调查题目：关于地沟油的使用情况及危害

调查方法：普遍调查法、个案调查法

调查时间：2011年11月

调查内容：

在如今饮食业高度发达的社会里，在大学或是中学周围存在许多的小餐馆或是火锅店等等，这些地方的食物对于广大学生有着巨大的吸引力，因为它们大多是价格便宜而且“味道也不赖”，那么他们如何在物价如此之高的情况下取得利润呢？近期我对这个现象进行了调查，发现绝大部分的店主都使用一种劣质油来进行烹饪食物，这种油就是如今社会大众广泛关注的地沟油。

地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称，一般可分为三类：

　　一、狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；

　　二、劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；

　　三、用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

为此，我对周边的小餐馆以及火锅店进行了调查，“地沟油”为何会源源不断地流入市民的餐桌上呢？

餐馆不惜犯法使用地沟油的原因:

一位在多家餐馆做厨师的赵师傅向我透露，餐馆使用“地沟油”的事情，已经不是什么新鲜事，基本上干这行的人都知道。他说，最主要还是利益驱使。“地沟油”的价格每公斤卖给餐馆为3元左右，有时价钱还可以低一点，而普通食用油每公斤要9元左右，大大降低了餐馆的成本。赵师傅说，提炼1吨“地沟油”，成本仅需300元左右。有的人一个月可以挣近万元。 

而其中，川菜馆和火锅店使用地沟油最厉害，赵师傅称，川菜中像水煮鱼、水煮牛肉、火锅之类，都需要大量的油来制作，但是一盆水煮鱼往往只卖十几二十元，价格那么便宜，它们靠什么赚钱？很多餐馆都在用油上做手脚。 赵师傅解释，川菜的烹饪和火锅的制作使用地沟油主要是他们的菜品大多以辣为主，“‘地沟油’有一种怪味，因为川菜大多是辣的，火锅更是不辣不爽，往往就将‘地沟油’的怪味盖住了，客人在吃饭时根本发现不了”，赵师傅说，客人在餐后感觉嗓子会有一种涩涩的不舒服感，多半是点的菜中含有“地沟油”。

由此可见，地沟油是多么的“贴近我们的生活啊”，因此我又从网上查询了地沟油是如何危害我们的健康。

地沟油的危害及成因：

地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸，这就势必带来油脂的反复加热，炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

这种加热几十次甚至更多次的油，是个什么样的状态？大家吃水煮鱼的时候看见了吧。油总是多少有些粘稠的，吃起来有点腻口。餐馆的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。

再继续加热的话，油脂又会变成什么样子呢？去看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，是什么状态呢？粘稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。

地沟油一直屡禁不止的原因：

民以食为天，既然地沟油如此猖狂存在于我们的日常生活中，那么为什么有关部门不进行打击遏制呢？为什么很难被禁绝呢？

那是因为不法人员再提炼地沟油的时候就已经考虑到了这个因素，它们在提炼的过程中把执法人员用于区分正常食用油和地沟油的物质用某些方法去除了，这样就导致执法人员不能正确的监测出“地沟油”，这样就不能把劣质的地沟油剔除来。另外，不法人员还会根据执法人员的监测标准随时改变地沟油的成分，以此来躲过监测人员的监测。但最大的问题是我国大大小小的餐馆何止数百万家，想要一一检测排查来禁绝地沟油，是根本不可能实现的。

对于地沟油的处理意见：

其实，地沟油并非不可通过其他方式利用。除了可以制作燃油一途之外，还可以用来制作肥皂等日化用品，以及一些工业用油。但愿能够从源头查起，禁绝这些地沟油炼油厂，同时畅通其他利用途径，通过经济杠杆，对地沟油制作其他工业产品的途径制定补助或鼓励措施，使它们自然而然地远离餐饮业和食品加工业。

但是那些厨房里还在重复加热的油呢？看来，也只有依靠消费者来约束餐馆的行为了。如果每个消费者都不点煎炸类菜肴，少点油腻的菜肴，如果每个消费者看到粘稠的油就提出，吃到粘稠的油，或者固态的油，就再也不光顾这家餐馆——那么我相信，餐馆里面的油脂质量，就能慢慢地好起来，而我们祖祖辈辈引以为豪的中国烹调，在健康品质方面，才能有一个大的提高。那时候，地沟油这种产品，也将因为原料不足而难以为继。

我们呼吁大家，外出吃饭的时候一定要选择干净卫生的地方，而且尽量避免吃火锅等耗油大餐，远离地沟油，珍爱生命！下载本文