厨师炒菜的基本功包括多个方面。首先，刀工是厨师必备技能之一，要求熟练掌握切、割、斩、削等技巧，以确保食材处理得当。其次，翻炒技巧至关重要，需要掌握翻锅的力度、角度和速度，以保证食材均匀受热，防止食材烧焦或粘锅。此外，油温的掌握也是关键，厨师需根据不同菜品需求和食材特性选择合适的油温和火候，以突出菜品口感和香味。
火候的掌握同样重要，厨师应根据菜品需求和食材特性选择适当的火候，确保菜品口感和品质。烹饪时间的掌控同样不可忽视，根据不同的食材和菜品要求合理掌控烹饪时间，以达到最佳口感和品质。食材搭配是提升菜品营养价值和口感层次的重要环节，厨师需了解食材的属性、特点和营养成分，合理搭配食材。
除此之外，厨师还需遵守卫生和安全规定，保持厨房环境的整洁卫生，确保食品安全和质量。这些基本功不仅是炒菜技巧的体现，更是厨师专业素养的重要组成部分。
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