新鲜的西芹和牛肉是制作西芹炒牛肉的关键。选择西芹时，应挑选颜色翠绿、无黄叶、质地脆嫩的。牛肉则宜选择肉质鲜嫩、纹理分明的部分，如里脊或牛腩，并将其切成薄片。西芹切成段，以便烹饪时快速熟透。
腌制牛肉是确保其嫩滑口感的重要步骤。将牛肉片放入碗中，加入适量的生抽、老抽（调色用）、料酒、胡椒粉、少许糖（提鲜）和淀粉，搅拌均匀后腌制15-20分钟。淀粉能增加牛肉的嫩滑度，并帮助锁住肉汁。
热锅凉油是烹饪过程中的关键。在锅中倒入适量的食用油，油温升至7成热时（约180°C），迅速将腌制好的牛肉下锅，快速翻炒至变色，然后捞出备用。这一步骤能让牛肉表面形成焦香，内部保持嫩滑。
接下来炒西芹。在同一个锅中，根据需要可以再加一点油，然后加入西芹快速翻炒。西芹不宜炒得过熟，以保持其脆嫩的口感。此时可以加入适量的盐和鸡精调味。
合炒是将炒好的牛肉重新倒入锅中，与西芹一起快速翻炒。此时可以加入一些蒜末或葱花增香。根据个人口味，可以适量加入生抽、蚝油等调味品，快速翻炒均匀后即可出锅。
出锅摆盘时，可以根据个人喜好撒上一些芝麻或香菜，增加色泽和香气。制作西芹炒牛肉的注意事项包括：牛肉切片时要顺着纹理切，炒牛肉时火候要大、动作要快，西芹不宜炒得过熟。
按照以上步骤，你可以炒出一道色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美的西芹炒牛肉。这道菜不仅适合家庭日常餐桌，也适合招待客人，是一道非常受欢迎的菜肴。
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