卤菜的中药配方比例大致如下：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
调制卤水的过程分为三步：首先，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；接着，姜洗净后拍破；大葱连根须洗净挽结。
其次，将大块冰糖先在火上炙烤一下，再放在菜板上轻轻敲碎，与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色，然后加入500克沸水搅匀，即成糖色。
最后，将鲜汤5000克倒入锅中，放入调好的姜葱，加入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制，直至香味四溢，即成新鲜卤水。
在调制卤水时，需注意炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色会有苦味。
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