一、干燥法
干燥法的核心原理是通过减少食品内的水分来抑制微生物的生长和繁殖。通常，微生物需要40%至50%的含水量才能生长，因此，通过降低食品的含水量至20%以下或降低水分活性，可以有效延长食品的贮藏期限。
1、自然风干法：将肉类切割成适当大小，悬挂在通风良好的地方，让其自然风干，水分含量随之降低。例如，风干肉、香肠、风鸡等产品都需要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法：在制作肉干、肉松等产品时，常采用烘烤方法去除肉中的水分，使其含水量降至20%以下，从而能够长时间贮存。
3、添加溶质法：在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如在加工火腿、腌肉等产品时，使用食盐、砂糖等进行腌制，这样可以降低肉中的水分活性，抑制微生物的生长。
二、盐腌法
盐腌法的贮藏作用主要通过提高食品的渗透压来脱去部分水分，并减少食品中的含氧量，从而创造不利于细菌生长繁殖的环境。然而，由于某些细菌具有较强的耐盐性，仅使用食盐腌制并不能达到长期保存的目的。因此，在实际生产中，常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法
低温贮藏法，即肉的冷藏，是在冷库或冰箱中进行的，是最为实用的肉和肉制品贮藏方法之一。在低温条件下，尤其是温度降至零下10℃以下时，肉中的水分会结成冰，从而阻止细菌的生长和繁殖。但是，当肉品解冻复原时，温度升高和肉汁渗出，细菌又会开始生长。因此，在低温贮藏肉品时，必须保持恒定的低温，直到食用或加工时为止，以保证肉品的质量。肉的冷藏可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常将肉的中心温度降至0℃～1℃左右。具体操作是，在肉品放入冷库前，先将库温降至零下4℃左右，肉品入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉的冷却时间为24小时，可以保存5～7天。经过冷却的肉品，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2、冷冻肉：通过快速、深度冷冻肉品，使肉中的大部分水分冻结成冰，这样的肉品称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉品的质量，使其在解冻后能恢复原有的风味和营养价值，目前多数冷库都采用速冻法，即将肉品放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所需库位较大。为了更长时间的贮存，冷冻肉可以移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可以保存4个月；在-30℃条件下，可以保存10个月以上。贮藏肉类的冷库应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
四、照射保藏法
照射保藏法通过放射线杀灭食品表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在不升高温度的条件下杀菌，因此有利于保持肉品的新鲜度，同时免除了冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法之一。我国目前研究和应用的辐射源主要是同位素60钴和137铯放射出的γ射线。照射法保藏需要在专门的设备和条件下进行。详情

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