八爪鱼焯水时间不宜超过半分钟。若八爪鱼嚼不动，可能是肉质老化所致。首先，焯水时间不宜过长；其次，不要用沸水煮八爪鱼，因为高温会导致肉质紧缩；最后，焯水前用盐清洗八爪鱼表面的黏液，但不要浸泡，以免肉质变老。掌握这三点，就能做出脆嫩可口的八爪鱼。
下面介绍如何制作八爪鱼。首先处理八爪鱼，新鲜八爪鱼有腥味且表面黏液较多，应用盐水清洗并揉搓，避免浸泡，直到黏液被彻底清除。然后将八爪鱼的头和身体分开，剪开头部去除牙齿和内脏，并清洗干净。
将足量清水煮沸，待锅底开始冒小泡时，放入八爪鱼，煮约20秒即可捞出。捞出后立即过冷水，最好使用冰水，以保持肉质脆嫩。
红烧八爪鱼时，需大火快速收汁，避免小火慢炖，时间控制在半分钟内。起锅烧热，无需加油，直接将八爪鱼倒入，加入适量白醋煮至水分蒸发。然后加入料酒、生抽、老抽、蚝油和糖，撒上葱姜蒜和橄榄油，翻炒均匀后大火收汁。
爆炒八爪鱼时，也要急火快炒，避免长时间烹饪导致肉质变老。所需食材包括蒜苗、葱姜蒜、料酒、生抽和盐。将蒜苗切段备用，起锅热油，爆香葱姜蒜末后，加入蒜苗炒至断生，撒上适量盐，最后放入八爪鱼快速翻炒即可出锅。
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