做饺子时，需要注意的讲究和技巧主要包括和面、拌馅、擀饺子皮和包饺子几个方面。
和面是制作饺子的第一步，关键在于选用合适的面粉和水温。一般使用中筋面粉，水温则根据季节和室内温度调整，以保证面团的柔软度和韧性。和好面后，需要醒面一段时间，让面团更加光滑有弹性。
拌馅时，食材的选择和搭配十分重要。可以根据自己的口味选择肉类、蔬菜等食材，再加入适量的调味料。搅拌时要顺时针方向，使馅料更加均匀入味。同时，为了避免馅料出水，可以先将蔬菜的水分挤出，或者在馅料中加入适量淀粉。
擀饺子皮时，要注意皮子的厚薄均匀，边缘要稍薄一些，这样包出来的饺子口感更好。可以使用擀面杖慢慢擀开，也可以用压面机来制作饺子皮，但无论如何都要保证皮子的质量。
包饺子时，要掌握好馅料的量和包裹的技巧。馅料不宜过多也不宜过少，以免影响口感和形状。包裹时要将饺子皮对折后捏紧边缘，确保饺子在煮的过程中不会破裂。此外，可以根据个人喜好包出不同形状的饺子，如元宝形、月牙形等。
总的来说，做饺子需要细心和耐心，每个步骤都有一定的讲究和技巧。通过不断练习和摸索，可以逐渐掌握制作饺子的精髓，做出美味的饺子。
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