管理出效益，加强伙食管理是我们工作的永恒主题。

高校食堂要特别加强计划、采购、入库、保管、制作、销售的管理。为做好这些工作：

    一是建立健全了各项规章制度和办事程序，用制度去管人管好人，促进了各项工作的开展。我们制定了《饮食管理制度汇篇》共15章、23节计145条，对饮食服务进行了全面的细化管理，公司对饮食服务部还制定和下达了年初计划完成指标，并每季度进行财务分析和考核，从饮食安全、完成任务指标等情况进行系统考核，并将考核情况在公司月办公会上讲评，促进了饮食服务各项工作的开展。做到了各项工作有人管，分工明确、制度落实、管理到位，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了炊管人员办伙食的积极性。2004年8月，我校刚从院校转制的当年，就申请参加了广东省教育厅组织的高校先进食堂评比活动，按达标食堂的建设要求，经过严格的认真准备和一件一件地抓落实，我校食堂的软、硬件建设从院校时的基础食堂跨入了省高校先进食堂的行列，达到了先进食堂规定的要求。经检查验收，我校食堂被评为“达标先进单位”。

    二是加强对炊管人员的教育和培训。①组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，且张贴在厨窗内，并发给各班（组）《食品卫生法》小册子，供大家参考学习；②定期请防疫站的医生给炊管人员上卫生课，讲解预防肠炎、痢疾、肝炎及食物中毒。讲授食品卫生知识、营养卫生和食物搭配方法；③对新招员工实行岗前培训，学习管理规定、上岗前的礼仪和服务态度培训，学习个人卫生、食品卫生、文明用语、职业道德、团结协作等饮食行业标准化服务规范，聘请餐饮专家给他们授课，提高他们的综合服务素质；④利用暑期，选派一些具有热爱厨师工作、有一定的烹调技术和有培养前途的同志到烹饪学校学习厨艺。近二年来，我们采取这种办法共培养了15名等级厨师，充实了厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。通过教育培训，充分调动了员工的积极性，提高了员工的综合素质，增强了单位的凝聚力和向心力。

    三是建立和完善检查落实制度。以食堂主管为主要责任人以及食堂班（组）长组成共同负责检查食堂各项制度的落实情况，每天对食堂卫生安全情况、食堂操作规程是否合理规范、各项制度是否落实等进行检查和把关。组织人员查找漏洞与隐患，并进一步完善健全相关制度，食堂经营的各个环节都建立了岗位责任制和责任追究制。做到了各项工作有专人负责，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。

    四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。近两年来，我们每年都组织两次以上的饮食管理人员到省内外和兄弟院校学习取经，取长补短，学习他们的先进管理经验，指导、改进我们的工作，促进了伙食管理，取得了很好的效果。

    五是加强炊管队伍建设。目前各食堂都存在一个普遍问题，就是临时工越来越多，已经成为后勤工作不可缺少的一支主力军，因此，提高他们的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐步提高炊管人员的工资福利待遇是各级领导应该高度重视和认真加以解决的问题，做好拴心留人工作，在条件许可的情况下，应尽量为他们解决实际问题，使他们安心本职，立足岗位，做好饮食服务工作。保证炊管人员的稳定是食堂办好伙食的一个重要方面，学生的稳定应以炊管队伍的稳定和良好的业务技能为前提。

    二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格

办好高校学生食堂第二个重点就是要提高饭菜质量。菜色品种多样化，降低伙食成本，创造一个良好舒适的就餐环境。办好学生食堂、提高伙食质量是学校稳定的前提，而办好基本伙食的核心就是搞好大锅菜，低菜价又是大锅菜的重中之重，如食堂错误引导学生消费，追求高档菜、高价菜，会引起价格上升，会造成不稳定的因素，因此，学生食堂必须以大众伙食为前提，从就餐者经济状况的实际出发，使大部分就餐同学，尤其是经济困难的同学吃得起、吃得饱、吃得好，为办好伙食的基本原则，我们的做法是：。

   （一）每年组织一次烹调技能比赛。从各食堂抽调厨师分别组成比武队参加比赛，比赛项目分为规定菜肴和自选菜肴，从刀工、烹调到菜肴的色、香、味、型等进行综合考核评比，优胜者给予奖励，通过烹调技术比武，使各食堂的厨师能互相学习切磋厨艺，提高烹调技术，促进新菜式品种的推出，改善伙食。

   （二）每年组织两次饭菜质量、优质服务月评比活动。为提高食堂饭菜质量和优质服务，食堂每年组织两次评比活动，时间选择上、下学期在蔬菜的淡季举行，优胜食堂、班、组给予集体奖励，促进了各食堂想方设法搞好伙食调剂，提高饭菜质量和服务态度。通过评比，食堂伙食有了很大的改善，现在各食堂的伙食做到了菜式品种丰富，早餐品种达到40多个，中、晚餐主副食品每餐达到80多个，方便学生选择，解决了众口难调的问题，促进了工作效益，食堂工作人员每月人均营业额达到1.3万多元。同时还开展优质服务文明窗口的活动，实行挂牌服务、微笑服务、文明礼节礼貌和职业道德规范服务。以鞭策炊管人员团结奋进，为学校创造一个良好的育人环境，进一步深化后勤社会化改革作出新的贡献。通过活动的开展，将进一步改善了员工的服务态度，提高伙食质量，从而提高师生员工的满意率和就餐率。

   （三）每学期至少召开一次学生伙食生活会。通报食堂伙食管理情况，认真听取学生的意见和建议，征集学生对伙食管理的意见，实行民主管理伙食，积极改善和提高伙食质量，保持饭菜价格稳定，使大部分学生满意。

