白菜馅最忌三种蔬菜分别是：番茄、豆腐和韭菜。
首先，白菜本身的味道比较清淡，以鲜甜为主，而番茄则带有明显的酸味，两者混合在一起，容易导致味道上的冲突。番茄的酸度会盖过白菜的鲜甜，使得整个馅料的口感变得不和谐。此外，从食材的质地上看，白菜含水量高，煮熟后较为软烂，而番茄在烹饪过程中也会释放出大量水分，两者结合容易导致馅料过于湿润，不利于包裹和成型。
其次，豆腐虽然是一种营养丰富的食材，但在制作白菜馅时却不是一个好的选择。豆腐的口感细腻，容易碎成渣状，与白菜混合后，会使得馅料的质地变得不均匀。白菜的纤维相对较长，而豆腐渣则容易聚集成小块，这样的组合在口感上会给人带来粗糙感。同时，豆腐具有较强的吸味性，如果调味不当，很容易让白菜馅的整体味道失衡。
最后，韭菜与白菜在味道和食性上也存在较大的差异。韭菜具有独特的辛辣味，这种味道与白菜的清淡鲜甜难以融合。将两者混合在一起，韭菜的辛辣味会占据主导地位，掩盖住白菜的本味。此外，韭菜的纤维较为粗硬，与白菜的细嫩口感不相匹配，两者结合容易让馅料在口感上产生层次感的不协调。
综上所述，白菜馅最忌与番茄、豆腐和韭菜这三种蔬菜搭配。为了保证白菜馅的口感和味道达到最佳状态，在选择搭配食材时应该充分考虑它们的味道、质地和食性是否相协调。
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