红烧鱼以其独特的风味深受喜爱，做法简单，味道鲜美。
首先，将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用绍酒、精盐腌渍入味。然后，葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过。
接着，在炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过，做成松鼠形炸至金黄色，捞出装入鱼盘中。
最后，炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
江南松鼠鱼则以鲫鱼为主要原料，制作时将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味，油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下，放入鱼煎熟，再将鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁，待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上，最后放置盘子边缘的葡萄对半切开放置作装饰。
淮扬松鼠鱼则以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。先将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀，鱼头用刀修好形，由腮下剖开，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。接着将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。
净锅置火上，添入精炼油，烧至七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出，待油温升至八成热时重油炸至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。最后，原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。
葱蒜鱼头煲则以大鱼头为主要原料，鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻，豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒。
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