鸡丁过油做法一般包括以下步骤：
1. 准备鸡丁。将鸡胸肉处理干净，去掉筋，切成大小适中的丁块。用清水冲洗干净后挤干水分。
2. 腌制鸡丁。将鸡丁放入碗中，加入适量的调料如酱油、米酒、蛋白等，用手抓匀，直至鸡肉吸收酱汁。再加入适量淀粉，抓拌均匀，以锁住鸡丁里的水分，保持鸡肉的鲜嫩。最后加入少许油，防止鸡丁在滑油时互相粘连。腌制时间可根据实际情况而定，一般建议腌制半小时左右。
3. 过油滑鸡丁。起锅烧油，待油温适中时，将腌制好的鸡丁放入锅中，快速滑散，避免鸡丁粘连在一起。滑至鸡肉变白后，先舀起备用。
这样处理过的鸡丁会变得鲜嫩滑口，后续可以用来制作各种鸡丁菜肴，如葱爆鸡丁、酱爆鸡丁等。在烹饪过程中，可以根据个人口味加入适量的辣椒、姜片、葱段等配料，增添风味。
请注意，过油时要注意火候和油温的控制，以避免鸡丁炸焦或未熟透。此外，为了健康考虑，过油后的鸡丁可以沥去多余的油脂再进行后续的烹饪。
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