蒸馒头时，发酵的技巧至关重要。加面肥时要适量，自制面肥可多加至每500克面粉80克左右，鲜酵母则只需5-10克。用温水溶化酵母，按比例加入面粉中和匀，置于温暖处发酵。若时间紧迫，可将发酵步骤合并。面肥多、环境温度高则发酵快，反之则慢。和面时加少许盐或啤酒，有助于产生更多二氧化碳，使馒头更松软香甜。
在发面里揉进一小块猪油，可使蒸出的馒头更加洁白、松软且香味浓郁。若蒸馒头时碱放多了，馒头会发黄，此时可在蒸锅水中加2～3汤匙醋，再蒸10～15分钟，以使馒头变白。
防止馒头粘屉布的方法是在馒头蒸熟后不要急于卸屉。先揭开笼屉上盖，继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。稍等1分钟后卸第二屉，依次卸完。
发面的最佳温度为27~30度，面团在该温度下2~3小时即可发酵成功。夏季用冷水，春秋季用40度左右的温水，冬季可用60~70度热水和面，盖上湿布放置在暖和处。
检测面团酸碱度的方法包括拍、看、嗅、抓和尝。拍面团时听到“嘭嘭”声说明酸碱度合适，否则需调整。剖面观察孔的大小和颜色，孔均匀呈芝麻粒大小、颜色正常说明碱放得合适。若有酸味、碱味或甜味，则需调整碱的用量。
以上技巧和方法，可帮助你蒸出又香又虚的馒头。
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