桃树品种很多，世界上大约有3000余个品种，其中我国有lOOO个以上。
①按果形分为普通桃、扁型桃（即蟠桃）。
②按果皮茸毛有无分为毛桃、油桃。油桃是普通桃的单项变异。
③按核与果肉的粘离度分为离核、粘核和半粘核。粘核是进化类型。离核品种果肉组织较松，有成熟不匀的现象。粘核品种果肉较致密，纤维少，果肉成熟度较为均匀，宜加工制罐。
④按果肉质地分为肉溶质、肉不溶质及硬肉桃3种类型。溶质型果实成熟时柔软多汁，适宜鲜食。溶质型又可分为软溶质型和硬溶质型。不溶质型果实成熟时质地坚韧，富弹性，适于加工制罐（但还要求果肉不染红色）。硬肉桃果实初熟时果肉硬而脆，完熟时呈粘质，并变面，故以完熟前食用品质为佳。
⑤按果肉颜色分为白肉桃、黄肉桃和红肉桃。
⑥按果实生长日期分为特早熟品种、早熟品种、中熟品种和晚熟品种、特晚熟品种。特早熟品种果实生长日期少于75天。早熟品种果实生长日期76-114天。中熟品种果实生长日期116-137天。晚熟品种果实生长日期137天以上。特晚熟桃（即冬桃雪桃一类）在华北成熟期一般要到11月上、中旬。
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