在家常炖鱼中，用冷水或热水都可以，但要根据具体情况选择使用。1.首先，如果使用的是活鱼，最好是用冷水炖。因为活鱼在热水中会受热挣扎，容易把鱼肉弄碎。同时，用冷水炖鱼可以更好地去除鱼腥味，让鱼肉更加鲜美。
2.其次，如果使用的是死鱼，可以先用开水焯一下，再用冷水炖。这样可以去除鱼肉中的杂质和血水，让炖出来的鱼更加清爽。
3.另外，如果想要让炖鱼更加美味，可以在炖鱼时加入一些调料，比如姜片、葱段、料酒等，以增加鱼的香味和口感。同时，可以根据个人口味选择不同的鱼类和调料组合。
4.最后，需要注意的是，在炖鱼的过程中不要频繁翻动鱼肉，以免弄碎它。同时，要根据不同的鱼种和烹饪时间掌握好火候，以免炖过头或者不够熟。
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