   （四）积极利用校园网反馈的信息及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。现在资讯比较发达，校园网的开通，方便了学生发表言论的自由，有的学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上，对我们伙食管理是个鞭策和促进。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，我们规定饮食服务部的管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的意见和建议，对学生反映的意见和建议饮食服务部门要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快妥善得到答复和解决。同时饮食管理部门也可充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

   （五）严把采购关，及时了解掌握市场行情。食堂管理人员实行采购跟班作业，掌握第一手资料，饮食服务部门每天早上轮流派一名领导跟车同采购组的同志一起到市场采购，了解市场行情，做好采购监督工作。采购中做到货比三家，尽量采购物美价廉、价格适宜、质量好、品种齐的蔬菜回来，积极改善伙食。在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等我们全面推行招、投标和集中、定点采购制度，到合法经营单位采购饮食物资，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速处理。我校食堂现实行的是全成本核算，我们在抓好伙食管理、提高饭菜质量、做好优质服务的同时，深入开展内部挖潜、减员增效、节约水电和原材料，严控食堂成本，达到增效、降耗的目的。食堂以保本微利、价格经济实惠的经营模式为宗旨，吸引学生就餐，积极做好学生伙食的供应。

   （六）认真抓好伙食调剂工作。原材料要做到合理搭配，粗料细做，细料精做，努力提高师傅的烹调技术，增加菜式品种，调剂伙食，改善生活，满足学生的生活需求。为做好伙食调剂工作，每个食堂都设立了伙食管理征求意见箱，征求学生对伙食的意见，并根据不同学生的口味，合理化建议和要求来进行安排伙食，解决众口难调的问题，改进食堂工作。

   （七）认真落实省教育厅伙专会的要求。按照省教育厅伙食管理委员会的要求安排每天的伙食，食堂每天制作出售的饭菜，按20%高档菜、50%中档菜、30%低档菜的比例进行供应，合理调剂伙食。高、中、低菜式合理搭配，做到汤汤水水、热热乎乎的，使学生满意。为改善学生伙食，我们调整了伙食供应区，建立了1楼—3楼食堂为大众伙食供应区，4楼食堂为伙食调剂区，方便学生自由选择，积极改善学生生活。

   （八）认真解决贫困生的饮食问题。现高校的贫困生占在校生的比例不少，做好这部分学生的饮食问题是一项重要工作。我们每个学生食堂增设了贫困生打饭窗口（或经济饭菜窗口），饭菜设定一荤一素，每份价格定为2.5元（含米饭），切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。

    三、引进特色经营，丰富饮食品种

    在办好学生食堂第三个重点就是在保证办好大众伙食的前提下，食堂应从实际出发，想方设法，满足不同层次的学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入食堂经营，丰富主、副食品种的供应，比如开办好一些有地方风味的特色小吃、粉、面、粥、经济快餐小炒类的即点即炒菜肴，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食生活，搞活食堂经营。我校食堂共引进南北风味的地方特色小吃32种，极大丰富了食堂主副食品种的供应。我们还积极开展办好大众伙食、调剂伙食的多层次服务和多种经营服务项目并举的大众食堂，把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。努力提高食堂经营效益，从而减轻学校的负担，使食堂逐步走向自我发展的道路，食堂工作才能上台阶，饮食服务才能上档次。

    四、确保饮食安全，杜绝食物中毒

    在办好食堂伙食第四个重点就是严防食物中毒。随着我国校园消费的不断升温，校园食物中毒事件屡有发生，饮食安全形势依然严峻。据卫生部定期发布的“重大食物中毒事件通报”显示，去年第四季度卫生部共收到重大食物中毒事件报告54起，造成17人中毒，其中12起发生在学校集体食堂，455人中毒，1人死亡。学校食物中毒事件已呈明显的上升趋势，这进一步警示我们必须加强高校饮食安全管理，要充分认识学校食堂已成为食物中毒的高发区，我们必须加强防患，才能有效地预防和控制食物中毒事故的发生。饮食安全关系到师生们身体健康的大问题，影响师生们的生活质量和生命安全，“饮食安全，责任重于泰山”，应引起高度重视，要把饮食安全工作当作首要任务来抓，加大管理力度，安全工作重在事先防范，以防为主，才能避免事故的发生。搞好学校食堂饮食，杜绝食物中毒是一项长期的工作，任何时候都不能马虎和掉以轻心，必须时刻警钟长鸣，认真对待，高度重视，加强防范，建设饮食安全的和谐校园迫在眉睫。我们南方医科大学后勤保障服务公司为规范和强化饮食安全管理，杜绝食物中毒事故的发生，根据《食品卫生法》的有关规定进行了细化，并结合工作实际，强化安全措施，加大监管力度，制定了《杜绝食物中毒管理办法》，从食物采购；食品验收质量与管理；食物加工制作、销售与卫生；厨食用具的消毒；食堂工作人员卫生与健康要求；如何做好食物中毒与预防等六大方面，详细规定了如何做好杜绝食物中毒事故的发生，内容具体，针对性强，易于操作，得到了学校爱委会的肯定，并向全校各餐饮单位转发了我们的做法。由于我校食堂认真落实了杜绝食物中毒管理办法，各部门齐抓共管，防患未然，把饮食安全工作各种要求落到了实处，使我校饮食安全更为扎实，几年来未出现任何饮食安全事故，确保了饮食安全。

以上是我们南方医科大学转制二年来，在新的条件下，如何办好高校食堂伙食要把握好几个重要环节的一些做法。下载本文