炖牛肉不柴的关键在于选用适合的牛肉部位、预处理牛肉、控制火候以及炖煮时间。
选对牛肉部位非常重要。适合炖煮的牛肉部位通常含有一定的脂肪和筋膜，如牛腩、牛腱子等。这些部位的肉质相对较鲜嫩，炖煮后口感更加醇厚，不容易变得柴硬。
预处理牛肉也很关键。在炖煮前，可以先将牛肉切成适当大小的块状，用清水浸泡一段时间以去除血水和杂质。之后，用冷水下锅煮沸，撇去浮沫后捞出，再用清水冲洗干净。这样处理后的牛肉更加干净，炖煮时不易产生腥味，也有助于保持肉质的嫩滑。
控制火候是炖牛肉不柴的重要因素。一开始可以使用中火将牛肉煮至变色，然后转小火慢慢炖煮。小火慢炖可以让牛肉中的筋膜和脂肪逐渐融化，使肉质更加酥烂。同时，要避免使用大火快速炖煮，这样容易导致牛肉表面变硬，内部却仍未炖透。
炖煮时间也要掌握得当。根据牛肉的部位和大小，炖煮时间可能会有所不同。一般来说，炖牛肉需要较长的时间，以使肉质充分软化和入味。可以使用筷子轻轻插入牛肉中，如果能轻松穿透且没有粉红色，说明牛肉已经炖熟。此时可以关火，让牛肉在汤汁中浸泡一段时间，进一步吸收汤汁的味道和营养。这样炖出来的牛肉不仅口感酥烂，而且味道鲜美。
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