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蒸煮损失率
2024-11-17 13:40:26 责编:小OO
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该损失率是指食品在蒸煮过程中，水分、可溶性物质和营养成分的损失程度。
蒸煮损失率的计算公式为：蒸煮损失（％）＝100×［（蒸煮前重－蒸煮后重）／蒸煮前重］。
蒸煮损失是常见的肉类持水性指标，对肉块蒸煮前后称质量即可计算蒸煮损失。蒸煮损失受到肉类宰后成熟、蒸煮温度、蒸煮条件等影响，一般不超过40%。在所有表征持水性的方法中，蒸煮损失与肉类的多汁性相关度最高。

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