酸白菜腌制得又酸又脆的关键在于掌握好腌制过程中的几个重要环节。以下是具体步骤和要点：
首先，准备好所需食材，包括大白菜、食盐、淘米水和高度白酒。大白菜应选择新鲜且含有充足水分的，这样腌制出来的酸白菜才会更加爽脆。食盐则最好选用专门的腌制盐，其颗粒较粗，有利于腌制过程中白菜的脱水。
其次，对大白菜进行预处理。去掉外表干枯的叶子和根部，将白菜对半切开后，再切成适合腌制的大小。重要的是，白菜在整个腌制过程中都不能接触生水，以避免发霉长毛。切好的白菜可以放在阳光下晾晒几天，晒掉一部分水分，这样腌制出来的白菜口感会更加爽脆。
接下来是腌制环节。将白菜放入干净无水的容器中，均匀地撒上食盐。食盐的用量需要控制得当，一般情况下，白菜与盐的比例为50:1左右，即每斤白菜使用10克左右的盐。然后用手将盐与白菜充分揉搓混合，使每一片白菜叶子都均匀沾上盐。腌制2小时左右，让盐充分渗入白菜中，使其脱水变软。
最后，进行发酵环节。将腌制好的白菜放入无水无油的干净容器中，如玻璃罐子或陶罐子。此时可以加入淘米水，淘米水含有丰富的营养物质，有助于促进酸菜的发酵，使酸菜更加酸脆。同时，加入适量的高度白酒，白酒具有防腐杀菌的作用，能有效防止酸菜在发酵过程中变质。然后盖上盖子或包上保鲜膜，将容器放在阴凉通风处进行发酵。一般情况下，经过一个月左右的发酵时间，酸白菜就可以腌制完成。
总的来说，腌制酸白菜的过程需要注意食材的选择、白菜的预处理、食盐的用量和腌制时间以及发酵条件等多个方面。只有掌握好这些关键环节，才能腌制出又酸又脆的酸白菜。
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