色素在食品中的应用让食品更加诱人，但同时也带来了健康风险。天然食品在加工过程中容易褪色或变色，为了改善食品的色泽，人们常在食品加工中添加食用色素。合成色素自1856年合成以来，因其色泽鲜艳、着色力强、性质稳定且价格便宜等特点，在食品加工行业得到广泛应用。
然而，合成色素可能对人体造成伤害。苋菜红等合成色素在动物试验中被发现有致癌性，可能导致生育力下降、畸胎等。合成色素主要来源于煤焦油，对人体有多种危害，包括一般毒性、致泻性、致突变性和致癌作用。特别是偶氮化合物类色素，其致癌作用更为明显。
各国对合成色素的使用态度不一。丹麦建议在食品标签上标明色素类型，以供消费者选择；其他国家则更严格某些色素，尤其是偶氮类色素在食品中的使用。我国对食品中合成色素的使用也有严格，如肉类及其加工品、鱼类及其加工品、调味品、婴儿食品等都不能使用。
天然色素逐渐受到重视，因其不仅无毒，有的还有营养和药理作用。天然色素成分复杂，加工过程中可能改变结构或混入杂质，但现代生产、管理和分析试验等措施可以将其不利影响降到可安全使用的程度。
总之，色素在食品和化妆品中的应用虽提高了产品的美观度，但也需谨慎使用，以确保人们的安全与健康。
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