炒糖色是油热了后放冰糖还是凉油放冰糖
一般都是凉油放冰糖。
一定要油糖一起下锅而不能先开火热油再下糖，这个步骤的原理和大家平时做的熬稀饭差不多，主要目的是保证食材更均匀充足的受热，从而做到更早化开烂开的效果，因此这里炒糖色也是一样，只有把冷油和冷糖一起下锅开火炒制，糖才能保证吃足更多的油温从而更加均匀的化开，炒好的糖色也会更加均匀剔透，而如果您是先烧热油再下糖当然也不是说完全不行，只不过这样下入的糖因为受热相对突然，外层接触部分可能融化了而里面还没有马上受热，可能会导致糖还没有完全化开就已经开始出现发黑等局部过热现象，因此这里大家一定也要特别注意一下，尽量做到同时放同时开火为佳。
炒糖色的简单方法
第一：准备适量要炒制的糖，或者白砂糖。用量根据自己需要。切记，不能太少，很容易操作不当，炒过头。锅内放糖，加入适量色拉油，把糖刚好盖过为佳。然后用勺不停，均匀的搅动。直到糖炒化。（小火）
第二：观察。炒化的糖继续用勺子，均匀搅动。观察糖的动态。搅动一会。观察一下。当糖加热至冒大泡的瞬间，你要迅速加入适量准备好的开水。继续加热。继续搅动。知道糖与水完全融合即可。沸腾即可关火。
第三：完工，装盆，待用。
糖色确实很重要，炒老，宜发苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都会有甜味，略带一点苦味！不可能不苦不甜！
炒糖色技术关键
1.炒制过程中，如发现某处温度太高，可不时转动锅的位置使其受热平衡；如发现有糊的地方，可用干净毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色发苦。
2.糖色的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖，但是有的厨师用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
3.在炒糖色时，多用油，因为油传热快，且有炸的作用，但是有的人也会用水。虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
4.在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以先把油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到焦化而不炭化。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。
5.糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。
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