通常用于炖或炒的菜肴，但因其微酸的口感，去酸是一个挑战。广东的特色菜肴“龙虎斗”或“龙虎凤烩”以和蛇肉为主要食材。这道菜配料丰富，肉质鲜嫩，香味滑润，味道鲜美且营养丰富，尤其在秋冬季节食用最为适宜。制作方法如下：
【原料】
- 三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）200克
- 150克
- 鸡丝100克
- 水发鱼肚50克
- 冬菇丝175克
- 木耳丝75克
- 姜丝50克
- 生油250克（实际耗油25克）
- 蛋清1个
- 麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许
- 生粉15克
- 鸡汤750克
- 原蛇汤250克
- 柠檬汁丝15克
- 白菊花30克
【制法】
1. 宰杀活蛇，去头尾、皮和内脏，洗净“蛇壳”（带骨蛇肉）入砂锅内煮熟，取起拆出蛇肉。
2. 入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净，取出沥干水，入砂锅内，加清水、姜汁、白酒、葱煮熟，取出拆肉。
3. 将拆出的蛇肉、撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好。
4. 鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆，然后炒锅烧热，下生油250克，至四五成热时，放入鸡丝过油至断生取出，沥干油。
5. 将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起，放清水中漂清，去净姜丝辣味。
6. 将蛇肉、、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩，然后旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加生油、麻油少许，出锅倒入大汤盆内，白菊花、柠檬叶丝撒在面上。
下载本文
