酱牛肉的正宗做法首先需要选好食材，通常使用牛腱子肉，因其含有较多的筋，酱制后口感好且有嚼劲。接下来是具体的制作步骤：
1. 准备食材与调料：除了牛腱子肉外，还需准备如大葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶等常见的调味料。此外，黄豆酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖等也是必不可少的。
2. 处理牛肉：将牛腱子肉洗净后，切成适当大小的块，然后放入清水中浸泡一段时间，以去除血水，减少腥味。期间可以多次换水，确保浸泡效果。
3. 腌制与炖煮：牛肉浸泡好后，用料酒、姜片等调料腌制一段时间。接着，将腌制好的牛肉放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。在炖煮的过程中，根据个人口味逐步加入黄豆酱、生抽、老抽、盐、糖等调料，使牛肉充分吸收酱汁的味道。
4. 加入香料与调味：当牛肉炖至七八分熟时，可以加入之前准备好的香料，继续炖煮一段时间，让香料的味道充分渗透到牛肉中。此时可以根据个人口味再次调整调料的用量。
5. 收汁与出锅：当牛肉完全熟透且入味后，可以转大火收汁，使汤汁变得浓稠。最后，将酱好的牛肉捞出，放凉后切片装盘即可。
值得注意的是，酱牛肉的做法因地区和个人口味而异，上述步骤仅供参考。在实际操作中，可以根据个人喜好和实际情况进行调整和创新。例如，可以增加或减少调料的用量，替换成自己喜欢的口味，或者尝试不同的炖煮时间和火候等。
此外，酱牛肉作为一道传统美食，不仅口感鲜美、营养丰富，还具有一定的养生功效。适量食用可以滋阴养血、补中益气等。因此，在享受美食的同时，也能兼顾健康。
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