制作凉皮需要精心的步骤。首先，准备适量的面粉，加入面粉重量40%的水，水中添加3%的食盐，充分搅拌，直至形成粘性强的面团。然后，将面团置于密孔罗、筛或粗布中，淋水揉洗，淀粉会随着水流走，留在罗里或布内的蛋白质即为湿面筋。水洗次数越多，湿面筋中的淀粉含量越低，蛋白质成分越高，质量也更佳。通常水洗3到5次即可。
制作油面筋时，可以选择添加或不添加面粉。如果添加面粉，配方一般是湿面筋10公斤，加面粉2.0至2.9公斤，再加少量盐。搅拌7至8分钟后，取出切块制成小球，先在90至100℃的油锅中炸3至5分钟，使球的外层起破皮，捞出后再炸10分钟，直至油温达到130至240℃，即可出锅。
制作水面筋时，将湿面筋切成小块或制成小球，投入沸水中，保持蒸汽温度在100℃左右，持续加热30分钟，即可得到柔软的水面筋。
制作烤麸时，将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度控制在2至3厘米，加热30分钟后，烤麸即成。每种面筋的制作方法都需注意细节，以确保最终产品达到最佳口感。
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