作硬柿用是长到果皮变黄色而尚未转红、种子变成褐色时即可采收，而做软柿用是长到果皮由黄色变成红色时即可。柿子不同的用途，采收期不同。如：
1、作硬柿用：以硬柿供食用的硬果，果皮变黄色而尚未转红、种子变成褐色时即可采收，采收早时皮色绿，品质不佳，采收过晚，柿果软化，不易存放。一般在八成熟左右即可采收。前些售甜柿品种，在树上自然就已经脱涩，采后即可食用，多被用来作鲜食。在果肉尚没有软化之前采收最好。如果采收过早，则品质差，含糖量低。采收过晚，则果肉软化，不容易加工。
2、做软柿用：作软柿的柿果，要求含糖量要高，色泽红色，味道甘甜，一般应在果皮由黄色变成红色时采收品质最优。
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